Queso manchego de oveja
Según The Oxford Companion to Cheese, el manchego es el queso español más popular, y representa más de un tercio de toda la producción quesera tradicional del país. Sin duda, su popularidad se ha trasladado también al ámbito internacional. Carlos Yescas, experto en alimentación y director de programas de la Oldways Cheese Coalition, explica que el gran éxito del queso en Estados Unidos se debe en parte a los esfuerzos promocionales del Gobierno español, pero también a la leche. “En Estados Unidos casi no había leche de oveja. “Era un espacio que el manchego podía ocupar. El buen manchego, el primero que llegó, es muy fácil de comer: no es ni muy salado ni muy dulce, tiene el sabor ácido de la leche manchega. Tienen sabor a nuez y están muy bien redondeados”.
Hasta que el manchego empezó a llegar, los quesos de leche de oveja más fáciles de conseguir en Estados Unidos eran el pecorino romano italiano y otros quesos similares, de larga curación, deliciosos espolvoreados con poca cantidad sobre la pasta, pero demasiado agresivamente salados y picantes para picarlos sin más. Yescas explica: “[El manchego] es un buen queso que se presta a muchas cosas. Se puede comer con miel o con marconas, solo o con un poco de membrillo. Es un queso que se presentó como un queso de postre, como una especie de alta cocina, algo que se puede disfrutar así. Era fácil de vender”.
Cómo comer queso manchego
Historia del queso españolSi bien se cree que los romanos perfeccionaron las técnicas de elaboración del queso y las introdujeron en regiones colonizadas como España ya en el año 200 a.C., lo más probable es que el queso se elaborara en la Península Ibérica muchos siglos antes de la ocupación romana. Debido a la variedad de climas y terrenos de España, cada región elaboraba su propio tipo de queso con los ingredientes locales disponibles. El queso de oveja era común en las regiones rocosas y secas del interior de España, donde las vacas no podían prosperar, mientras que las zonas de la costa norte de España, ricas en pastos verdes, eran adecuadas para el ganado y producían quesos cremosos de leche de vaca. El queso fresco elaborado con leche de cabra se elaboraba en todo el país, ya que era barato y accesible.
Debido a la dictadura franquista que siguió a la Guerra Civil española, el queso español no obtuvo el reconocimiento internacional de países vecinos como Francia o Italia. Bajo su mandato, se prohibió la producción de queso artesano debido a los esfuerzos por modernizar la producción en el país. Por suerte, la producción de queso pasó a la clandestinidad y algunos artesanos siguieron perfeccionando sus técnicas de elaboración, porque tras la muerte de Franco en 1975, la producción de queso artesano se reanudó y el Queso Español acabó compartiéndose con el resto del mundo.
Queso manchego dónde comprar
Un queso manchego curado durante un año como éste se denomina “curado” en español. Esto significa que el queso tiene una personalidad intensa, con un regusto particular que lo diferencia de otros quesos. El Queso Manchego es un queso con denominación de origen, famoso en todo el mundo. En España es claramente omnipresente: se puede encontrar en bares, supermercados, casas… El manchego gusta en todas partes. Pruebe este de un año y descubrirá por qué. El secreto está en la leche. La oveja manchega vive en las especiales condiciones climáticas de La Mancha, una vasta meseta en el centro de España, con una gran altitud sobre el nivel del mar. Sus inviernos son fríos y los veranos calurosos. El mejor queso se produce cuando la leche es más rica, entre agosto y diciembre. La Mancha está dividida en varias provincias: Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Observe que las marcas en la corteza hacen honor a una época en la que el queso se envolvía en láminas de esparto tejido. Los pastores son parte importante de la historia de esta región desde siempre.
Precio del queso manchego
Arraigado en las tierras salvajes de La Mancha, en el centro de España, el Manchego procede de la leche de la oveja Manchega. Criado en los pastos del corazón de España, este queso semiduro se identifica por su característica corteza en espiga y su sabor dulce. Los trazos sinfónicos de frutas y frutos secos resuenan al unísono junto con los matices picantes. Inducidos por el moho entretejido de la hierba, único del Manchego, aromas de hierbas secas marinan el interior en vivos contrastes.
Los sabores se agudizan con la edad, al igual que la textura. Más allá de la corteza no comestible, el cuerpo de color marfil se cristaliza con el paso de las estaciones, pasando de abierto a granuloso y escamoso en el lapso de un año. Pequeños poros cubren el interior, aumentando la textura granulosa a medida que envejece. A medida que la consistencia se endurece, los sabores se profundizan, volviéndose más redondos y tostados en sus matices. Acompañado de miel, almendras o mermelada.
La leche fría, que fluye de grandes recipientes, se vierte en cubas calentadas, a las que se añaden cultivos y cuajo mientras se remueve. Esto provoca la coagulación de la leche de oveja, produciendo una cuajada firme. A continuación, se corta y se separa para que escurra el exceso de suero. Una vez escurrida, la cuajada rota se estiba en sus moldes. Los quesos artesanos suelen utilizar moldes tejidos tradicionalmente con hierba, mientras que las versiones industriales utilizan unos de plástico. A continuación, la cuajada se comprime en sus moldes, escurriéndolos completamente de cualquier resto de suero. Antes de considerarlo listo para la maduración, el queso se sumerge en salmuera, una mezcla de agua y sal. Una vez madurado, el queso se unta en aceite de oliva para que retenga la humedad y el sabor, al tiempo que le permite respirar. El manchego fresco se deja madurar un mínimo de dos semanas, mientras que algunos pasan más de un año.
