Rendimiento de la leche para hacer queso

Fórmula química del queso

El queso es un producto lácteo producido en una amplia gama de sabores, texturas y formas mediante la coagulación de la proteína láctea caseína. Se compone de proteínas y grasa de la leche (normalmente de vaca, búfala, cabra u oveja). Durante la producción, la leche suele acidificarse y se añaden las enzimas del cuajo o enzimas bacterianas con actividad similar para provocar la coagulación de la caseína. A continuación, la cuajada sólida se separa del suero líquido y se prensa para obtener el queso acabado[1]. Algunos quesos tienen mohos aromáticos en la corteza, la capa exterior, o en toda ella.

En algunos quesos, la leche se cuaja añadiendo ácidos como vinagre o zumo de limón. La mayoría de los quesos se acidifican en menor grado mediante bacterias, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, y luego la adición de cuajo completa el cuajado. Existen alternativas vegetarianas al cuajo; la mayoría se producen por fermentación del hongo Mucor miehei, pero otros se han extraído de diversas especies de la familia del cardo Cynara. Los queseros cercanos a una región lechera pueden beneficiarse de una leche más fresca y de menor precio, así como de unos gastos de envío más bajos.

Composición del queso

Un kit para hacer queso fácil de usar es una forma estupenda para que los principiantes empiecen a hacer queso en casa. Nuestro Kit para hacer queso Mascarpone es uno de los más fáciles para empezar. El Kit para hacer queso mozzarella en 30 minutos es un trabajo divertido. Para cualquiera que quiera hacer una variedad de quesos duros, el Kit Básico para Hacer Queso es una gran elección.

En nuestro sitio web encontrará más de 100 recetas gratuitas para hacer queso con fotos e instrucciones paso a paso. También tenemos una variedad de artículos y guías que cubren todo el proceso de elaboración casera de queso.

Los queseros comerciales utilizan los mismos ingredientes que los queseros caseros, pero deben obtener certificaciones locales y seguir normas estrictas. Si desea vender su queso, le sugerimos que empiece elaborando quesos sencillos, lea todo lo que pueda y visite a los queseros locales de su zona.

¿Qué hace que cada queso sea tan diferente cuando distintos tipos de queso utilizan los mismos ingredientes? A primera vista, puede parecer que los distintos tipos de queso se elaboran de la misma manera. Sin embargo, las diferencias en los quesos se deben a variaciones muy ligeras en el proceso. El Cheddar y el Colby, por ejemplo, son muy parecidos al principio, pero el Colby tiene un paso en el que se añade agua a la cuajada, lo que lo convierte en un queso más húmedo que el Cheddar.

Fórmula de rendimiento del queso

El rendimiento quesero es simplemente la cantidad de queso producida por libra de leche en una cuba de queso. En el caso de los quesos con norma de identidad (SOI), depende de la eficacia de la recuperación de la grasa láctea, las proteínas de la leche (principalmente caseínas), las sales (incluida la sal añadida) y el contenido final de humedad del queso. Por ejemplo, la SOI para el queso Cheddar exige que no contenga más de un 39% de humedad y un mínimo del 50% de grasa en base seca (FDB). Esto significa que el contenido mínimo de grasa húmeda del queso Cheddar es del 30,5%. No existe un límite máximo para el porcentaje de grasa en base seca del queso Cheddar, ni tampoco un límite mínimo de humedad. Sin embargo, existen unos rangos de composición química sugeridos (Tabla 1), fuera de los cuales el queso puede ser inferior y estar sujeto a defectos durante el envejecimiento. Un bajo contenido de sal en humedad (S/M) influye en la actividad de los fermentos lácticos en el queso y en su sabor. Un pH bajo da lugar a un queso ácido y quebradizo. La humedad en la sustancia no grasa (MNSF) influye en el cuerpo del queso. Los rangos de composición sugeridos por los científicos neozelandeses son válidos para el queso Cheddar comercial en EE.UU. No obstante, las normas del USDA para los grados de queso Cheddar sirven de guía para los fabricantes de queso estadounidenses.

Calculadora del rendimiento del queso

“10 libras de leche por cada libra de queso”. Este mantra es una aproximación muy aproximada al concepto de rendimiento del queso. Un quesero mediría el rendimiento de su queso comparando la cantidad de leche con la que empezó y la cantidad de queso que produjo. Para algunas variedades de queso, el 10% es un valor común, de ahí el mantra.

Hay muchos factores que influyen en el rendimiento del queso. Algunos están bajo el control del quesero y otros son un poco más imprecisos. Algunos de estos factores son: la recuperación de grasa/proteína/humedad en el queso, la calidad de la leche, el tipo de queso que se produce y muchos otros. Para muchos queseros, especialmente los grandes productores, una diferencia de una fracción porcentual en el rendimiento del queso puede tener efectos tremendos en su cuenta de resultados.

Puede ser útil predecir el rendimiento del queso y adaptar esas predicciones a una quesería individual. Un método utilizado a menudo para ello es emplear la ecuación de rendimiento de Van Slyke. Esta ecuación tiene en cuenta la composición inicial de la leche y la capacidad del quesero para recuperar grasa, humedad y proteína en su queso.