Queso Edam
Abundan las leyendas sobre esta especialidad yucateca. Algunos dicen que el queso holandés redondo y rojo llegó a la región a bordo de un barco pirata que aterrorizaba el Meno español. Otros aseguran que fue el resultado de una visita real holandesa en el siglo XX. ¿Quizás un galeón holandés con las bodegas llenas de quesos Edam naufragó frente a las costas de Yucatán camino de las Antillas Holandesas, o fue un inmigrante libanés emprendedor quien estableció un negocio de importación y exportación en la Península y trajo el Edam a los cocineros yucatecos? La explicación más probable es que los ricos cultivadores de “henequén” que prosperaron en los siglos XIX y XX y viajaron mucho a Europa trajeran el Edam a Yucatán y lo introdujeran en la gastronomía local. El henequén procede del cactus agave y sus fibras se utilizan para fabricar cuerdas y cordeles; se le conocía como “el oro verde” y enriqueció a muchos hacendados yucatecos más allá de sus sueños. Ciertamente, el Edam se hizo muy popular en Yucatán, tanto para picar como para cocinar.
Queso relleno yucateco
Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
¿Por qué los chiles rellenos son una ocurrencia tardía en los restaurantes tex- y cal-mex? Siempre se incluyen en la sección de “otras cosas para poner en un plato combinado” del menú. Es una pena, porque siempre están entre mis platos favoritos. Lo heredé de mis padres, que siempre pedían chiles rellenos y margaritas heladas cuando íbamos a El Torito, la cadena californiana que llegó a tener sucursales de costa a costa. (Nunca aprendí a amar las margaritas heladas.) Los chiles rellenos no son sólo cosa del Tex-Mex. Tienen una presencia real al sur de la frontera, aunque en México probablemente no los encontrará cubiertos de queso naranja neón, como suele ocurrir en Estados Unidos.
También fueron uno de los primeros platos que aprendí a cocinar, siguiendo el método que me enseñó mi padre: Abrir una lata de chiles enteros asados Ortega, desenrollarlos con cuidado sobre papel absorbente y deslizar una loncha de queso jack dentro de cada uno. Esos chiles venían sin tapa (o sin una pizca de sabor asado), lo que significaba que había que tener mucho cuidado al rebozarlos si querías asegurarte de que el queso fundido no saliera a borbotones por la abertura mientras se freían. Una vez fritos los chiles, los comíamos con una lata de salsa ranchera Herdez, dejando que la salsa picante empapara el esponjoso y dorado huevo rebozado.
¿Por qué no utilizan la parte blanda del queso en el queso relleno?
Aunque en Yucatán este platillo se prepara ahuecando un queso Edam holandés de medio kilo, rellenándolo con el picadillo de cerdo, asegurando la “tapa” de queso en su lugar, y luego escalfando todo el asunto hasta que el queso se ablande ligeramente, es un procedimiento complejo que da como resultado un platillo que, aunque muy delicioso, es difícil de hacer que se vea bonito cuando se sirve. Así que he refundido el clásico, utilizando un queso más fundente y accesible y una forma fácil de servir la deliciosa combinación de sabores.Receta de Season 5, Mexico-One Plate at a Time
Comida yucateca queso relleno del momento
Se dará cuenta de que, aunque en esta parte del país puede encontrar platos mexicanos más genéricos (es decir, fajitas, burros, tacos, etc.), la comida yucateca no se parece a ninguna imitación de comida mexicana que haya probado en Estados Unidos o en otros lugares. Seguir las antiguas recetas mayas y mantener viva la cultura maya es importante para los yucatecos.
También notará influencias españolas y libanesas en la cocina yucateca, lo que hace que la variedad de platos de esta región no se parezca a nada que haya visto en otros lugares. Por ejemplo, encontrará que el queso Edam adorna los menús de muchas recetas yucatecas.
Aquí se conoce como queso de bola. A primera vista, esto parece bastante peculiar, pero se debe a que esta zona estuvo en su día cerca de las rutas comerciales entre Latinoamérica y Europa tras la colonización española.
Dejando a un lado la historia y los antecedentes, si se considera un viajero aficionado a la gastronomía, le encantará probar la comida yucateca durante su estancia en México. Hay un sinfín de excelentes restaurantes, taquerías y puestos de comida por toda esta parte del país, desde la ciudad cultural de Mérida hasta Izamal, pasando por Progreso, El Cuyo y cualquier otro punto intermedio.
