Salsa de queso peruano
El queso es un producto lácteo compuesto principalmente por proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas ( Perry, 2004 Perry, K. S. P. (2004). Queijos: aspectos químicos, bioquímicos y microbiológicos. Química Nova, 27(2), 293-300. http://dx.doi.org/10.1590/S0100-40422004000200020. http://dx.doi.org/10.1590/S0100-4042200…
). Su composición varía según las propiedades de la leche y el proceso de fabricación ( Walstra et al., 1999 Walstra, P., Geurts, T. J., Noomen, A., Jellema, A., & van Boekel, M. A. J. S. (1999). Tecnología láctea: principios de las propiedades y procesos de la leche. Boca Ratón: CRC Press. http://dx.doi.org/10.1201/9780824746414. http://dx.doi.org/10.1201/9780824746414…
). Un queso fresco debe cumplir unos requisitos: humedad superior al 46%, cantidad de grasa superior al 40% y estar dentro de las normas técnicas microbiológicas, que dependen del país de origen de fabricación ( Hernández, 2007 Hernández, A. V. R. (2007). Aplicación de Hidrocoloides en Queso Procesado Untable (Tesis de Licenciado). Universidad Austral de Chile, Chile. ). En general, el queso fresco debe tener una vida útil de cinco a nueve días; después de este período el queso comienza a perder humedad y a aumentar sus valores microbiológicos, haciéndolo insalubre para el consumo ( Perry, 2004 Perry, K. S. P. (2004). Queijos: aspectos químicos, bioquímicos y microbiológicos. Química Nova, 27(2), 293-300. http://dx.doi.org/10.1590/S0100-40422004000200020. http://dx.doi.org/10.1590/S0100-4042200…
Tipos de queso peruano
Queso fresco: Es un queso fresco típico del Perú. En la zona de Cusco se come con maíz y patatas. Es similar a un feta, aunque se diferencia del proceso tradicional de maduración en salmuera. Es delicioso desmenuzado sobre ensaladas, mezclado con pasta o en lonchas para bocadillos.
Queso Cabrero (estilo manchego): Es el único producto de leche cruda de Bodega con una curación de 60-90 días. El Cabrero es un queso semiseco con toques de nuez y hierba. También está disponible bañado en el vino ecológico casero de Javier.
La natilla es un caramelo peruano elaborado con leche de cabra, azúcar moreno y melaza. Se utiliza como salsa de postre para manzanas ácidas, fresas, helado o combinado con queso fresco.
Queso fresco (feta fresca): Se trata de un queso fresco típico peruano. En la zona de Cusco se come con maíz y papas. Es similar a un queso feta, que difiere del proceso tradicional de envejecimiento en salmuera. Es delicioso ponerlo sobre ensaladas, mezclado con pasta, o en rodajas para sándwiches.
Sustituto del queso fresco peruano
El Queso fresco es un queso blanco fresco peruano sin madurar de textura firme. Suave y fresco, el Queso fresco se come tradicionalmente con una mazorca de Choclo y se utiliza como ingrediente en diversas recetas de platos y salsas peruanas como la salsa Huancaína y la salsa Ocopa. Debido a complicaciones sanitarias, este queso peruano apenas se encuentra fuera de Perú. Puede sustituirlo fácilmente por queso francés como el “Brousse” o queso italiano “Ricotta”, que están ampliamente disponibles en su supermercado o tienda local de productos lácteos. Si tiene una tienda de comestibles turca cerca, el queso turco “Beyaz Peynir” es un sustituto aún mejor del auténtico queso fresco peruano.
Queso peruano
El paneer también es muy fácil de hacer. Yo lo hago casi todas las semanas con la última mitad del galón de leche cruda que consigo en una granja lechera local. Todo lo que necesitas es una olla, algún tipo de ácido (yo suelo usar zumo de limón, pero también puedes usar zumo de lima o vinagre), un colador de malla y una tela para quesos. Puede dejarse como cuajada suelta o prensarse hasta obtener un queso más duro para cortar. No se derrite, por lo que puede utilizarse de muchas maneras. Se puede freír en ghee, asar, desmenuzar sobre cualquier plato mexicano, mezclar con curry o hacer Saag Paneer… las posibilidades son ilimitadas.
El subproducto de la elaboración del paneer es el suero: un líquido amarillo repleto de proteínas y minerales. Recomiendo reservar el suero para utilizarlo en otras recetas. Se puede utilizar para cocer arroz u otros cereales (añade un sutil sabor a mantequilla), como caldo para sopas o para sustituir el agua o la leche en los productos horneados.
