Lista de quesos a la naranja
Hay muchas historias (algunas más creíbles que otras) sobre cómo surgió originalmente el queso cheddar. Por ejemplo, la de la lechera que dejó accidentalmente un cubo de leche en las cuevas de Cheddar. Cuando regresó, descubrió que se había transformado en algo más interesante. Lo cierto es que la elaboración del queso se remonta a la época de los antiguos egipcios.
Sin embargo, algunos hechos clave no se ponen en duda. Las tierras que rodean el pueblo de Cheddar han sido el centro de la industria láctea de Inglaterra al menos desde el siglo XV, y las primeras referencias al queso cheddar datan de 1170.
A falta de refrigeración o transporte adecuado, el problema de qué hacer con la leche sobrante se resolvió convirtiéndola en queso. Los queseros descubrieron que si se prensaba la cuajada fresca para exprimir la humedad, el queso duraba mucho más. Este método de fabricación de queso, junto con otros refinamientos, se perfeccionó en la zona de Cheddar, y así nació el primer auténtico queso Cheddar.
¿Es malo el queso de naranja?
El primero de una nueva serie ocasional en la que desmitificaremos todo tipo de enigmas gustativos y rompecabezas culinarios. Si tiene alguna pregunta relacionada con la comida a la que le gustaría dar respuesta, consulte la dirección de correo electrónico que figura más abajo.
El Consejo Británico del Queso convocó recientemente un concurso en el que invitaba a los compositores a componer un himno para celebrar el cheddar, el queso más popular de Gran Bretaña. De las cinco propuestas finalistas, cuatro rinden homenaje a la notable tonalidad del queso. (Ejemplo de letra: “Todas las cebollas en escabeche sueñan con estar al lado de un trozo de queso cheddar dorado, con pan crujiente al lado”). Pero, ¿por qué el cheddar es amarillo o naranja cuando la leche es blanca?
Si un queso tiene un color amarillo mantecoso natural, el responsable es el betacaroteno. El betacaroteno es un pigmento amarillo liposoluble y antioxidante que se encuentra en la hierba. Después de que una vaca mastica el bolo alimenticio, el betacaroteno se disuelve en las reservas de grasa del animal y acaba en los glóbulos de grasa de su leche. Sin embargo, los grupos de proteínas y las membranas que rodean los glóbulos grasos de la leche ocultan el color del pigmento, reflejando la luz de forma que la leche parece blanca y opaca. Pero durante el proceso de fabricación del queso, el pigmento se libera: Después de añadir a la leche el cultivo bacteriano y el cuajo y de cocer la mezcla coagulada, las membranas de grasa se disuelven y los grupos de proteínas se aflojan, de modo que ya no pueden reflejar la luz. El betacaroteno se hace visible, y también se concentra más, ya que se drena el componente líquido magro de la leche, llamado suero. De ahí que los quesos más grasos y los procedentes de vacas alimentadas con pastos abiertos tiendan a tener el color natural más intenso.
¿Por qué algunos quesos cheddar son naranjas y otros blancos?
El queso americano tiene una textura suave y cremosa. Suele ser insípido, pero se le pueden añadir varios quesos para darle más sabor. Está disponible en varios colores, como amarillo, blanco y naranja. Es difícil de quemar, pero se funde fácilmente y no tiene un olor fuerte. Tiene una vida útil muy larga (12-15 años).
El queso americano se elabora con leche, suero, proteínas de leche y suero, colorantes alimentarios, aromas, emulgentes y sal. Los ingredientes se mezclan y se calientan con emulgentes (como fosfato potásico, sodio o citrato) y se vierten en moldes para que se solidifiquen. A veces se añade un agente estabilizador, como el polisacárido goma xantana, para evitar la separación de los ingredientes.
El queso cheddar se elabora con leche de vaca. Tras calentarse, la cuajada se amasa con sal, se corta en cubos para escurrir el suero, se apila y se voltea. A continuación se madura a temperatura constante, por ejemplo en cuevas, de 3 a 18 meses.
Los valores nutricionales del queso cheddar y del queso americano varían ligeramente. Ambos son una buena fuente de calcio y hierro, no tienen azúcar añadido, pero son muy ricos en grasas saturadas y sodio. Las calorías varían en función del tipo de leche utilizada (con o sin grasa) para fabricar el queso.
Cheddar blanco frente a cheddar naranja
Gordon Edgar: Estamos en medio de un increíble renacimiento del queso en Estados Unidos. Aquí se fabrica más queso del bueno que en ningún otro momento de la historia de Estados Unidos, en cuanto a estilos y calidad.
En algún momento me pregunté: “¿Por qué necesitamos este renacimiento del queso? ¿Por qué hace 20 años, cuando yo empecé, no era así?”. Me di cuenta de que la respuesta era el cheddar. Parecía algo que merecía la pena explorar.
Siempre se gana algo cuando se dedica un poco de tiempo a examinar algo que normalmente se da por sentado. Creo que el queso cheddar es una de esas cosas. Está en todas partes. No pensamos en ello, pero la historia del queso cheddar ha influido mucho en la producción quesera estadounidense en general, y también en el propio sistema alimentario de Estados Unidos.
Si realmente queremos hablar del cheddar más moderno, si nos fijamos en 1851 como fecha importante, es la fecha en la que la familia Williams del norte del estado de Nueva York creó la primera fábrica de cheddar. Antes de eso, casi todo el queso se fabricaba en la granja; lo hacía la mujer de la granja. Pero fue la primera vez que se construyó un edificio específicamente para fabricar queso y que los granjeros locales llevaron su leche a un lugar para fabricar queso.
