Elaboracion de queso fresco

Producción de queso slideshare

Se desarrolló un sistema para acidificar e inocular de forma continua la leche desnatada para la producción de queso fresco. Cuatro cepas de bacterias lácticas mesófilas fueron atrapadas por separado en perlas de gel de kappa-carragenina/goma de garrofín y utilizadas en un biorreactor agitado que funcionaba a 26 grados C con una carga de gel del 25% (v/v). El pH del reactor se controló a 6,0 mediante la adición de leche fresca utilizando una regulación derivada integrada proporcional. El biorreactor funcionó durante ciclos de 8 horas diarias durante un máximo de 7 semanas con diferentes leches (tratamiento térmico, contenido de materia seca) y diferentes procedimientos de inicio. El tratamiento térmico de la leche fue un factor importante para el rendimiento del proceso: se observó un aumento de la tasa de dilución del 57% y una disminución del nivel de inoculación del 63% con la leche desnatada UHT esterilizada (142 grados C – 7,5 s) en comparación con la leche desnatada pasteurizada (72 grados C – 15 s). El contenido de materia seca de la leche (8-13% p/p) no tuvo ningún efecto detectable sobre estos parámetros. Se probó un procedimiento de arranque conveniente del sistema; el estado estable se alcanzó en menos de 40 minutos tras un periodo de interrupción de 16-60 h. Estos resultados, combinados con nuestros datos publicados sobre el rendimiento del proceso, muestran la viabilidad de utilizar un biorreactor de células inmovilizadas integrado para la prefermentación de la leche en la fabricación de queso.

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Epub 01-Abr-2019. ISSN 0253-570X. El queso fresco artesanal es un alimento nutritivo y de gran preferencia para las poblaciones de muchos países. La producción de quesos frescos artesanales constituye una de las principales fuentes de ingresos y una tradición para el sector agropecuario de muchos países de América Latina, y Cuba no es la excepción. El queso producido en Cuba es un producto típico de leche cruda, con el uso del agente coagulante artesanal, cuya calidad está fuertemente influenciada por la zona geográfica de producción y sus tradiciones. La higiene de la leche y del queso obtenido depende de los hábitos y procedimientos de producción de la microflora presente en la leche y del entorno local en el que se producen. Sin embargo, este tipo de alimentos no tiene un sistema de calidad asociado a la producción. Diferentes estudios han reportado deficiencias en las condiciones sanitarias de producción de este alimento. El consumo de queso fresco representa uno de los mayores riesgos en la transmisión de microorganismos patógenos. Staphylococcus aureus puede transmitirse a la cadena alimentaria de los productos lácteos, dando lugar a productos lácteos contaminados y a posibles intoxicaciones estafilocócicas por la producción de enterotoxinas. Estos elementos justifican el objetivo de este estudio en cuanto a la descripción del problema de seguridad alimentaria asociado a la presencia de Staphylococcus aureus en la cadena de producción de queso fresco artesanal en Cuba.Palabras clave

Elaboracion de queso fresco 2022

En muchas culturas, los productos de queso fresco blando son bien conocidos y tienen una larga tradición. Cada país tiene su propio producto de queso fresco blando, como el quark, el petit suisse o el fromage blanc. Las desviaciones son escasas y todos los productos pertenecen a la familia del queso fresco.

El queso fresco blando es un término resumido para un montón de quesos diferentes, es la proteína de la leche del queso, precipitada por la acidificación o combinada con enzimas proteolíticas y la calidad y cantidad específica de la variedad del suero que no se ha separado. El queso fresco de pasta blanda no se somete a un proceso de maduración tras su producción y, en principio, puede disfrutarse inmediatamente después de su elaboración. La legislación estipula la pasteurización de la leche del queso mediante un proceso de pasteurización certificado. Por razones tecnológicas, nutricionales y económicas, se requiere un tratamiento térmico suplementario para producir queso fresco blando.

Tras enfriar la leche hasta la temperatura de fermentación, se añade un cultivo mesófilo y se deja fermentar la leche hasta que se alcanza el pH deseado. También se suele añadir cuajo para mejorar la firmeza y la estructura de la cuajada. A continuación, se agita el coágulo formado para conseguir una estructura homogénea y una distribución uniforme entre la fase líquida y la proteica.

Producción de queso por fermentación

El queso es un producto lácteo que se produce en una amplia gama de sabores, texturas y formas mediante la coagulación de la proteína láctea caseína. Se compone de proteínas y grasa de la leche, generalmente de vaca, búfala, cabra u oveja. Durante la producción, la leche suele acidificarse y se añaden las enzimas del cuajo o enzimas bacterianas con actividad similar para provocar la coagulación de la caseína. A continuación, la cuajada sólida se separa del suero líquido y se prensa para obtener el queso acabado[1]. Algunos quesos tienen mohos aromáticos en la corteza, la capa exterior, o en toda ella.

Para algunos quesos, la leche se cuaja añadiendo ácidos como el vinagre o el zumo de limón. La mayoría de los quesos se acidifican en menor medida mediante bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico, y luego la adición de cuajo completa el cuajado. Existen alternativas vegetarianas al cuajo; la mayoría se producen por fermentación del hongo Mucor miehei, pero otras se han extraído de diversas especies de la familia del cardo Cynara. Los queseros que se encuentran cerca de una región lechera pueden beneficiarse de una leche más fresca y de menor precio, así como de menores costes de envío.

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