Qué hacer con el suero del requesón
El queso Ricotta se elabora a partir de la precipitación termoácida de las proteínas del suero o de mezclas de suero y leche. El mejor ricotta se elabora a partir de suero muy dulce (pH 6,4 – 6,5) sin adición de leche ni ácido. Durante el calentamiento, las proteínas del suero comienzan a coagularse a unos 70°C. La velocidad de coagulación aumenta a medida que aumenta la temperatura. La velocidad de coagulación aumenta a medida que la temperatura se eleva hasta los 90°C y se forma una gruesa capa de cuajada en la superficie del suero. Cuando se completa la coagulación y la cuajada está firme (después de 10 – 20 min a 90°C), se retira la cuajada con cucharas perforadas y se coloca en moldes. Después de retirar la primera subida, la adición de ácido (hasta aproximadamente un pH de 5,9) inducirá una segunda subida de cuajada más gruesa. Si el pH es correcto, el suero debería volverse transparente.
En la actualidad, no es habitual elaborar queso Ricotta sólo a partir de suero porque: (1) no siempre se dispone de suero dulce con pH > 6,4; (2) el proceso tradicional de desnatado manual para eliminar la cuajada flotante es tedioso y caluroso; y (3) los rendimientos son bajos. Todos estos problemas se evitan o reducen añadiendo leche o leche desnatada antes del calentamiento. Un pH del suero tan bajo como 6,1 es aceptable porque la cuajada puede recuperarse por medios mecánicos, y el rendimiento aumenta. A continuación se presenta un procedimiento para la fabricación de queso Ricotta a partir de mezclas de leche y suero.
¿La ricotta se hace con suero de leche?
Los queseros elaboran el queso que quieren con la cuajada y reutilizan el suero sobrante para crear ricotta (entre otros quesos de suero). Para ello, se calienta el suero -normalmente tras una pequeña adición de leche entera y algún tipo de vinagre o zumo de cítricos- y los restos de cuajada empiezan a coagularse.
¿Cuál es el proceso de fabricación del queso ricotta?
En un proceso continuo de ricotta, las mezclas de leche entera y suero se calientan a 90 °C y se acidifican directamente con ácido hasta alcanzar un pH de 5,3 a 5,5, lo que provoca la precipitación de la proteína. A continuación, la cuajada se separa del suero en una cinta transportadora y se envasa en caliente.
¿La ricotta se elabora con suero o con leche?
¿Qué es el requesón? El proceso de elaboración del requesón es sencillo y único. Mientras que la mayoría de los quesos se elaboran con leche entera, el ricotta se elabora tradicionalmente volviendo a cocer el suero sobrante de la elaboración de esos otros quesos.
Hacer requesón con suero de mozzarella
1Departamento de Biología, Facultad de Ciencias, Universidad de Hail, Reino de Arabia Saudíi2Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ingeniería y Tecnología, Universidad de Gezira, Wad-Medani, Sudán
El queso ricotta se elabora a partir de la precipitación termoácida de proteínas procedentes del suero o de una mezcla de suero y leche. El objetivo del estudio era evaluar las características de calidad del queso ricotta producido en laboratorio. La composición química del queso ricotta fue la siguiente: humedad: 72,89%, proteína: 72,89%, proteína: 0,14%, grasa: 0,6%, ceniza: 5,37%, pH: 5,28, acidez: 1,38%, sólido total: 18,41%, Ca: 225mg/100g, K: 120mg/100g y Na: 106mg/100g. Por otra parte, el recuento total viable fue de 1,0×104 u.f.c/g y el de levaduras y mohos fue de 2,0×102 u.f.c/g. Sin embargo, no se detectaron microorganismos nocivos en las muestras de queso. La evaluación sensorial mostró que, en general, el queso ricotta era aceptable. El estudio recomienda animar a la industria láctea local a introducir el queso ricotta para satisfacer la necesidad local y a utilizar el suero en los demás productos lácteos.
Ricota de suero frente a ricota de leche
El requesón no es un queso. Según la legislación italiana (RDL n.2033 del 1925), el queso es un producto elaborado a partir de leche, ya sea entera, parcialmente desnatada o totalmente desnatada, o de nata mediante coagulación ácida o con cuajo, y utilizando también fermentos lácticos y sal de cocina.
Esto excluye la ricotta, que se elabora a partir de proteínas de suero coaguladas mediante calor. Según la legislación italiana, la ricotta es una latticina, un producto lácteo, al igual que la leche, la nata, el yogur y la mantequilla. Es un producto que fabrican casi todos los queseros de Italia. Se puede vender a 8-9 euros el kilo. ¿Por qué tirar el suero, o peor aún, pagar a alguien para que se deshaga de él, cuando se puede producir un segundo producto a partir de la leche?
Las proteínas del suero que quedan después de coagular las proteínas de caseína durante la fabricación del queso son principalmente beta-lactoglobulina y alfa-lactalbúmina, la misma familia de moléculas que la clara de huevo. A temperatura corporal son hidrófilas, lo que significa que permanecen disueltas en el agua del suero. ¿Qué ocurre cuando se hierve un huevo? Lo mismo ocurre cuando se calienta el suero. Las moléculas de globulina y albúmina se desnaturalizan, abriéndose para exponer puntos de unión que se conectan a otras moléculas para formar hebras blancas sólidas. Las hebras flotan y pueden desespumarse de la superficie de la scotta (el líquido que queda después de retirar la ricotta) y ponerse a escurrir en un molde. La ricotta debe hacerse inmediatamente después de retirar la cuajada coagulada. Si se deja el suero incluso durante unas horas, se vuelve demasiado ácido, lo que impide la desnaturalización de las proteínas del suero. De hecho, el suero del queso coagulado con ácido no puede utilizarse para producir ricotta. Tampoco puede utilizarse el suero al final del proceso de acidificación de la cuajada de “pasta filata”, como en el caso de la mozzarella. En cuanto la cuajada de caseína coagulada forma una masa sólida, los productores de mozzarella bombean el suero sobrante para fabricar ricotta, dejando sólo el suero suficiente para cubrir la cuajada.
Receta de ricotta de suero de leche
La ricotta se produce a partir de una mezcla de calor y ácido. Puede elaborarse con leche entera o desnatada. Para elaborar ricotta se puede utilizar leche cruda, ya que el tratamiento térmico durante la formación de la cuajada cumple con creces los requisitos de calor para la pasteurización. Cuando se elabora a partir de una mezcla de leche y suero, se denomina Ricotone.
Esta sal de queso se absorbe fácilmente y no contiene yodo. El yodo mataría las bacterias lácticas en el proceso de maduración. Las bacterias lácticas son importantes para el correcto envejecimiento del queso. La sal de queso no se disuelve demasiado…
Me enamoré de la Ricotta después de asistir a un taller con Giuseppe Licitra, Presidente del Consorzio Ricerca Filira Lattiero-Casearia (CoRFiLaC) en Ragusa, Sicilia. Durante el taller vimos cómo rompían la cuajada del queso Ragusano con un palo grande (y nada amable).
Resulta que su intención es expulsar hasta el 30% de la grasa butírica al suero para convertirlo en la Ricotta más sabrosa que he probado nunca. El trasfondo de todo esto es que el queso final (Ragusano) no produciría ingresos durante muchos meses o años.
