¿Es peligroso el moho del queso azul?
Cuenta la leyenda que el queso azul se descubrió en Roquefort (Francia) cuando un joven que merendaba pan y queso de oveja vio a lo lejos a una hermosa mujer. De inmediato dejó su comida en una cueva relativamente fresca para acercarse a ella. Muchos meses después, cuando volvió a buscar las sobras, encontró el primer queso azul de Roquefort.
Un nuevo estudio arroja luz sobre el origen del queso azul al investigar la historia genética del moho del queso azul Penicillium roqueforti. Las esporas fúngicas de P. roqueforti crean las homónimas vetas azules. Los investigadores franceses utilizaron datos genéticos de cepas de queso procedentes de distintos entornos de todo el mundo. Además, realizaron pruebas de crecimiento y formación de esporas de varias cepas Utilizando ambos conjuntos de datos, los investigadores reconstruyeron los diversos cambios que ha sufrido el moho del queso azul en el pasado.
La población de moho del queso azul de Roquefort ha mantenido su diversidad genética, probablemente debido a las leves presiones de selección durante la era preindustrial. El moho del queso azul de Roquefort crece más lentamente en el queso, en comparación con las cepas industriales, y tiene una actividad lipolítica más débil. Esta lenta maduración refleja la forma en que se elabora el queso en esta región: falta de refrigeración y utilización de leche de oveja, que sólo se produce entre febrero y julio. Estas cepas tienen una actividad lipolítica más débil, lo que significa que el queso no se degrada en exceso durante este tiempo. La actividad lipolítica también influye en la textura. Los compuestos volátiles generados por la actividad lipolítica crean un sabor y un picor característicos. De hecho, las poblaciones de mohos del queso azul Roquefort y del queso azul que no es Roquefort tienen diferentes firmas de compuestos volátiles y, por lo tanto, un gusto y un sabor ligeramente diferentes.
¿De dónde procede el queso azul?
¿Cuál es la diferencia entre el queso azul y el gorgonzola? Permítame empezar diciendo que el queso gorgonzola ES un queso azul. Es una de las muchas variedades que se producen en el mundo. Voy a darle una lección rápida.
Y cuando digo “queso azul” me refiero también al gorgonzola.Hay muchos tipos diferentes de queso azul en el mercado. La principal diferencia entre ellos es el tipo de leche utilizada y los distintos sabores. Todos sabemos qué es lo que hace que el queso azul sea azul, ¿verdad? Este hecho suele ser lo que hace que la gente ame u odie el queso azul. Las vetas azules de estos tipos de queso son creadas por el moho. Seguramente te preguntarás por qué está bien comer queso azul cuando siempre te han enseñado a tirar la comida mohosa.El moho presente en el queso azul no es malo para ti. Se llama penicillium y es de la misma familia de esporas que se utilizan para fabricar penicilina. Estas esporas de moho no producen toxinas y, por lo tanto, no son peligrosas. Sin embargo, crean sabores interesantes en el queso que mucha gente encuentra deliciosos. Hay 2 tipos básicos de moho que se utilizan para hacer queso azul. Uno se llama penicillium glaucum y el otro penicillium roqueforti. Para que un queso se convierta en queso azul, es necesario introducir el moho. Para crear los diferentes sabores que desprende el queso azul, el moho tiene que crecer. Y para que el moho crezca, necesita aire. Por eso, una vez formada la rueda de queso, se introducen en ella varillas metálicas. Esto permite que circule el oxígeno y ayuda al crecimiento del moho.
Quién inventó el aderezo de queso azul
El queso azul (o queso bleu, como prefiera), con su intenso aroma y su sabor picante y punzante, se las ha arreglado de alguna manera para convertirse en un producto básico, a pesar de que sus características prácticamente piden a gritos que se le incluya en la lista de alimentos que los quisquillosos con la comida no tocan. La salsa de queso azul para filetes, el aliño de queso azul y la mantequilla compuesta de queso azul se consideran manjares y un buen complemento para la mayoría de los platos.
Pero hay una cosa: el queso azul no es sólo un producto específico. Hay distintos tipos de queso azul y, aunque a primera vista puedan parecer similares (apuesto a que es por su aspecto llamativo, esas vetas azules siempre llaman la atención), cada uno es distinto y especial por derecho propio. El Gorgonzola no es el Cabrales, no es el Stilton, y así sucesivamente. De hecho, los entendidos en quesos llevan años debatiendo acaloradamente cuál es el mejor.
El Roquefort es la versión francesa del queso azul. Se elabora con leche de oveja fresca y sin pasteurizar y obtiene sus vetas azules del hongo Penicillium Roqueforti, que se encuentra inicialmente en el suelo de las cuevas de Roquefort-sur-Soulzon, de donde procede el queso.
¿De qué país es el queso azul?
El delicado veteado azul verdoso hace que esta familia de quesos sea la más reconocible. El moho azul de la cuajada del queso procede de una cepa de penicilina llamada “roqueforti”. El aroma y el sabor del queso dependen de la intensidad de la curación, así como de la forma, el tamaño, la composición y la superficie del queso, el clima de la bodega de curación y la duración de la maduración.
El Bergere Bleue~ es un queso tipo Roquefort fabricado en Nueva York. Tiene un rico aroma a lanolina y levadura. Tiene una textura “fundente como la mantequilla”. Su sabor es a caramelo quemado. Este queso húmedo y ligeramente desmenuzable adquiere un sabor picante gracias a las vetas verdeazuladas del penicillium roqueforti.
Gorgonzola ~ Se rumorea que un posadero de Gorgonzola, en el norte de Italia, descubrió azul en su queso curado, pero lo sirvió a los clientes de todos modos. El resto es historia. Gorgonzola recibe su nombre de la ciudad situada en el valle del Po, cerca de Milán, donde se elabora desde el año 879 d.C. Algunos quesos Gorgonzola aún se maduran en cuevas que proporcionan el entorno ideal para el moho y se producen en ruedas más planas que el queso azul tradicional. El Gorgonzola a la italiana madura con una textura suave y cremosa y un sabor terroso. El Gorgonzola a la italiana de Wisconsin se parece al dolce latte o Gorgonzola de leche dulce de Italia, que es muy cremoso.
