Fabricante de queso
Liz Thorpe es una de las mayores expertas en queso del país y fundadora de The People’s Cheese. Ha escrito dos libros sobre el tema, The Book of Cheese (2017) y The Cheese Chronicles (2009).
Y para aquellos que quieran profundizar en la taxonomía del queso, recomiendo encarecidamente On Food and Cooking, de Harold McGee, que contiene, entre otras muchas cosas, un brillante diagrama de flujo que resume la elaboración del queso.
Hay que tener en cuenta dos aspectos importantes a la hora de explorar los matices entre los distintos tipos de queso. El primero es el uso de cultivos (a menudo denominados enzimas en la etiqueta de ingredientes), también conocidos como fermentos lácticos o, simplemente, bacterias. El segundo es la manipulación de la cuajada durante el proceso de elaboración, como se detalla en Quesos duros con pasos como cortar, remover y prensar.
Los cultivos son el primer ingrediente que convierte la leche líquida en cuajada sólida y, finalmente, en queso. Su función inicial es el proceso denominado acidificación, en el que se añaden bacterias a la leche para convertir su azúcar (lactosa) en ácido láctico. Si se deja actuar durante 12 a 24 horas, la acidificación por sí sola puede separar la nata de la leche y empezar a solidificar el líquido. En pocas palabras, la leche se agria y se vuelve cada vez más grumosa.
Introducción a la producción de queso
La presente invención divulga un método para la preparación de un queso vegano. El método incluye la obtención de una leche y/o emulsión no láctea. El método incluye además cuajar la leche / emulsión no láctea utilizando al menos un cuajo de origen vegetal para formar una cuajada. A continuación, la cuajada se madura para obtener el queso vegano. Opcionalmente, el método incluye además una etapa de procesamiento de la cuajada antes de su maduración.
[0002] Recientemente, se ha producido un aumento significativo de la demanda de queso, en general, así como de quesos con prestaciones o características nutricionales específicas. Este aumento de la demanda de queso está impulsado en gran medida por el crecimiento constante del consumo de comida rápida y otros platos precocinados dentro de la industria alimentaria, ya que el queso es un ingrediente importante en la mayoría de estos alimentos. Ejemplos de este tipo de alimentos son la pizza, los sándwiches y otros “alimentos con queso” que requieren distintos tipos de queso, como mozzarella, cheddar a granel, queso americano, American singles, Velveeta, Cheese Whiz y similares.
Industria quesera
Guía de empresas y productos del sector porcino.Boehringer Ingelheim Vetmedica GmbHe-mail:web:https://www.boehringer-ingelheim.com/animal-health/about-animal-health-business-unitPhone:+49 – 6132 – 77 0País:AlemaniafollowFollowersFollowing268731Modelo de queso suizo: 10 Reglas de Oro del manejo porcinoAl realizar un programa de control del PRRS en toda la piara, recuerde la…Regla nº 1: Al realizar cruces, mueva los cerdos sólo cuando sea necesario.
En el momento del parto, no es raro que las cerdas dentro de un grupo de parto tengan un alto número de lechones por camada, y después de considerar factores como el número de pezones funcionales y la conformación de los pezones, los técnicos de partos suelen llevar a cabo un proceso llamado “cross-fostering”. Este movimiento de lechones a una cerda de acogida del mismo grupo también se conoce como “igualación de camada” y puede tener un impacto negativo en la estabilidad sanitaria, por lo que siempre debe minimizarse, especialmente en granjas positivas a PRRS.
Dado que no todos los lechones nacen con el mismo estado inmunitario (PRRS), y no han recibido el mismo calostro, cualquier movimiento de lechones entre camadas tiene el potencial de propagar enfermedades (PRRS) dentro de la sala de lactación
Producción de queso por fermentación
En primer lugar, este estudio pretendía determinar el efecto de la adición de nisina (0, 250 y 500 UI mL-1) y aceite esencial de orégano (OEO) (0, 0,025% y 0,05%), solos o combinados, sobre la carga de Staphylococcus aureus en leche de vaca. A continuación, se evaluó la calidad sensorial, fisicoquímica y microbiológica del queso fresco (FC) fabricado con leche adicionada de nisina + OEO (C1) o nisina sola (C2) en comparación con un queso control (C0, leche sin adición de nisina ni OEO). Los resultados mostraron que la adición de nisina redujo eficazmente el recuento de S. aureus en la leche de forma similar a la adición de la combinación de nisina + OEO en comparación con el control. Los resultados de la evaluación de la calidad del CF revelaron que C1 y C2 no alteraron la calidad fisicoquímica del CF (pH, contenido de grasa y sólidos totales) durante el almacenamiento (0-8 días) en comparación con el control. Además, C1 y C2 redujeron de manera similar el recuento de bacterias mesófilas aerobias y Enterobacteriaceae en el CF en comparación con el control durante el almacenamiento. La evaluación sensorial mostró que los consumidores no valoraron el CF añadido de nisina + OEO (C1) debido a su intenso aroma a orégano, calificándolo con la calidad global más baja.
