Principio de fabricación del queso
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La quesería (o caseicultura) es el oficio de fabricar queso. La producción de queso, como muchos otros procesos de conservación de alimentos, permite preservar de forma concentrada el valor nutricional y económico de un material alimentario, en este caso la leche. La elaboración del queso permite producirlo con diversos sabores y consistencias[1].
La elaboración del queso puede tener su origen en los pastores nómadas que almacenaban la leche en recipientes hechos con estómagos de ovejas y cabras. Como el revestimiento de sus estómagos contiene una mezcla de ácido láctico, bacterias como contaminantes de la leche y cuajo, la leche fermentaría y se coagularía[2]. Se habría producido un producto que recuerda al yogur, que mediante una agitación suave y la separación de la cuajada del suero habría dado lugar a la producción de queso; el queso es esencialmente una concentración de la principal proteína de la leche, la caseína, y grasa láctea. En el suero del queso se eliminan las proteínas del suero, otras proteínas importantes de la leche y la lactosa. Otra teoría es la ofrecida por David Asher, quien escribió que los orígenes se encuentran en realidad en el “cubo de leche descuidada de la cultura europea posterior, que no se había lavado y contenía todas las bacterias necesarias para facilitar la ecología del queso”[3].
¿Cuál es la conclusión del queso?
Conclusiones. Básicamente, la fabricación de queso es un proceso relativamente sencillo, que consta de dos fases: conversión de la leche en cuajada y transformación de la cuajada en queso maduro; ambas fases implican una serie de pasos. Las etapas clave en la fabricación de la cuajada son: acidificación, coagulación, sinéresis/deshidratación y salazón.
¿Qué procesos son importantes en la producción de queso?
Cuajada. El cuajado es una de las etapas clave de la fabricación del queso. El objetivo es permitir que la leche se coagule mediante la acción del cuajo (una enzima del estómago de la vaca) y los cultivos lácticos. La cantidad de cultivos lácticos puede variar en función del tipo de queso que se desee como producto final.
¿Cuáles son los objetivos de la fabricación de queso?
El objetivo de la fabricación de queso es controlar la transformación de la leche en queso. La leche procede tradicionalmente de vaca, cabra, oveja o búfala, aunque, en teoría, el queso podría elaborarse con la leche de cualquier mamífero. La leche de vaca es la más utilizada en todo el mundo.
Conclusión
3 Resultados y discusión3.1 Resultados de la evaluación del impacto del ciclo de vidaTenemos en cuenta toda la cadena de suministro del consumo de queso en EE.UU.. Esto incluye específicamente la pérdida de producto en varias etapas de la cadena de suministro, así como el transporte y almacenamiento de los productos por parte del consumidor antes de su consumo. Las figuras 3 y 4 presentan un análisis de contribución de los resultados del LCIA de la cuna a la tumba (columna izquierda) y de la granja a la tumba (columna derecha) en todas las categorías de impacto consideradas para el cheddar y la mozzarella, respectivamente. La Figura 5 presenta un resumen de los resultados del LCIA de la cuna a la puerta y de la granja a la puerta para el lactosuero seco. Los resultados cuantitativos se presentan en las tablas 2 y 3 para el cheddar y la mozzarella, respectivamente. No es sorprendente que, para la mayoría de las categorías de impacto, la producción de leche domine los impactos medioambientales de la producción de queso. La demanda acumulada de energía y la toxicidad humana son las dos únicas categorías en las que el 50% o más del impacto se produce después de la salida de la granja. Esto puede explicarse por la distribución relativamente uniforme del consumo de electricidad a lo largo de la cadena de suministro en comparación con las actividades más intensas previas a la explotación que afectan al resto de categorías de impacto.Fig. 3Análisis de contribución de los resultados LCIA de la cadena de suministro del queso cheddar de la cuna a la tumba (columna izquierda) y de la explotación a la tumba (columna derecha)Imagen a tamaño completo
Diagrama de flujo de la producción de queso
Existen muchas variedades de queso. La variedad determina los ingredientes, el procesado y las características del queso. La composición de muchos quesos está definida por las Normas de Identidad del Código de Reglamentos Federales de EE.UU. (CFR).
El queso puede elaborarse con leche pasteurizada o cruda. El queso elaborado con leche cruda confiere diferentes sabores y características de textura al queso acabado. Para algunas variedades de queso, la leche cruda se somete a un tratamiento térmico suave (inferior a la pasteurización) antes de la elaboración del queso, con el fin de destruir algunos de los organismos alterantes y proporcionar mejores condiciones para los cultivos del queso. El queso elaborado con leche cruda debe madurarse durante al menos 60 días, tal y como se define en el CFR, sección 7 CFR 58.439, para reducir la posibilidad de exposición a microorganismos causantes de enfermedades (patógenos) que puedan estar presentes en la leche. Para algunas variedades, el queso debe madurarse más de 60 días.
Los quesos se pueden clasificar en quesos ácidos o de cuajo, y quesos naturales o procesados. Los quesos ácidos se elaboran añadiendo ácido a la leche para provocar la coagulación de las proteínas. Los quesos frescos, como el queso crema o el queso fresco, se elaboran por acidificación directa. La mayoría de los tipos de queso, como el cheddar o el suizo, utilizan cuajo (una enzima) además de los fermentos lácticos para coagular la leche. El término “queso natural” es un término industrial que hace referencia al queso que se elabora directamente a partir de la leche. El queso fundido se elabora con queso natural y otros ingredientes que se cocinan juntos para cambiar las propiedades de textura y/o fusión y aumentar la vida útil.
Proceso de producción del queso pdf
El sector agrícola en Nigeria es el sector no petrolero más importante de la economía, es uno de los mayores empleadores de mano de obra (Oficina Nacional de Estadística, 2010). Desempeña un papel significativo en la economía nigeriana con una contribución del 4,14% al PIB. Los beneficios que ofrece a la economía incluyen la producción de alimentos para el consumo, materias primas para las industrias, ingresos en divisas y también sirve como la principal generación de ingresos para el país antes del boom del petróleo (Olajideet al., 2007). Tras el auge del petróleo, el sector ha sufrido el abandono debido a la incoherencia de las políticas gubernamentales a lo largo de los años (Akinlabiet al., 2008). Esto condujo a un cambio en el énfasis de la agricultura y a un bajo rendimiento en términos de eficiencia y rendimiento. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (2012), se ha producido una dicotomía en el sector de la producción agrícola en el sentido de que, mientras que la producción de cultivos se caracteriza por la caída de los precios debido a los grandes suministros y a la reposición de existencias en los últimos años, el coste de la producción ganadera está aumentando con el tiempo debido a los altos costes de los piensos y a la reducción de los inventarios y la producción ganaderos mundiales (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 2012). También parece que se presta más atención a la producción ganadera debido al aumento de la demanda del mercado impulsada por el crecimiento de la población en los países en desarrollo.
