Queso cotija mexicano
Antes de la llegada de los europeos, la dieta mesoamericana no incluía productos lácteos, por lo que la elaboración de quesos era desconocida. Los conquistadores españoles trajeron al Nuevo Mundo ganado vacuno, caprino y ovino, lo que cambió definitivamente los hábitos alimentarios[1][2]. Los españoles también trajeron de su patria técnicas para elaborar quesos, como el manchego. Con el tiempo, la mezcla de pueblos y tradiciones europeos e indígenas incluyó la modificación de los quesos para adaptarlos a los gustos mestizos. Esta adaptación varió de una región a otra, lo que ha dado lugar a la variedad de quesos que se producen actualmente en México[3][4].
Aunque la elaboración de quesos siempre ha sido una actividad muy extendida, en su mayoría casera, desde la época colonial, las primeras regiones que se dieron a conocer por sus quesos son los Altos de Jalisco y la zona de la Comarca Lagunera en Coahuila y Durango. [Ambas siguen siendo importantes productoras de queso y otros productos lácteos[2][4] En la actualidad, también son importantes zonas queseras Chihuahua, Oaxaca, Querétaro, Aguascalientes, Jalisco, Guanajuato, San Luis Potosí, Michoacán, Puebla, Tlaxcala, Toluca y Chiapas[1][6].
Tipos de queso mexicano
Tal vez la razón por la que México no es lo primero en la mente cuando pensamos en queso es la siguiente: antes de la llegada de los españoles, no había queso en México, ya que no había animales productores de leche. Los europeos introdujeron las vacas, las cabras y las ovejas, por lo que México tuvo que “ponerse al día” en el desarrollo de sus quesos.
En muchas partes de México, el comercio [del queso] se ha convertido en una tradición familiar, sus secretos y técnicas se transmiten de generación en generación” (esto según MexConnect). Incluso hoy en día, “la mayoría de los quesos que se elaboran en el país proceden de pequeñas empresas y granjas que utilizan leche cruda y venden sus productos a nivel local”. Aunque algunos quesos, como el chihuahua y el panela, se han convertido en productos masivos y se elaboran con leche pasteurizada, la mayoría se sigue elaborando localmente con leche cruda. Los quesos mexicanos aún no están estandarizados ni por tipo, proceso o calidad”. (Wikipedia). Dicho esto, hay muchos quesos que cruzan la frontera y se producen y venden de acuerdo con normas que evitan estos problemas. Con la creciente popularidad de la cocina mexicana de lujo (véase La cocina mexicana redefinida…), éste podría ser un sector a tener en cuenta. Existen entre 20 y 40 quesos mexicanos. Entre los más populares, aparte de las especialidades regionales que no suelen llegar a los grandes mercados, están:
Receta de queso de Burgos
El queso de Burgos es un queso típico de esta provincia de Castilla y León, y toma su nombre de la ciudad donde históricamente se celebraba un mercado semanal que reunía a los campesinos del barrio para vender sus quesos elaborados originalmente con leche de oveja. En la actualidad, es más habitual encontrarlos elaborados con leche de vaca. Este queso fresco Flor de Burgos se presenta en un tarro con tapa, un punto a su favor ya que facilita su conservación si no se consume al momento. Tiene un aspecto irregular, con algunos agujeros. Desprende un aroma dominante a leche fresca con matices afrutados y frutos secos. La textura es gelatinosa pero consistente y deja el grano de la cuajada. Su consumo ofrece una gran variedad de posibilidades: en platos fríos, tanto dulces como salados; en postres; pastelería; tostadas; ensaladas e incluso -para los más atrevidos- a la plancha, dorado vuelta y vuelta con una gota de aceite y aliñado con vinagre, sal y pimienta.
Los Superquesos es la primera guía de quesos editada en España. Su objetivo es asesorar al consumidor sobre la enorme variedad de la oferta de los principales supermercados del país y darle las claves para disfrutar de algunos de los mejores quesos del mundo. También es una ayuda imprescindible en la divertida aventura de descubrir nuevos quesos.
Qué es la mezcla de quesos mexicanos
Creemos que te derretirás por Oaxaca, porque Oaxaca definitivamente se derretirá por ti. Este queso mexicano semiblando y superfundible se parece mucho al queso mozzarella: la cuajada se estira y se amasa en largas cintas que se enrollan suavemente formando una bola o un nudo. No es casualidad: la técnica de elaboración de la mozzarella fue traída a México desde Italia por frailes dominicos.
El queso Oaxaca (se pronuncia wa-ha-ka) tiene un sabor suave y terroso, como el de un monterey jack joven, pero más mantecoso y mucho más fundente. Su sabor y textura ligeros lo convierten en el preferido de los niños, mientras que su textura fundente y pegajosa lo convierten en el favorito de todos los demás.
No has vivido hasta que no has probado una quesadilla con este magnífico queso fundente. Pero por suerte para usted, la mozzarella de México se fabrica ahora en Wisconsin. Aquí en Wisconsin nos inspiramos en el hecho de que el queso no tiene fronteras y nos encanta poder producir y comer este delicioso queso derretido en casa. Realmente no has vivido hasta que has probado este clásico queso mexicano en una quesadilla o un burrito. No se fíe de nuestra palabra, ¡pruebe usted mismo el Oaxaca de Wisconsin!
