Queso de cabra con ceniza

Queso Cypress Grove

La historia de la ceniza en la elaboración del queso se remonta a cientos de años atrás, cuando se utilizaba como método para proteger la superficie de los quesos jóvenes. Con el paso de los años, más tarde descubrieron que también mejoraba en gran medida los mohos de la superficie y cómo crecían en los quesos frescos para su maduración.

Pues bien, la realidad es que no se trata de carbón de barbacoa ni de ceniza arenosa. Se trata de un componente de calidad alimentaria finamente pulverizado, venerado en realidad por el mundo médico por su capacidad para controlar y absorber toxinas.

En la actualidad, los componentes de humo, ceniza y fuego están de moda en los círculos culinarios y también deberían dar lugar a grandes adiciones en la elaboración del queso. Siempre que no se exagere con la ceniza o el carbón, mejorará mucho el queso y mucha gente ni siquiera notará la diferencia de sabor. Sin embargo, no tendrán ni idea de cómo ha mejorado el desarrollo del queso. Puede que simplemente digan: “¡Vaya! Está mucho mejor que antes. ¿Qué has hecho diferente?”.

También me imagino incorporando un poco de humo a la ceniza para darle un toque sutil. Su imaginación debería ser su única limitación con esta nueva herramienta de ceniza y carbón en su baúl de elaboración de quesos.

Queso negro ceniza

El Pyramide Cendrée (o Pyramide Cendrée) es un queso de leche cruda de cabra. Tiene una corteza hinchada cubierta de ceniza de carbón vegetal. Tiene forma de pirámide truncada, es visualmente impresionante en una tabla de quesos y tiene un aroma suave y con carácter. De color blanco limpio una vez cortado, cambia drásticamente con la edad. Cuando es joven tiene un sabor suave y fresco, casi mentolado, pero se vuelve más potente, aromático y pegajoso en los bordes a medida que madura. La textura de su pasta es fina con un tacto aceitoso. Seleccionado a mano entre los pequeños productores de las granjas por el affineur Christian Janier y madurado a la perfección en sus bodegas de Lyon.” – País de origen: Francia – Variedad de leche: Cabra – Tipo de queso: Blando – Pasteurizado: No – Para mujeres embarazadas: No – Vegetariano: No

Qué es la ceniza vegetal

En realidad, ese llamativo color negro, azul o gris es una fina capa de ceniza finamente pulverizada que ha puesto el quesero, y no sólo porque tenga un aspecto atractivo. La ceniza forma parte de la elaboración del queso desde hace mucho tiempo, desde las recetas tradicionales francesas hasta las originales estadounidenses contemporáneas.

Durante siglos, los queseros han utilizado la ceniza en el queso por varias razones: para proteger la cuajada, ayudar a la formación de la corteza, favorecer el proceso de maduración y proporcionar un atractivo contraste visual con el moho blanco o la pasta amarillo pálido. Aunque se suele utilizar en quesos blandos, como las cortezas bloomy, la ceniza puede encontrarse en quesos curados y también se utiliza para crear un espectacular color negro en la corteza de algunos quesos duros.

Por ejemplo, cuenta la leyenda que la ceniza se utilizó por primera vez en el Morbier para proteger la cuajada sobrante del ordeño vespertino. El quesero esparcía una capa de ceniza del fuego sobre la cuajada para protegerla de los insectos hasta que a la mañana siguiente se podía cubrir la rueda con un lote de cuajada fresca. Ahora, las ruedas de Morbier se forman enteras, luego se parten y se espolvorean con ceniza.

Queso con línea de ceniza

Este queso de cabra, ganador de múltiples premios, está considerado universalmente como uno de los mejores que se producen en el Reino Unido. Este queso de leche de cabra madurada se enrolla primero en ceniza y luego se madura para desarrollar un sabor complejo pero sutil. Su textura es como la de un helado, y ha ganado en repetidas ocasiones los premios Gold, Super Gold y Best British Cheese en los World Cheese Awards.

Golden Cross Cheese Company es una empresa familiar dirigida por Kevin y Alison Blunt en Greenacres Farm, Holmes Hill, East Sussex. Junto con Matthew, uno de sus tres hijos, y 3 empleados a tiempo parcial, llevan desde 1989 produciendo quesos blandos de leche de cabra y oveja madurados con moho a partir de su rebaño de cabras alimentadas con heno.