Cronología de la historia del queso
El requesón es un queso fresco de sabor suave, ligeramente ácido y cuajada pequeña. El requesón forma parte de la familia de quesos frescos sin corteza y no destinados a ser madurados o añejados para desarrollar su sabor.
Se cree que el requesón fue el primer queso elaborado en América. Durante siglos, los granjeros europeos elaboraron quesos frescos de granja con leche agria natural, tras separar la cuajada del suero. Los inmigrantes que llegaron a América trajeron consigo la tradición de elaborar queso fresco y, a mediados del siglo XIX, el término requesón se incorporó al vocabulario americano. El requesón se vende solo y con aromas añadidos, como frutas y hierbas.
El requesón se elabora añadiendo un ácido a la leche pasteurizada que provoca la separación de los sólidos lácteos del suero. Esto puede hacerse añadiendo un cultivo bacteriano que produzca ácido láctico o un ácido alimentario como el vinagre. Una vez formada la cuajada, se corta suavemente en trozos que permiten drenar el suero adicional de la cuajada. La cuajada se sigue cociendo y se presiona suavemente para expulsar más suero. La cuajada se enjuaga y se le añade sal.
¿Dónde se originó el queso fresco?
Los primeros indicios de fabricación de queso en los registros arqueológicos se remontan al año 5500 a.C. y se encuentran en la actual Cuyavia (Polonia), donde se han hallado coladores recubiertos de moléculas de grasa láctea. Es posible que la fabricación de queso se iniciara independientemente de esto, mediante el prensado y la salazón de la leche cuajada para conservarla.
¿Qué es el queso fresco?
Queso fresco es el nombre común de los quesos elaborados con cuajada fresca que no ha sido prensada ni madurada. Producido en todo el mundo y utilizado habitualmente en la cocina, el queso fresco es un sustituto más magro de la nata.
¿Cómo se originó el queso?
La producción de queso se remonta a más de 7.000 años atrás. Es probable que los humanos desarrollaran el queso y otros alimentos lácteos por accidente, como resultado de almacenar y transportar la leche en vejigas hechas de estómagos de rumiantes, ya que su suministro inherente de cuajo favorecería el cuajado.
Historia del queso
Existen muchas variedades de queso. La variedad determina los ingredientes, la elaboración y las características del queso. La composición de muchos quesos está definida por las Normas de Identidad del Código de Reglamentos Federales de EE.UU. (CFR).
El queso puede elaborarse con leche pasteurizada o cruda. El queso elaborado con leche cruda confiere diferentes sabores y características de textura al queso acabado. Para algunas variedades de queso, la leche cruda se somete a un tratamiento térmico suave (inferior a la pasteurización) antes de la elaboración del queso, con el fin de destruir algunos de los organismos alterantes y proporcionar mejores condiciones para los cultivos del queso. El queso elaborado con leche cruda debe madurarse durante al menos 60 días, tal y como se define en el CFR, sección 7 CFR 58.439, para reducir la posibilidad de exposición a microorganismos causantes de enfermedades (patógenos) que puedan estar presentes en la leche. Para algunas variedades, el queso debe madurarse más de 60 días.
Los quesos se pueden clasificar en quesos ácidos o de cuajo, y quesos naturales o procesados. Los quesos ácidos se elaboran añadiendo ácido a la leche para provocar la coagulación de las proteínas. Los quesos frescos, como el queso crema o el queso fresco, se elaboran por acidificación directa. La mayoría de los tipos de queso, como el cheddar o el suizo, utilizan cuajo (una enzima) además de los fermentos lácticos para coagular la leche. El término “queso natural” es un término industrial que hace referencia al queso que se elabora directamente a partir de la leche. El queso fundido se elabora con queso natural y otros ingredientes que se cocinan juntos para cambiar las propiedades de textura y/o fusión y aumentar la vida útil.
Tipos de queso
La historia italiana del queso es tan rica como variada es su producción. Forma parte de la producción alimentaria tradicional tanto del norte como del sur de Italia. Tal vez Italia sea incluso la cuna del propio queso. A los romanos les encantaba hacer y comer queso: en la Roma Imperial, el queso Pecorino Romano de leche de oveja era apreciado en los banquetes, mientras que su capacidad de conservación a largo plazo lo convertía en un alimento básico para las raciones cuando marchaban las legiones romanas. En la Edad Media, muchos monasterios de Italia eran centros de excelencia quesera. Hace casi 1.000 años, los monjes cistercienses del valle del Po, en el norte de Italia, desarrollaron una receta original para aprovechar el exceso de leche: debido a su estructura granulosa, tan diferente de todos los demás quesos, se le dio el nombre de “Grana”, hoy conocido como Grana Padano. El Parmigiano Reggiano forma parte de la tradición láctea italiana: sus orígenes documentados se remontan al siglo XIII. En 1861, la unificación de Italia permitió superar las barreras entre las distintas zonas de la península: aumentó la producción de queso.
Cómo se hacía el queso en el siglo XIX
Cuenta la leyenda que la mozzarella se hizo por primera vez cuando la cuajada cayó accidentalmente en un cubo de agua caliente en una fábrica de queso cerca de Nápoles… ¡y poco después se hizo la primera pizza! En realidad, a menudo se elaboran nuevos quesos cuando se cometen errores, ¡así que puede que la historia sea cierta!
La mozzarella se elaboró por primera vez en Italia, cerca de Nápoles, a partir de la rica leche de búfala. Como no se elaboraba con leche pasteurizada y la refrigeración era escasa o nula, el queso tenía una vida útil muy corta y rara vez salía de la región meridional de Italia, cerca de Nápoles, donde se fabricaba. Con el desarrollo de la tecnología quesera, la refrigeración y los sistemas de transporte, el queso se extendió a otras regiones de Italia. Sin embargo, a día de hoy se sabe que la mejor y más apreciada mozzarella de búfala producida artesanalmente se sigue encontrando al sur de Nápoles, cerca de Battipaglia y Caserta, donde pequeñas fábricas continúan con tradiciones centenarias elaborando mozzarella de búfala fresca a diario para sus clientes locales, que hacen cola en las fábricas para comprar este manjar.
