Clásico de la cremería Miyoko
El queso suizo obtiene sus característicos agujeros, olor, textura y sabor de un trío de bacterias mezcladas con leche de vaca. No te asustes: ¡algunas bacterias son buenas para ti! Al igual que las bacterias que se encuentran en el yogur y la leche, las bacterias del queso suizo colaboran con el sistema inmunológico y son una de las razones por las que el queso sabe tan bien.
La producción de cuajada es uno de los primeros pasos en la elaboración del queso suizo. Empezamos con leche fresca que se trae en camiones varias veces al día. La cuajada se forma cuando las bacterias buenas se combinan con la leche y se calientan. Tomamos esa cuajada y la sumergimos en salmuera, una solución de sal y agua. Durante el proceso de remojo, el queso absorbe la sal y libera agua. Al mismo tiempo, las bacterias se expanden y liberan dióxido de carbono, lo que crea todos esos agujeros que hacen famoso al queso suizo. El queso se calienta y se enfría varias veces a lo largo del proceso. Sabemos que el queso está listo para ser procesado e inspeccionado cuando en una muestra aparecen varios agujeros del tamaño de una moneda de diez centavos, llamados “ojos” en el negocio.
¿Cómo se hace el queso suizo?
¿Cómo se fabrica el queso suizo? El queso suizo empieza como la mayoría de los quesos: a la leche fresca de Wisconsin se le añade una útil combinación de enzimas llamada cuajo, que crea cuajada sólida y suero líquido. A continuación, la cuajada se sumerge en una salmuera y se calienta.
¿De qué está hecho el queso suizo?
Como muchos otros quesos, el queso suizo se elabora con leche de vaca y contiene bacterias que ayudan a convertir la leche en un sólido.
¿Qué tipo de leche se utiliza para fabricar queso suizo?
“La inmensa mayoría de los quesos que se elaboran en Suiza son de leche de vaca”, explica Thorpe. “Es realmente inusual encontrar un queso de leche de oveja o de cabra; existen, pero muy, muy nominalmente.
Cultivos para un queso saludable
El sabor del queso “Baby Swiss” es mantecoso, a nuez y cremoso. Como se funde bien, el Baby Swiss es adecuado para una amplia gama de platos. Además de las bacterias normales que transforman la lactosa, se utilizan bacterias propiónicas para descomponer el ácido láctico y generar dióxido de carbono, que forma las burbujas (ojos) a medida que el queso envejece. Este proceso es similar al de la fermentación de la masa de pan, pero lleva mucho más tiempo. Cuanto más tiempo se deje madurar el queso, más complejo será su sabor y más grandes serán los agujeros. Algunas charcuterías llaman al queso suizo baby “suizo de encaje”, porque al cortarlo parece un fino encaje.
El cultivo iniciador mesófilo MM 100 puede utilizarse para elaborar una gran variedad de quesos semimaduros y frescos, como Brie, Camembert, Gouda, Edam, Azul, Feta, Havarti y Chevre. Este cultivo creará un…
Propionic Shermanii (suizo) produce los ojos, el aroma y el sabor característicos asociados a los quesos de estilo suizo, gruyere y emmental. No es un cultivo productor de ácido y debe utilizarse en…
Proceso de fabricación del queso suizo
Los trozos de patata roja cocida al vapor, los dados de pan toscano tostado o a la plancha y las rodajas de pera son ideales para mojar en el queso fundido. No olvide remover la fondue mientras la moja. Relacionado: Las mejores ollas para fondue
Cómete el queso, mojando en la olla acompañamientos como cubitos de pan, patatas cocidas, rodajas de manzana, pera, cornichons, cebollas perla encurtidas y salami. Tenga cuidado al mojar: La persona que pierde su guarnición en la cazuela suele tener que pagar una penalización al resto de comensales, como pagar una ronda de bebidas o limpiar después de la comida. Después de comer el queso fundido, la capa del fondo de la olla se cuece formando una costra, llamada religieuse, que es una recompensa para la mesa y se come al final de la comida.
Cultivo iniciador de queso suizo
Meredith Heil es una experimentada periodista especializada en comida, bebida, viajes y cultura. Ha publicado artículos en The New York Times, Bon Appétit, Condé Nast Traveler y Departures, entre otros. Actualmente es directora editorial de Thrillist Travel.
“La mayoría de los estadounidenses tienen una idea de lo que es el queso suizo, y es el que tiene agujeros”, comienza Liz Thorpe, autora de The Book of Cheese: La guía esencial para descubrir quesos que te encantarán. “Pero, en realidad, no existe un único queso suizo. Hay docenas, incluso cientos de quesos diferentes que se elaboran en este pequeñísimo país”.
Eso fue hasta 1999, cuando la poderosa Unión Suiza del Queso se disolvió en medio de una oleada de acusaciones de corrupción. Y aunque la Denominación de Origen Protegida (AOP) sigue controlando de cerca la producción y distribución de 12 estilos tradicionales “de nombre controlado”, los queseros de hoy son libres de experimentar con nuevas técnicas y recetas. El mercado resultante es mayor y más diverso pero, según Konrad Heusser, propietario gerente del exportador suizo Mundig Cheese, no se ha alejado demasiado de sus raíces.
