¿Por qué es tan caro el queso manchego?
Arraigado en las tierras salvajes de La Mancha, en el centro de España, el manchego procede de la leche de la oveja manchega. Criado en los pastos del corazón de España, este queso semiduro se identifica por su característica corteza en espiga y su sabor dulce. Los trazos sinfónicos de frutas y frutos secos resuenan al unísono junto con los matices picantes. Inducidos por el moho entretejido de la hierba, único del Manchego, aromas de hierbas secas marinan el interior en vivos contrastes.
Los sabores se agudizan con la edad, al igual que la textura. Más allá de la corteza no comestible, el cuerpo de color marfil se cristaliza con el paso de las estaciones, pasando de abierto a granuloso y escamoso en el lapso de un año. Pequeños poros cubren el interior, aumentando la textura granulosa a medida que envejece. A medida que la consistencia se endurece, los sabores se profundizan, volviéndose más redondos y tostados en sus matices. Acompañado de miel, almendras o mermelada.
La leche fría, que fluye de grandes recipientes, se vierte en cubas calientes, a las que se añaden cultivos y cuajo mientras se remueve. Esto provoca la coagulación de la leche de oveja, produciendo una cuajada firme. A continuación, se corta y se separa para que escurra el exceso de suero. Una vez escurrida, la cuajada rota se estiba en sus moldes. Los quesos artesanos suelen utilizar moldes tejidos tradicionalmente con hierba, mientras que las versiones industriales utilizan unos de plástico. A continuación, la cuajada se comprime en sus moldes, escurriéndolos completamente de cualquier resto de suero. Antes de considerarlo listo para la maduración, el queso se sumerge en salmuera, una mezcla de agua y sal. Una vez madurado, el queso se unta en aceite de oliva para que retenga la humedad y el sabor, al tiempo que le permite respirar. El manchego fresco se deja madurar un mínimo de dos semanas, mientras que algunos pasan más de un año.
Recetas con queso manchego
Si visita España, también encontrará muchos otros quesos similares al Manchego, como el Zamarona (elaborado en una región y con una raza de oveja diferentes), así como los muchos quesos similares al Manchego que veo elaborados con leche de oveja pero fuera de la región clasificada como Manchega. Todos muestran las típicas marcas en zig-zag de las tradicionales formas trenzadas de esparto, una firma bien esperada para este estilo de queso.
En mis viajes por las tierras queseras de Europa pruebo muchos quesos, pero debo decir que algunos de mis favoritos son los elaborados con leche de oveja. Por desgracia, donde yo vivo aquí en el oeste de Massachusetts hay poca leche que se encuentran … un montón de ovejas, pero todo para la fibra y el ordeño no es algo que las granjas van a hacer. Así que cuando hago estos es normalmente un largo viaje bien arriba en Vermont para cualquier leche. Agosto de 2016 enseñé un taller en PA donde trajeron en algunas ovejas leche de una granja Amish local para esto.
La leche de oveja Manchega tiene más grasa y proteína que otras leches así como más sólidos (y menos agua) que la leche de vaca o cabra y esto tiende a ser una textura muy única y diferente de la de la leche de vaca o cabra.
Cómo hacer queso manchego
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El queso manchego es el queso español por excelencia. Es el queso más famoso de España. No hay visita al Mercado de la Boqueria sin pararse a ver un puesto de venta de ruedas de queso manchego. Y todo el mundo quiere probarlo durante nuestro tour de tapas por Barcelona. El manchego es lo que el parmisano a Italia, el gruyere a Suiza o el cambembert a Francia. Es imprescindible para cualquier amante de la buena mesa. ¿Pero hasta qué punto lo conoces? Hoy compartimos contigo qué hace único al queso manchego, sus variedades, cómo servirlo y maridarlo, cómo conservarlo y lo saludable que es para ti. ¡Que lo disfrutes!
El queso manchego es aquel queso elaborado con leche de oveja “manchega”, una raza de la zona de Castilla La Mancha en el centro de España, un queso de pasta prensada que se madura durante al menos 30 días. Y hay pruebas de que ya en la Edad de Bronce los íberos producían queso con estas características.
Sustituto del queso manchego
El manchego es el queso de exportación más famoso de España, originario de La Mancha, que también es el hogar de Don Quijote, la exportación literaria más famosa de España. El verdadero manchego español se elabora con leche de oveja, ya que el terreno rocoso y hostil de esa parte de España no permitía el cultivo de ganado vacuno. Es un queso delicioso y firme que se comercializa tanto joven como curado, con una intensidad de sabor que varía en función de su curación. También es desmenuzable y seco. Al elaborarse con leche de oveja, su contenido en grasa es superior al del queso de vaca, que a su vez es más graso que el de cabra.
Este queso tiene una corteza característica en forma de cruz que tradicionalmente recibe de la cesta en la que ha sido madurado. La corteza suele estar envuelta en cera negra, dejando ver un queso de color blanco cremoso a amarillo pálido en su interior, que tiende a ser escamoso y picado de viruelas. El manchego joven, también llamado manchego curado, tiene un sabor suave, mientras que el queso curado tiene un marcado sabor a pimienta.
El manchego se elabora calentando la leche con cuajo y cultivos especiales para que cuaje. La cuajada que se forma se prensa para eliminar el suero y se pone en salmuera para que el queso forme una corteza dura. Tras la salmuera, se deja madurar después de untarlo con aceite de oliva para evitar el desarrollo de bacterias nocivas. Después de 13 semanas, puede venderse como manchego curado, y después de tres meses o más, se considera añejo.