Cómo se fabrica
El queso es un producto lácteo producido en una amplia gama de sabores, texturas y formas mediante la coagulación de la proteína láctea caseína. Se compone de proteínas y grasa de la leche (normalmente de vaca, búfala, cabra u oveja). Durante la producción, la leche suele acidificarse y se añaden las enzimas del cuajo o enzimas bacterianas con actividad similar para provocar la coagulación de la caseína. A continuación, la cuajada sólida se separa del suero líquido y se prensa para obtener el queso acabado[1]. Algunos quesos tienen mohos aromáticos en la corteza, la capa exterior, o en toda ella.
En algunos quesos, la leche se cuaja añadiendo ácidos como vinagre o zumo de limón. La mayoría de los quesos se acidifican en menor grado mediante bacterias, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, y luego la adición de cuajo completa el cuajado. Existen alternativas vegetarianas al cuajo; la mayoría se producen por fermentación del hongo Mucor miehei, pero otros se han extraído de diversas especies de la familia del cardo Cynara. Los queseros cercanos a una región lechera pueden beneficiarse de una leche más fresca y de menor precio, así como de unos gastos de envío más bajos.
¿El queso sólo se hace con leche?
La leche y el coagulante son los principales componentes del queso, pero éste también puede incluir fuentes de saborizantes, como sal, salmuera, hierbas, especias e incluso vino. Algunos quesos pueden elaborarse con ingredientes idénticos, pero el producto final diferirá en función de los distintos procesos de maduración.
¿Cómo se elabora el queso mozzarella?
La mozzarella es un queso de pasta plástica o estirada; la cuajada se mezcla con suero caliente y se estira y amasa hasta que adquiere una consistencia suave y maleable. Después se moldea en esferas u óvalos y se almacena en agua para mantenerla húmeda.
Cómo hacer mozzarella
¿De qué está hecho el queso? Todo comienza con la recogida de la leche en las granjas lecheras. Una vez llevada a la quesería, los queseros comprueban la leche y toman muestras para asegurarse de que pasa las pruebas de calidad y pureza.
Una vez superadas, la leche pasa por un filtro y se estandariza, es decir, se le puede añadir más grasa, nata o proteínas. Esto es importante porque los queseros necesitan empezar con la misma leche base para elaborar un queso homogéneo. Una vez estandarizada, la leche se pasteuriza. La pasteurización es necesaria porque la leche cruda puede albergar bacterias peligrosas y la pasteurización las elimina.
En este punto, se añaden a la leche bacterias buenas o “cultivos iniciadores”. Los cultivos iniciadores fermentan la lactosa, el azúcar natural de la leche, en ácido láctico. Este proceso contribuye a determinar el sabor y la textura del queso. Se utilizan distintos tipos de fermentos para crear diferentes tipos de queso. Por ejemplo, el queso suizo utiliza un tipo de cultivo, mientras que el brie y el azul utilizan otros. Después del cultivo iniciador, se añaden otros ingredientes, como el cuajo y, según el tipo de queso, el color (por eso el Cheddar es naranja).
Producción de queso
¿Se ha preguntado alguna vez cómo se fabrica el queso? ¿Cómo se transforma una cuba de leche líquida en mantecoso brick, cremoso colby, maravilloso mascarpone o salado ricotta salata? ¿O cómo pueden hacerse tantos quesos diferentes con sólo cuatro ingredientes: leche, sal, cuajo y fermentos?
El proceso de elaboración del queso es sorprendentemente sencillo. La leche se trata con bacterias y cuajo para cuajarla. A continuación, la cuajada se cuece, se sala, se corta, se prensa, se sala en salmuera, se extrae, se lava, se apila o se ensarta con agujas para crear más de 1.800 tipos diferentes de quesos.
Aquí, en el Estado del Queso, todo el mundo sabe cómo se hace el queso: por 1.200 de los mejores queseros del mundo. Llevan 180 años elaborando queso aquí, perfeccionando las recetas que los colonos trajeron de sus países de origen y creando nuevos tipos de quesos sin los que el mundo no puede vivir. Hoy elaboran más de 600 variedades, estilos y sabores de queso, más que en ningún otro lugar del mundo.
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Historia del queso
Nos encanta el queso. Nos encanta. Y cada vez lo comemos más: en los últimos 30 años, la media de queso consumido por persona en Estados Unidos ha aumentado un 41%, hasta 36 libras de queso por persona. El consumo de mozzarella aumentó un 178% en el mismo periodo.
Pero el queso es algo extraño. Es leche almacenable. Puede durar semanas o años más que la leche y hay tanta variedad de quesos. Pero, ¿cuándo empezamos a comer queso? No sabemos el origen exacto, pero en algún momento alguien debió de pensar: “¿Sabes esa cosa que hay en el fondo de la leche? ¿Esa cosa que se seca y reposa durante semanas? Me lo voy a comer”. Y cuando sobrevivieron, nació el proto-queso.
Los humanos han utilizado sus conocimientos prácticos de química y biología para conservar los alimentos durante milenios, mucho antes de la refrigeración y otras tecnologías modernas. Para fabricar queso, las bacterias digieren los azúcares de la leche y producen ácido láctico. El ácido láctico adicional reduce el pH e impide el crecimiento de organismos nocivos. Al convertir la leche en queso, su vida útil se alarga de unas tres semanas a dos décadas, o incluso más.
