Cómo cortar una cuña de queso
Siempre recordaré el día en que un quesero de París me dijo que en realidad hay una forma correcta de cortar cada tipo de queso. Le miré, incrédulo. “Se trata de que todo el mundo tenga la misma experiencia”, me explicó mientras cortaba una rueda de queso en cuñas.
Hasta ese momento, me había conformado perfectamente con las lonchas desiguales y los trozos deformes de queso que suelo cortar cuando hago una tabla de quesos. Sin embargo, justo en ese momento me di cuenta de que había estado cometiendo una serie de pecados contra el queso.
Incluso a este lado del Atlántico, los expertos afirman que las prácticas estándar de corte del queso son importantes. Lauren Toth, directora de formación y planes de estudio de Murray’s Cheese en Nueva York, dice que cada pieza de queso debe tener una proporción equilibrada de corteza y pasta, que es el término técnico para la parte del queso que realmente se come. De este modo, nadie recibe un bocado que sea todo corteza o todo pasta.
A veces, los anfitriones ofrecen ruedas o trozos de queso más grandes para que los invitados los corten. Pero a menos que el queso sea demasiado blando para cortarlo limpiamente, Toth dice que es mejor servirlo ya cortado y en porciones.
Cómo cortar triángulos de queso
Has reunido varios quesos artesanos y estás listo para convertirlos en una sabrosa tabla de quesos. Pero antes de coger los cuchillos de queso y empezar a cortar esas ruedas y cuñas, es una buena idea planificar cómo va a cortar cada uno de los quesos de diferentes formas y texturas.
Aparte de la estética -¿quién no quiere una magnífica tabla de quesos y embutidos para admirar antes de comer? En general, es conveniente que cada pieza sea una sección transversal desde el centro hasta la corteza, para que cada pieza incluya toda la gama de sabores y texturas. A continuación se explica cómo cortar diferentes quesos para que tengan el mejor sabor y aspecto.
Los troncos de queso muy blando, como el Everything Chevre de Miracle Springs Farm, no necesitan necesariamente ser cortados. Estos tipos son tan blandos y untables que a menudo es mejor servirlos enteros con una espátula o un cuchillo para quesos blandos y dejar que los invitados corten sus propios trozos.
Pero si quiere precortar, lo mejor es cortar cada tronco en varias rondas uniformes. Utilice un cuchillo de queso blando de hoja fina o un alambre de queso para este delicado trabajo. Evitarán que el queso se pegue a la hoja del cuchillo y se desmenuce y deforme.
Cómo cortar el queso azul para la tabla de embutidos
No tengo un vídeo de alguien cortando Shropshire en este momento, pero sí tengo uno mío cortando un Colston Bassett Stilton de Neal’s Yard Dairy. El Shropshire y el Stilton que tenemos, ambos de Neal’s Yard, son del mismo tamaño y parecen casi idénticos por fuera.
Básicamente, marcamos la parte exterior de la corteza de la misma manera que marcaríamos la parte exterior de un Gouda, un Parmesano, un Cheddar de pasta hilada u otro queso duro. La corteza natural del Stilton no es demasiado dura, pero es lo suficientemente dura como para que marcar la línea de corte ayude.
A continuación, cortamos la rueda en tercios. A mi jefa le gusta que cortemos los azules en discos, porque se puede ver mejor el hermoso veteado del queso si se deja una mitad o un tercio para una pieza de exposición; estoy de acuerdo con ella.
Luego, una vez que tenemos nuestros discos/tercios más manejables, los cortamos en cuñas de la misma manera que cortamos casi todos los demás quesos en el alambre. Por la mitad, luego por la mitad otra vez, y luego en mitades o tercios. Así es como llega a la venta, una vez que lo envolvemos.
Cómo cortar el queso en formas
Si ya has leído nuestra lección sobre el corte de cuñas y ruedas, sabrás que hay algunas formas estándar de dividir un trozo de queso en piezas más pequeñas. Si esa lección era tu “clase de inglés” estándar, entonces puedes pensar en ésta como el comienzo de tu plan de estudios de “escritura creativa”, en el que puedes mostrar algunas dotes artísticas.
Para nosotros, los palos son cualquier cosa que no sean triángulos, cubos o pepitas. Pueden ser largos, cortos, delgados, gordos, o algo intermedio. Esta es una buena categoría para utilizarla varias veces en una tabla, ya que se puede utilizar la misma técnica pero haciendo que los diferentes quesos parezcan distintos unos de otros.
Cómo cortar los palitos: Corta el queso al grosor que quieras que tengan los palitos y luego corta los palitos individuales. Es posible que tengas la tentación de apilar el queso para poder cortarlo dos veces más rápido, pero a veces la presión del cuchillo para queso puede hacer que el queso se pegue. Lo mejor es ir despacio y con calma y disfrutar del proceso.
Si está intentando cortar un queso en palitos y los palitos se siguen rompiendo, probablemente tenga un queso que prefiera convertirse en nuggets (ver más abajo). Si está decidido a cortarlo en palitos, hágalos más gruesos y cortos para que sea más probable que se mantengan unidos. (Es la formación de la cuajada y la sequedad del queso lo que está causando este problema, así que el problema es estructural).
