Producción industrial y microbiana de aminoácidos
Hacer queso en casa es un proyecto de cocina divertido y delicioso. Pero algunos ingredientes, como el ácido cítrico, pueden ser difíciles de encontrar. El ácido cítrico es un ácido orgánico que se encuentra en los cítricos y otras frutas. Hace que las recetas caseras de quesos italianos frescos como la mozzarella, el mascarpone y la ricotta de leche entera sean rápidas y sencillas. A continuación le explicamos por qué se utiliza el ácido cítrico en la elaboración de quesos, dónde puede comprarlo y nuestro kit casero favorito para la elaboración de quesos.
En la elaboración del queso, la leche debe aumentar su acidez antes de que pueda coagularse y convertirse en cuajada. En las recetas tradicionales, los cultivos iniciadores como el Lactobacillus consumen la lactosa de la leche y la convierten en ácido láctico, lo que reduce el pH de la leche, aumentando su acidez. Sin embargo, esto requiere un equipo especializado para mantener la leche a una temperatura específica durante un periodo de tiempo. En las recetas de quesos italianos frescos como la mozzarella y la ricotta, a veces utilizamos un atajo para bajar el pH de la leche sin cultivarla, añadiendo ácido directamente a la leche.
¿Qué hace el ácido cítrico en la producción de queso?
Añadir ácido cítrico a la leche ajusta instantáneamente el pH para que esté lista para el cuajo, en el caso de la mozzarella y la burrata. En la ricotta de leche entera, la combinación de ácido y calor funciona para coagular la cuajada sin cuajo.
¿Cuánto ácido cítrico se utiliza para hacer queso?
Es importante que utilice exactamente 1,5 cucharaditas de ácido cítrico por cada galón de leche. Con esta proporción se consigue el pH deseado (5,2), que permite el estiramiento de la cuajada más adelante en el proceso.
¿Qué ocurre si se añade demasiado ácido cítrico al queso?
Además de no remover, esta formación de grumos puede ser un indicador de un exceso de ácido cítrico, de una fase de maduración demasiado larga o de un calor demasiado fuerte. Todas estas cosas provocan un exceso de ácido, que hace que la cuajada se apelmace (se pegue).
Cómo hacer citrato de sodio en casa para elaborar queso
La siguiente receta es para un galón (3,78 litros) de leche. Siga los índices de uso de cualquier ingrediente que ponga en la leche que aparecen en el ingrediente. Es importante que utilice exactamente 1,5 cucharaditas de ácido cítrico por cada galón de leche. Esta proporción consigue el pH deseado (5,2) que permite el estiramiento de la cuajada más adelante en el proceso.
1. Disuelva 1,5 cucharaditas (7,3 ml) de ácido cítrico en ¼ de taza (59 ml) de agua limpia calentada. 2. 2. Vierta esta mezcla en la leche con sólo 2-3 golpes suaves y proceda a calentar lentamente la leche a una temperatura no inferior ni superior a 86-88f (30-31c). Mantenga esta temperatura hasta que se forme la cuajada y la corte. 4. Añada el cuajo (líquido o en pastilla, diluido en una pequeña cantidad de agua fría). Remueva durante sólo 3 movimientos suaves en la olla o sartén. Utilice cuajo microbiano vegetariano, y utilice 1/4 de pastilla o 1/4 de cucharadita si utiliza cuajo microbiano líquido.
5. 5. Tapar y dejar reposar durante 30-60 minutos o hasta que la leche esté cuajada y se vea una pared limpia (cuando se introduce un cuchillo o una cuchara en el gel (masa de cuajada), se ve una pared limpia, parecida a la que se vería al cortar un tofu blando). 6. Cortar la cuajada en dados de aproximadamente 2,5 cm. Calentar lentamente la cuajada a 105°F; luego retirar del fuego; remover suavemente la cuajada durante 5 min.
Cómo hacer queso fundido
El queso es uno de los productos lácteos más populares, con un alto contenido en nutrientes. La coagulación es un proceso importante en la elaboración del queso, en el que la cuajada se separa del suero de la leche. En esta coagulación se puede utilizar la enzima cuajo, ácido o una combinación de ambos. Este estudio pretende estudiar el efecto de los agentes coagulantes sobre el rendimiento, la actividad de la enzima proteasa y la textura de la cuajada en la elaboración del queso. Los agentes coagulantes utilizados son ácido acético, ácido cítrico, lima y limón combinados con la enzima cuajo. El proceso comienza con leche pasteurizada y analizada, la leche se pasteuriza y se analiza primero para obtener el contenido de humedad, la densidad y el pH. El coagulante añadido es del 25-45% con una base de 50 ml de leche y 5 ml del cuajo enzimático. A continuación, la cuajada formada se separa del suero mediante una tela filtrante y se analiza su contenido en agua y su pH. El coagulante de ácido acético y ácido cítrico produjo un mayor rendimiento de cuajada del 94,66% (4% de ácido acético) y del 93,9% (5% de ácido cítrico) en comparación con el mayor rendimiento de cuajada que puede producirse con el coagulante de lima y limón, que es del 68 72% (limón naranja 45%) y del 61,84% (lima 45%). La textura de la cuajada formada por lima y limón es más frágil que la textura de la cuajada con coagulante de ácido acético y ácido cítrico. Cada coagulante proporciona una respuesta diversa a la actividad de la enzima proteasa.
Cómo hacer yogur | Salud | Biología | FuseSchool
Las semillas de dátil y el suero de queso se componen principalmente de fuentes orgánicas de nitrógeno, carbohidratos, lípidos y minerales. Estos ingredientes se utilizaron como medio natural para la formación de ácido cítrico por Candida lipolylica. La producción de ácido cítrico aumentó con el incremento del periodo de fermentación, alcanzando su máximo a las 96 horas. La biomasa de levadura estaba estrechamente relacionada con la formación de ácido cítrico. La mejor fuente de carbono añadida fue la glucosa, que impulsó la producción de ácido cítrico a altos títulos. La concentración óptima de glucosa fue de 25 mg/ml. Como fuentes inorgánicas de nitrógeno se utilizaron (NH4)2S04, NH4C1 y NR,NO). El organismo experimental prefirió la utilización de fuentes de nitrógeno inorgánico en forma de amoníaco en lugar de nitrógeno nítrico. La adición de diferentes concentraciones de cenizas de dátiles al medio aumentó la producción de ácido cítrico, lo que refleja la importancia de ciertos elementos presentes en las cenizas de dátiles, como magnesio, hierro, calcio, manganeso, zinc y níquel, en la formación biosintética del ácido cítrico.
