Elaboracion de quesos de pasta dura

Contenido de humedad del queso semiduro

La fabricación de queso de granja era una tradición gaélica que desapareció de Irlanda con el paso de los años. Se recuperó en la década de 1900, y más concretamente a finales de la década de 1970, cuando unos cuantos ganaderos emprendedores empezaron a fabricar queso de granja. Durante al menos un cuarto de siglo antes de esta fecha, la fabricación de queso en Irlanda se había limitado exclusivamente a la producción industrial a gran escala.

Hoy en día, con el creciente interés por los alimentos de origen local, producidos a pequeña escala, muchos ganaderos exploran distintas opciones para su leche. Una de estas opciones es la posibilidad de fabricar queso de granja. Esto implica la transformación de la leche local en una gama de quesos, que pueden venderse localmente, así como distribuirse por toda Irlanda y exportarse al extranjero.

A medida que esta industria crece, tanto en reputación como en número, es importante reconocer la calidad y diversidad de las variedades producidas en la isla. En la actualidad, contamos con más de 60 productores de queso de granja (2020).  La competencia y el éxito de nuestros quesos en nuestro país y en el extranjero han elevado el sector a nuevas cotas. CAIS es el grupo que aglutina a los queseros de granja irlandeses y puede ofrecer muchos consejos y ayuda a cualquiera que explore esta oportunidad.

Producción de queso

Los objetivos en las primeras fases de la elaboración del queso son: (1) obtener la composición óptima del queso en cuanto a humedad, acidez (pH), grasa, proteínas y minerales (especialmente calcio); (2) establecer la estructura correcta del queso a nivel microscópico; y establecer la microflora óptima. Para los quesos madurados, un cuarto objetivo es optimizar las condiciones de maduración. Muchas de las variaciones en los procedimientos iniciales de elaboración son diferentes medios para controlar la tasa y el alcance del desarrollo ácido, y la tasa y el alcance de la liberación de humedad. Éstos establecen la composición y la estructura necesarias para optimizar la textura y el sabor. Agrupadas según la textura y los procedimientos básicos de fabricación, a continuación se describen siete familias de quesos que se resumen en la Tabla 3.1. La Tabla 3.2 contiene los datos de composición de algunas variedades de queso comunes.

  Diagrama de bloques elaboracion de queso

Las familias de quesos se describen en esta sección bajo cinco epígrafes, a saber, variedades, tipo de coagulación, control del pH o de la acidez, control de la humedad y curado. Al final de este capítulo se enumeran otras características tecnológicas del queso.

Cómo se produce el queso en serie

Existen muchas variedades de queso. La variedad determina los ingredientes, el procesado y las características del queso. La composición de muchos quesos está definida por las Normas de Identidad del Código de Reglamentos Federales de EE.UU. (CFR).

El queso puede elaborarse con leche pasteurizada o cruda. El queso elaborado con leche cruda confiere diferentes sabores y características de textura al queso acabado. Para algunas variedades de queso, la leche cruda se somete a un tratamiento térmico suave (inferior a la pasteurización) antes de la elaboración del queso, con el fin de destruir algunos de los organismos alterantes y proporcionar mejores condiciones para los cultivos del queso. El queso elaborado con leche cruda debe madurarse durante al menos 60 días, tal y como se define en el CFR, sección 7 CFR 58.439, para reducir la posibilidad de exposición a microorganismos causantes de enfermedades (patógenos) que puedan estar presentes en la leche. Para algunas variedades, el queso debe madurarse más de 60 días.

  Elaboracion del queso blanco

Los quesos pueden clasificarse en quesos ácidos o de cuajo, y quesos naturales o procesados. Los quesos ácidos se elaboran añadiendo ácido a la leche para provocar la coagulación de las proteínas. Los quesos frescos, como el queso crema o el queso fresco, se elaboran por acidificación directa. La mayoría de los tipos de queso, como el cheddar o el suizo, utilizan cuajo (una enzima) además de los fermentos lácticos para coagular la leche. El término “queso natural” es un término industrial que hace referencia al queso que se elabora directamente a partir de la leche. El queso fundido se elabora con queso natural y otros ingredientes que se cocinan juntos para cambiar las propiedades de textura y/o fusión y aumentar la vida útil.

Lista de quesos duros y blandos

MPCV es lo último en tecnología de producción de queso. Se trata de una cuba de queso horizontal diseñada para obtener el mejor rendimiento posible y el tamaño de cuajada más homogéneo, apta para quesos blandos, semiduros y duros.

La cuba dispone de un sistema automático de distribución de cuajo que también puede limpiarse mediante CIP. El potente y preciso sistema de calentamiento integrado, con calentamiento en el lateral y en los extremos de la cuba, facilita la elaboración de diferentes recetas para distintos tipos de queso. Opcionalmente, la cuba puede equiparse con una unidad de succión de suero para extraer el suero de la cuajada y añadir agua a la cuajada.

  Elaboracion del queso para niños

La cuba de prensado ofrece muchas posibilidades en la producción de queso. Es fácil cortar bloques de cuajada de distintos tamaños. Puede acortar y alargar el tamaño del lecho de cuajada, y es fácil cambiar el tamaño final del bloque de queso ajustando la alimentación de corte. La unidad de descarga corta el queso en el tamaño de bloque deseado.

La cuba de prensado puede equiparse con un dispositivo especial de distribución de la cuajada que iguala la altura del lecho de cuajada y optimiza así el peso exacto de los bloques de queso finales. El carro de distribución de cuajada hace que la cuba de preprensado sea totalmente automática, sin necesidad de trabajo manual.

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