Proceso de producción del queso pdf
Durante el periodo de maduración, los dos factores más importantes son la duración del tiempo de maduración (de 10 días a 10 años) y la temperatura a la que se madura el queso. Es durante este tiempo cuando los microorganismos desempeñan su papel. Pueden estar presentes de forma natural en la leche o en la atmósfera de la sala de curado, o pueden introducirse artificialmente.
El principio básico de la fabricación del queso natural es la coagulación o cuajado de la leche para que se convierta en proteínas y grasas (conocidas colectivamente como cuajadas) y suero (que consiste principalmente en agua). Como sabe cualquiera que haya dejado la leche fuera del frigorífico durante un tiempo, la leche se cuaja de forma natural. La leche se agria y se convierte en una cuajada ácida. Los métodos actuales ayudan al proceso de cuajado añadiendo un fermento (un cultivo bacteriano que produce ácido láctico) y cuajo, la enzima coagulante, que acelera la separación de líquidos (suero) y sólidos (cuajada).
Existen dos categorías básicas de cultivos iniciadores. Los cultivos iniciadores mesófilos tienen microbios que no pueden sobrevivir a altas temperaturas y prosperan a temperatura ambiente. Algunos ejemplos de quesos elaborados con estas bacterias son el Feta, el Chevre, el Cheddar de granja y el Gouda. Los cultivos iniciadores termófilos son bacterias amantes del calor. Se utilizan cuando la cuajada se cuece a una temperatura de hasta 132°F. Algunos ejemplos de quesos elaborados con estas bacterias son el Parmesano, el Cheddar a la inglesa y el Provolone.
Fermentación
La producción de queso o caseicultura consiste en utilizar materias primas, cultivos bacterianos y cuajo para procesar el producto final, es decir, el queso. El queso se presenta en distintas variedades por las diferencias en los ingredientes y el procesado del queso. El queso se elabora con leche cruda o pasteurizada.
Dependiendo del método de elaboración, el queso se clasifica normalmente en queso de cuajo y queso fundido. El proceso de fabricación del queso implica pasos secuenciales como la acidificación, la coagulación, la separación de la cuajada y el suero, la salazón, el moldeado, el envejecimiento y el envasado.
La fabricación de queso se refiere a la producción de queso mediante el uso de cultivos bacterianos, enzimas y estabilizadores para condensar las proteínas y la grasa de la leche y conservar el queso. La formación del queso requiere leche como materia prima. La producción de ácido tras la fermentación por el cultivo iniciador y la etapa de salazón añaden principalmente longevidad al queso.
El queso es el producto lácteo que se forma por la coagulación de la proteína de la leche (Caseína). La producción de queso es un procedimiento largo de llevar a cabo, que implica un alto mantenimiento y limpieza de los equipos, y requiere mucho tiempo.
Proceso de fabricación del queso a partir de la leche
Este artículo incluye una lista de referencias generales, pero carece de suficientes citas en línea correspondientes. Por favor, ayude a mejorar este artículo introduciendo citas más precisas. (Enero 2019) (Aprende cómo y cuándo eliminar este mensaje de plantilla)
La quesería (o caseicultura) es el oficio de fabricar queso. La producción de queso, como muchos otros procesos de conservación de alimentos, permite preservar de forma concentrada el valor nutricional y económico de un material alimentario, en este caso la leche. La elaboración del queso permite producirlo con diversos sabores y consistencias[1].
La elaboración del queso puede tener su origen en los pastores nómadas que almacenaban la leche en recipientes hechos con estómagos de ovejas y cabras. Como el revestimiento de sus estómagos contiene una mezcla de ácido láctico, bacterias como contaminantes de la leche y cuajo, la leche fermentaría y se coagularía[2]. Se habría producido un producto que recuerda al yogur, que mediante una agitación suave y la separación de la cuajada del suero habría dado lugar a la producción de queso; el queso es esencialmente una concentración de la principal proteína de la leche, la caseína, y grasa láctea. En el suero del queso se eliminan las proteínas del suero, otras proteínas importantes de la leche y la lactosa. Otra teoría es la ofrecida por David Asher, quien escribió que los orígenes se encuentran en realidad en el “cubo de leche descuidada de la cultura europea posterior, que no se había lavado y contenía todas las bacterias necesarias para facilitar la ecología del queso”[3].
Cuajo
¿De qué está hecho el queso? Todo empieza con la recogida de la leche en las granjas lecheras. Una vez llevada a la quesería, los queseros comprueban la leche y toman muestras para asegurarse de que pasa las pruebas de calidad y pureza.
Una vez superadas, la leche pasa por un filtro y se estandariza, es decir, se le puede añadir más grasa, nata o proteínas. Esto es importante porque los queseros necesitan empezar con la misma leche base para elaborar un queso homogéneo. Una vez estandarizada, la leche se pasteuriza. La pasteurización es necesaria porque la leche cruda puede albergar bacterias peligrosas, y la pasteurización las elimina.
En este punto, se añaden a la leche bacterias buenas o “cultivos iniciadores”. Los cultivos iniciadores fermentan la lactosa, el azúcar natural de la leche, en ácido láctico. Este proceso contribuye a determinar el sabor y la textura del queso. Se utilizan distintos tipos de fermentos para crear diferentes tipos de queso. Por ejemplo, el queso suizo utiliza un tipo de cultivo, mientras que el brie y el azul utilizan otros. Después del cultivo iniciador, se añaden otros ingredientes, como el cuajo y, según el tipo de queso, el color (por eso el Cheddar es naranja).
