Cultivos de queso
El cuajo (/ˈrɛnɪt/) es un complejo conjunto de enzimas producidas en los estómagos de los mamíferos rumiantes. La quimosina, su componente clave, es una enzima proteasa que cuaja la caseína de la leche. Además de la quimosina, el cuajo contiene otras enzimas, como la pepsina y una lipasa.
Tradicionalmente, el cuajo se ha utilizado para separar la leche en cuajada sólida y suero líquido, utilizado en la producción de quesos. El cuajo de ternera se ha vuelto menos común para este uso, hasta el punto de que hoy en día menos del 5% de los quesos de Estados Unidos se elaboran con cuajo animal[1] La mayoría de los quesos se elaboran ahora con quimosina derivada de fuentes bacterianas.
Una de las principales acciones del cuajo es que su proteasa, la quimosina, rompe la cadena de caseína kappa[2], la principal proteína de la leche. El corte hace que la caseína se adhiera a otras moléculas de caseína cortadas y forme una red. Puede agruparse mejor en presencia de calcio y fosfato. Por eso se añaden ocasionalmente esas sustancias químicas para complementar las cantidades preexistentes en el proceso de fabricación del queso, especialmente en la leche de cabra pobre en fosfato cálcico. La sólida red de proteínas de caseína truncada atrapa otros componentes de la leche, como grasas y minerales, para crear el queso[cita requerida].
Cuajo animal – deutsch
Esta guía le ayudará a conocer los distintos tipos de cuajo, cómo utilizarlos y cuándo añadir cuajo a la leche para elaborar queso. En la mayoría de las recetas para hacer queso, primero se madura la leche con cultivos y luego se añade el cuajo. Esto hace que las proteínas, que se encuentran en la leche, se formen en cuajada sólida. La cantidad de cuajo que se añade varía en función del tipo de queso que se elabore. Algunos tipos de queso necesitan una cuajada más firme que otros. Una vez cortada la cuajada, el suero líquido puede escurrirse correctamente de la cuajada.
El cuajo sigue cuajando la leche dentro de las temperaturas correctas. Por lo tanto, cuando la receta indica que es el momento de cortar la cuajada, es importante hacerlo a tiempo. De lo contrario, la cuajada puede volverse demasiado firme para el queso que se pretende elaborar.
El cuajo líquido y en pasta es el más fácil de trabajar, porque puede medirse con mayor precisión. Sin embargo, las pastillas y el cuajo en polvo pueden almacenarse durante más tiempo y sobreviven mejor en climas más cálidos.
El cuajo de ternera se considera la mejor opción para quesos de maduración más larga, porque algunos de sus componentes residuales ayudan a completar la descomposición de las proteínas. Algunas de las proteínas complejas del cuajo vegetal pueden dar un sabor ligeramente amargo tras 6 meses de maduración.
Cera para quesos
¿Recuerda a Little Miss Muffet, que se sentaba en su tuffet a comer su cuajada y su suero? Cuando fabricamos queso, nuestro objetivo es separar los componentes sólidos de la leche (proteína caseína, grasa, minerales) en cuajada y el líquido en suero (agua, lactosa, proteína de suero). Esta separación es posible gracias a la coagulación y normalmente el cuajo es la enzima utilizada para conseguirlo. Hay algunos quesos que utilizan ácido para coagular en lugar de cuajo, como la Ricotta, pero aquí vamos a hablar de todas las maravillas del cuajo.
El cuajo se compone de enzimas que se encuentran en el revestimiento de los estómagos de mamíferos no maduros, normalmente de vaca (ternera), oveja (cordero) o cabra (cabrito). La principal fuente de alimento de los mamíferos jóvenes es la leche. Las enzimas ralentizan la digestión de la leche líquida convirtiéndola en un sólido en el estómago del mamífero, lo que da tiempo al bebé a absorber los nutrientes. A medida que el mamífero envejece, estas enzimas dejan de producirse. Por desgracia, esto significa que el cuajo debe obtenerse de animales jóvenes, normalmente ternera. Afortunadamente, de cada animal puede obtenerse una gran cantidad de cuajo.
Pastillas de cuajo
El mercado de cuajo ha sido testigo de un crecimiento constante durante el período 2022-2029. Se prevé que crezca a una TCAC del 9,33% durante todo el período de evaluación para reflejar un valor de mercado de 7,82 mil millones de dólares en 2029 a partir de un valor de 3,83 mil millones de dólares en 2021.
El informe sobre el mercado del cuajo es un análisis exhaustivo de la industria, el mercado y los principales actores. El informe ha cubierto el mercado de la demanda y la oferta por segmentos. El informe Global Rennet Market también proporciona tendencias por segmentos de mercado, tecnología e inversión con un panorama competitivo.
El cuajo es una enzima proteolítica que suele extraerse del revestimiento estomacal de los terneros. La quimosina es el principal componente del cuajo. El cuajo se utiliza en el proceso de fabricación del queso para favorecer la coagulación de la leche y eliminar el suero de la fase inicial de cuajado. El cuajo se elabora añadiendo cuajo de la mucosa del estómago del ternero a la leche cruda que se ha calentado a 32-37 °C durante 40-60 minutos. A continuación, se deja madurar la mezcla entre 30 y 60 minutos. Tras el troceado de la cuajada y la eliminación parcial del suero, los cubos de cuajada se dejan madurar en el suero. Se deja madurar hasta formar un bloque delgado de 2 m de longitud.
