Receta de chiles rellenos
Como en tu restaurante mexicano favorito. Esta salsa única y sabrosa y el rebozado ligero y crujiente harán que merezca la pena el poco esfuerzo y tiempo para preparar este clásico con queso en casa. Los pasos son fáciles, y puedes encontrar orégano mexicano y comino en la sección de especias mexicanas de cualquier tienda de comestibles. Rellena y congela los pimientos con antelación para ahorrar tiempo.
Tal como está escrita, esta receta es muy suave. Prueba con diferentes quesos, pepper jack, Oaxaca, queso para quesadillas, etc., ¡o incluso rellénalos con carne, frijoles, crema agria o arroz! Asegúrate de que las claras de huevo estén a temperatura ambiente para que queden bien batidas y esponjosas. Los quesos recién rallados se pegarán mejor al formar el relleno.
Los datos nutricionales de esta receta incluyen la cantidad total de los ingredientes del empanado. La cantidad real de rebozado consumida variará. Hemos determinado el valor nutritivo del aceite para freír basándonos en un valor de retención del 10% tras la cocción. La cantidad exacta variará en función del tiempo y la temperatura de cocción, la densidad de los ingredientes y el tipo específico de aceite utilizado.
Salsa de chile relleno
La base de caldo y el relleno. En una cacerola mediana grande (de 4 cuartos), calentar la manteca o el aceite a fuego medio. Añadir las cebollas y cocinar, removiendo regularmente, hasta que estén bien doradas, unos 10 minutos. Mientras se cuecen las cebollas, haga un puré con los tomates enlatados sin escurrir (si utiliza tomates frescos, hágalos puré con 2/3 de taza de agua), utilizando una batidora o procesador de alimentos y trabajando en dos tandas si es necesario para su equipo.
Cuando las cebollas estén bien doradas, subir el fuego a medio-alto y añadir el puré de tomates, la canela y la pimienta negra. Remover regularmente mientras la mezcla hierve enérgicamente, reduciendo hasta que adquiera la consistencia de una salsa de tomate espesa, unos 25 minutos.
El caldo de tomate. Retirar 2 tazas de la mezcla de tomate y reservar. Incorporar el caldo a la mezcla restante. Tapa parcialmente y cocina a fuego lento durante 45 minutos más o menos, mientras preparas el relleno y los chiles.
El relleno de picadillo de cerdo. Pon una sartén grande (de 12 pulgadas) (preferiblemente antiadherente) a fuego medio-alto. Agrega las almendras y revuelve hasta que tomen un color dorado intenso, aproximadamente 2 minutos. Retirar. Desmenuce la carne de cerdo en la sartén y fríala, removiendo a menudo, hasta que esté bien cocida (algunos de los bordes deben estar dorados y crujientes), de 10 a 15 minutos. Si el cerdo ha soltado mucha grasa, escúrrala. Incorpore las 2 tazas de mezcla de tomate reservadas, las pasas y el vinagre. Cocine a fuego medio, removiendo regularmente, hasta que la mezcla esté muy espesa y homogénea, unos 20 minutos. Incorporar las almendras, probar y sazonar con sal, normalmente 1 cucharadita. Dejar enfriar.
Chile relleno español
Los chiles son la esencia de México. De color vibrante y sabor intenso, se encuentran en muchos platos mexicanos. Los chiles rellenos, un clásico mexicano, llevan chiles poblanos rellenos de queso, rebozados en huevo, fritos hasta que se doran y servidos en un brillante charco de salsa de tomate.
3. Triturar los tomates, el zumo, la cebolla y el ajo en la batidora. Fríe la salsa. (Sí, has leído bien. “Freír” es el verbo que se utiliza en los libros de cocina mexicana para describir la preparación de una salsa cocida). Pon 1 cucharada de aceite de oliva a temperatura moderadamente alta en la sartén, añade la mezcla de tomate y apártate: salpicará y escupirá un poco, pero se calmará al removerla. Añadir el orégano mexicano seco (no el griego) y remover de vez en cuando mientras se cocina a fuego lento durante 15 minutos. Salar al gusto, pero no escatimar en sal. Muy poca resultará en una salsa de sabor plano.
4. Mientras la salsa hierve a fuego lento, pelar los chiles, quitarles las semillas y rellenarlos con trozos de queso. Si el trozo de queso no es demasiado grande, puede doblar ligeramente la solapa del chile sobre el otro lado de la hendidura, sellando el queso. La masa de huevo cocido mantendrá cerrada esta solapa.
Cazuela de chiles rellenos
Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
¿Por qué los chiles rellenos son una ocurrencia tardía en los restaurantes tex- y cal-mex? Siempre se incluyen en la sección de “otras cosas para poner en un plato combinado” del menú. Es una pena, porque siempre están entre mis platos favoritos. Lo heredé de mis padres, que siempre pedían chiles rellenos y margaritas heladas cuando íbamos a El Torito, la cadena californiana que llegó a tener sucursales de costa a costa. (Nunca aprendí a amar las margaritas heladas.) Los chiles rellenos no son sólo cosa del Tex-Mex. Tienen una presencia real al sur de la frontera, aunque en México probablemente no los encontrará cubiertos de queso naranja neón, como suele ocurrir en Estados Unidos.
También fueron uno de los primeros platos que aprendí a cocinar, siguiendo el método que me enseñó mi padre: Abrir una lata de chiles enteros asados Ortega, desenrollarlos con cuidado sobre papel absorbente y deslizar una loncha de queso jack dentro de cada uno. Esos chiles venían sin tapa (o sin una pizca de sabor asado), lo que significaba que había que tener mucho cuidado al rebozarlos si querías asegurarte de que el queso fundido no saliera a borbotones por la abertura mientras se freían. Una vez fritos los chiles, los comíamos con una lata de salsa ranchera Herdez, dejando que la salsa picante empapara el esponjoso y dorado huevo rebozado.
