Proceso industrial del yogur
En épocas de mayor autosuficiencia, cuando muchas personas aún vivían de la tierra, tener al menos una o dos vacas lecheras era la norma. Además de proporcionar leche para beber, la leche coagulada y espesada en sus distintas fases y formas proporcionaba un sustento rico en proteínas a lo largo del día. Gracias a una tecnología de procesamiento superior, hoy podemos disfrutar de muchos de estos mismos sabores y tradiciones, sin tener que coger el taburete de ordeñar.
Según los historiadores, durante miles de años la leche fue esencialmente una toxina para los adultos porque, a diferencia de los niños, no podían producir la enzima lactasa necesaria para descomponer la lactosa, el principal azúcar de la leche. Sin embargo, cuando la agricultura sustituyó a la caza y la recolección en Oriente Próximo hace unos 11.000 años, los ganaderos aprendieron a reducir la lactosa de los productos lácteos a niveles tolerables fermentando la leche para hacer queso o yogur. Varios miles de años más tarde, una mutación genética se extendió por Europa, dando a la gente la capacidad de producir lactasa y beber leche durante toda su vida. Esa adaptación abrió una nueva y rica fuente de nutrición, sobre todo en épocas de escasez.
Curso de elaboración de yogur
Los dos tipos de yogur que suelen encontrarse en los supermercados son el yogur cuajado y el yogur suizo. El yogur cuajado se envasa con la fruta en el fondo y el yogur encima. En el yogur suizo, la fruta se mezcla con el yogur antes de envasarlo.
El principal ingrediente del yogur es la leche. El tipo de leche utilizada depende del tipo de yogur: leche entera para el yogur desnatado, leche descremada para el yogur desnatado y leche desnatada para el yogur descremado. En el yogur se permiten otros ingredientes lácteos para ajustar la composición, como la nata para ajustar el contenido de grasa y la leche en polvo descremada para ajustar el contenido de sólidos. El contenido de sólidos del yogur se ajusta a menudo por encima del 8,25% mínimo para proporcionar un mejor cuerpo y textura al yogur acabado. El CFR contiene una lista de los ingredientes lácteos permitidos para el yogur.
Los estabilizantes también pueden utilizarse en el yogur para mejorar el cuerpo y la textura aumentando la firmeza, evitando la separación del suero (sinéresis) y ayudando a mantener la fruta uniformemente mezclada en el yogur. Los estabilizantes utilizados en el yogur son alginatos (carageenan), gelatinas, gomas (garrofín, guar), pectinas y almidón.
Producción de yogur
La elaboración del queso consta de seis pasos importantes: acidificación, coagulación, separación de la cuajada y el suero, salazón, moldeado y maduración. Aunque las recetas de todos los quesos varían, estos pasos describen el proceso básico de transformación de la leche en queso y también se utilizan para hacer queso en casa.
El primer paso para hacer queso es la acidificación. Durante esta etapa, se añade a la leche un cultivo iniciador que transformará la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico. Esto cambia el nivel de acidez de la leche e inicia el proceso de convertir la leche de líquida en sólida.
Al cortar aún más la cuajada, se favorece la expulsión del suero. Por lo general, cuanto más pequeña sea la cuajada, más duro será el queso resultante. Los quesos blandos como el Camembert o el Brie apenas se cortan. Los quesos más duros, como el cheddar y el gruyere, se cortan en una textura muy fina. En el caso de estos quesos más duros, la cuajada se manipula aún más mediante cheddaring y/o cocción. La cocción de la cuajada cambia su textura, haciéndola más tierna que desmenuzable.
Hay varias formas de utilizar la sal. La sal puede añadirse directamente a la cuajada mientras se elabora el queso. El exterior de la rueda de queso puede frotarse con sal o con un paño húmedo empapado en salmuera (agua muy salada). El queso también puede bañarse directamente en una cuba de salmuera, como en el caso de la mozzarella.
Yogur con queso
Junio es el Mes Nacional de los Lácteos, ¡un momento para celebrar todo lo relacionado con los lácteos! El primer mes de reconocimiento de los productos lácteos se celebró en 1937, y comenzó como Mes Nacional de la Leche para fomentar el consumo de leche. Hoy, el Mes Nacional de los Lácteos es una ocasión para apreciar todo lo que la industria láctea aporta al mundo. Hay numerosos productos lácteos de los que disfrutar, y muchos de ellos necesitan la ayuda de los microbios para convertirse en nuestros alimentos favoritos.
En la industria alimentaria, la atención se centra sobre todo en los microbios que causan enfermedades o alteraciones. Los patógenos, como la Listeria y la Salmonella, o los organismos causantes de deterioro, como las levaduras y los mohos, son comúnmente conocidos. Los microbios menos conocidos son los que resultan beneficiosos por sus características de crecimiento, como la producción de ácido. Las bacterias se añaden a la leche para elaborar diversos productos lácteos cultivados. El tipo de producto lácteo cultivado depende de las cepas bacterianas que se utilicen y del momento del proceso de producción en que se introduzcan. A continuación se describen dos productos lácteos cultivados muy populares.