¿Cuál es la diferencia entre el queso azul y el gorgonzola?
El queso azul (o queso bleu, como prefiera), con su intenso aroma y su sabor picante y punzante, ha conseguido de alguna manera convertirse en un producto básico, a pesar de que sus características prácticamente piden a gritos que se le coloque en el primer puesto de la lista de alimentos que los quisquillosos con la comida no quieren tocar. La salsa de queso azul para filetes, el aliño de queso azul y la mantequilla compuesta de queso azul se consideran manjares y un buen complemento para la mayoría de los platos.
Pero hay una cosa: el queso azul no es sólo un producto específico. Hay distintos tipos de queso azul y, aunque a primera vista puedan parecer similares (apuesto a que es por su aspecto llamativo, esas vetas azules siempre llaman la atención), cada uno es distinto y especial por derecho propio. El Gorgonzola no es el Cabrales, no es el Stilton, y así sucesivamente. De hecho, los entendidos en quesos llevan años debatiendo acaloradamente cuál es el mejor.
El Roquefort es la versión francesa del queso azul. Se elabora con leche de oveja fresca y sin pasteurizar y obtiene sus vetas azules del hongo Penicillium Roqueforti, que se encuentra inicialmente en el suelo de las cuevas de Roquefort-sur-Soulzon, de donde procede el queso.
El mejor queso azul
Si admira la comida francesa, es muy probable que también sea un amante del queso francés. Es difícil imaginar la cultura y la vida francesas sin queso: desde hace cien años, las cenas y comidas incluyen habitualmente platos dedicados a los fromages. Según la etiqueta francesa, el queso suele servirse después del plato principal, antes del postre, y a menudo se come en lugar de dulces.
El Roquefort es un queso azul de fama mundial, elaborado tradicionalmente con leche de oveja y, probablemente, uno de los quesos más conocidos de Francia, junto con el Brie y el Camembert. Diderot, el filósofo francés, llegó a atribuirle el título de “Rey de los Quesos”, declarando en el siglo XVIII que “el queso Roquefort es, sin duda, el mejor queso de Europa”. En realidad, nadie sabe realmente quién fabricó el primer queso del mundo. Pero el origen legendario del Roquefort, como la mayoría de las tramas románticas y detectivescas, empieza con una mujer. Cherchez la femme.
Según un relato folclórico, un joven pastor, distraído por una hermosa joven, dejó su almuerzo de pan y queso en una cueva hace unos mil años. Regresa unos días más tarde y descubre que el moho azul verdoso de la cueva había penetrado en el queso y, sorprendentemente, lo había convertido en algo delicioso y sabroso.
Roquefort vs gorgonzola
El Roquefort es un queso de leche de oveja del sur de Francia y uno de los quesos azules más conocidos del mundo[2]. Aunque se producen quesos similares en otros lugares, la legislación de la UE establece que sólo los quesos madurados en las cuevas naturales de Combalou de Roquefort-sur-Soulzon pueden llevar el nombre de Roquefort, ya que se trata de una indicación geográfica reconocida o tiene una denominación de origen protegida.
El queso es blanco, picante, cremoso y ligeramente húmedo, con vetas distintivas de moho azul. Tiene una fragancia y un sabor característicos, con un notable gusto a ácido butírico; las vetas azules le aportan un toque picante. No tiene corteza; el exterior es comestible y ligeramente salado. Una rueda típica de Roquefort pesa entre 2,5 y 3 kg y tiene unos 10 cm de grosor. Cada kilogramo de queso acabado requiere unos 4,5 litros de leche para su producción. En Francia, al Roquefort se le suele llamar el “Rey de los Quesos” o el “Queso de los Reyes”, aunque estos nombres también se utilizan para otros quesos[3].
Cuenta la leyenda que el queso fue descubierto cuando un joven, comiendo su almuerzo a base de pan y queso de oveja, vio a lo lejos a una hermosa muchacha. Abandonó su comida en una cueva cercana y corrió a su encuentro. Cuando regresó unos meses más tarde, el moho (Penicillium roqueforti) había transformado su queso corriente en Roquefort[3][4].
Stilton vs roquefort vs gorgonzola
El roquefort, uno de los grandes quesos azules del mundo, es un queso de leche cruda de oveja que se elabora en el sur de Francia y se caracteriza por sus inconfundibles vetas de color verde azulado. Cuenta la leyenda que el Roquefort, antaño llamado el “Rey de los Quesos”, fue descubierto cuando un pastor, que estaba comiendo pan y queso de oveja, se distrajo con una hermosa doncella y dejó su comida en las cuevas de Combalou, en Roquefort-sur-Soulzon. A su regreso, descubrió el queso cubierto de moho. Con valentía, lo probó y ¡estaba delicioso! Así se descubrió el queso Roquefort.
El Roquefort se elabora añadiendo esporas de Penicillium Roqueforti a la cuajada durante el proceso de fabricación del queso. Esta cepa particular de moho sano y comestible se descubrió hace mucho tiempo en las cuevas de Combalou, las mismas en las que el queso Roquefort envejece hoy en día. Las fallas naturales de ventilación de la roca de Combalou de las cuevas proporcionan la temperatura y la humedad ideales para la maduración del queso Roquefort. Diariamente, unos 40.000 “pains” redondos, o panes, maduran en estas cuevas durante unos 3 o 4 meses, hasta que están listos para su envasado y consumo. La leche de oveja sobrante de la producción de Roquefort se utiliza para elaborar el Feta Francés de Valbreso, un sabroso queso blanco en salmuera.
