Corteza de queso de cabra
El maridaje de dulce y salado en la cocina no es sólo una moda, ¡puede dar lugar a sabores inesperados! Los quesos y yogures elaborados con leche de cabra son especialmente adecuados para estas sorprendentes y deliciosas combinaciones. Descubra algunos maridajes perfectos que realzan el queso de cabra y sorprenderán a sus invitados en su próxima tabla de quesos, aperitivo o cena con queso entre amigos.
Los frutos secos son un compañero clásico del queso. Tanto como parte de la decoración de su tabla de quesos como por el atractivo visual que ofrecen a sus invitados, sin olvidar ese toque crujiente añadido. Así que considere la posibilidad de colocar unas cuantas nueces, avellanas, higos o dátiles en su tabla de quesos.
Sabemos que el pan multicereales combina muy bien con el queso de cabra, pero ¿sabía que también puede optar por un pan de frutos secos? Anímese y pruebe un buen pan de nueces o un pan de pasas para acertar con su maridaje dulce y salado.
Naturalmente, debería elegir frutas de temporada para maridar con el queso de cabra. En verano, puede combinar el queso de cabra fresco con rodajas de melocotón, albaricoque o nectarina, o incluso frutos rojos (cerezas o grosellas). Con la llegada del otoño, elija manzanas, peras, higos o uvas como acompañamiento perfecto de quesos más curados.
Textura del queso de cabra
Aunque puede presumir de sabores y olores penetrantes, el estereotipo de que todos los quesos de cabra huelen y saben a corral es inmerecido, y según Haley Nessler, que trabaja para el fabricante de quesos Cypress Grove, en el norte de California, no es lo único que la gente entiende mal de este queso.
Para aclarar algunos de los conceptos erróneos más comunes sobre el queso de cabra, hablamos con Nessler en el festival de música Outside Lands de San Francisco, donde Cypress Grove ofrecía platos de sus famosos quesos de cabra y oveja a los asistentes en una sección mágica llamada Cheese Lands. A continuación, Nessler aclara cuatro mitos que podrían impedirle disfrutar al máximo del queso de cabra.
La frescura es importante -cuanto más vieja sea la leche de cabra cuando se procesa, más sabor a cabra tendrá el queso- y también lo es mantener separados a los machos y las hembras, explica Nessler: Durante la época de cría, los machos producen hormonas muy olorosas que pueden hacer que la leche de las hembras y el queso producido a partir de ella también sepan a cabra.
Recetas con queso de cabra
¿Qué hace que el queso de cabra tenga un sabor y un aroma tan característicos? ¿Por qué algunos quesos de cabra tienen tan mala reputación? Este sabor ácido y a corral procede de la composición de ácidos grasos de la leche de cabra. Algunos de estos ácidos grasos son el ácido 4-etil octanoico, el ácido 4-metil octanoico, el ácido caproico y el ácido caprílico. Estos ácidos grasos están unidos a moléculas de glicerol, que juntas forman un triglicérido (es decir, una molécula de grasa). Tal cual, un triglicérido no tiene sabor ni aroma. Pero cuando las enzimas (como la lipasa) liberan los ácidos grasos de la molécula de glicerol, se vuelven volátiles e interactúan con los receptores olfativos. Factores como la raza de la cabra, los cultivos del queso, la edad del queso y lo que consume la cabra pueden dar a los quesos características y aromas diferentes.
Aversión genética al queso de cabra
Los sabores son acidulados, con una textura suave, casi untable. Sin complejos, el queso de cabra es intenso en su juventud, aportando matices terrosos y acidulados que barren bruscamente el paladar. Dejarlo reposar significa permitir que los sabores se asienten y se limpien, dando muchas oportunidades para que destaquen otros maridajes. A medida que envejece, el cuerpo se hace firme sin endurecerse. La consistencia se vuelve más bien quebradiza, mientras que los sabores se vuelven cremosos, con notas de avellana y hierbas secas que van marcando gradualmente su presencia. Su bajo contenido en grasa lo convierte en una alternativa ligera a la mayoría de los quesos más pesados. Su inconfundible amargor aviva los sabores circundantes, al tiempo que ofrece un rico sabor.
El queso de cabra fresco nunca desarrolla corteza, mientras que las variantes curadas presentan una plétora de recubrimientos diferentes. Las variantes más duras suelen presentar corteza natural o encerada, mientras que las maduradas con moho blanco están recubiertas de una cubierta esponjosa, muy parecida a la de un Camembert o un Brie.
Al igual que el queso elaborado con leche de vaca o de oveja, el de cabra es muy apreciado por su gran versatilidad. Su aparentemente infinita gama de sabores permite desarrollar perfiles intrincados y un amplio espectro de tipos de queso diferentes.
