Sustituto de Quark
La masa espesa, densa y cremosa del bol es Quark. ¿Y qué es exactamente el quark? Ciertamente, es un producto lácteo, pero no es un queso ni un yogur, técnicamente. La mayoría lo reconoce como un queso fresco. Sin embargo, no utiliza cuajo ni necesita fermento. Por lo tanto, no es un queso ni un yogur. Sabe como un cruce entre queso fresco y queso de yogur: es un poco dulce, un poco ácido y muy espeso y suave al paladar. ¡Todo ello a partir de suero de leche!
Hecho con suero de leche (Vital Greens es mi preferido), como yo lo he hecho, es muy bajo en grasa (menos de 0,1 g en 100 g de Quark). Tiene 1/5 de las calorías del queso fresco. Aunque no se le añade sal, la propia leche contiene trazas de sal. Y el gran redoble de tambores: ¡el quark contiene el doble de proteínas que el yogur desnatado! ¿Quién puede discutir estos datos?
Normalmente, después de 90 minutos se obtienen unos 600 gramos. Yo estuve fuera de casa y aguanté unas cuantas horas, así que mi quark está mucho más seco -lo que siempre es una elección- y es más denso, espigando sólo 500 gramos de masa.
Queso Quark cerca de mí
Si sólo has puesto queso mexicano en tus burritos y quesadillas, te vas a llevar una gran sorpresa. Desde el queso fresco hasta el cotija y el oaxaca, pasando por el queso quesadilla, el queso mexicano es mucho más que un aderezo para tacos.
Por ejemplo, el queso fresco. Este queso suave y lechoso, brillante y ácido, es estupendo como guarnición de sopas o complemento de ensaladas dulces. Se puede utilizar en cualquier receta que requiera ricotta salata o feta, y se puede desmenuzar en cualquier plato, desde huevos rancheros hasta guisos de pasta.
También está el queso cotija, conocido como el parmesano mexicano. Este queso seco, desmenuzable y salado se ablanda al calentarlo, pero no llega a fundirse. Al igual que su homólogo italiano, es estupendo como guarnición y potenciador del sabor en pastas y pizzas, así como en enchiladas y tostadas, y probablemente sea el más famoso por su espectacular sabor final en las mazorcas de maíz asadas al estilo mexicano.
El queso Oaxaca es un queso en tiras que se parece mucho a la mozzarella: un queso semiblando y supercremoso con sabor a monterey jack joven. El Oaxaca es ideal para derretir en pizzas y pastas horneadas, o para hacer una salsa de queso caliente para chips de tortilla y verduras.
Quark vs queso de granja
El queso fresco es probablemente originario de España, pero suele asociarse a la cocina mexicana. Es un queso suave, blando y desmenuzable, parecido al feta. También se puede comparar con el queso de olla y el queso campesino, así como con el paneer indio y el quark de Europa del Este. En México, suele elaborarse con leche cruda de vaca y ocasionalmente también con leche de cabra; las versiones producidas en Estados Unidos parten de leche pasteurizada de vaca.
Fresco, lechoso y blanco como la nieve, el queso fresco complementa tanto platos fuertes del sur de la frontera, como las enchiladas, como platos más ligeros, como las ensaladas. Es lo bastante cremoso para refrescar el picante de los chiles y añade una sutil nota ácida a los platos ricos. Como no se derrite, es una opción habitual para rellenar chiles rellenos, quesadillas, tamales y otros platos mexicanos con queso. Es barato y fácil de encontrar en todo Estados Unidos.
A pesar de sus nombres, sabores y apariencias similares, el queso fresco y el queso blanco son quesos ligeramente diferentes. Para hacer queso fresco, los productores utilizan cuajo y fermentos para formar la cuajada. El queso blanco sólo necesita leche y un agente acidificante, como zumo de limón o vinagre, lo que lo convierte en un queso fácil de hacer en casa. El queso blanco también puede ser adecuado para una dieta lactovegetariana, mientras que en la producción de queso fresco se utiliza cuajo, que suele proceder de animales. Sin embargo, ambos términos suelen utilizarse indistintamente, y los quesos son lo bastante parecidos como para que no note la diferencia, a menos que prefiera evitar el cuajo.
Cómo hacer quark
El quark (el producto lácteo y no la partícula atómica) siempre me ha sonado bastante exótico, así que tenía ganas de probar a hacerlo. Me decepcionó un poco descubrir que es casi igual que el queso de yogur sobre el que escribí en un post anterior, aunque difiere en el tipo de bacterias que se utilizan para agriarlo. La receta lo describía como un “queso rápido y fácil, que gusta por su valor nutritivo”; “el quark es un alimento rico en proteínas y bajo en grasas con mucha versatilidad”. Según Wikipedia, el quark es un queso fresco muy popular en los países del norte de Europa que se elabora agriando la leche y colándola. En algunos países se considera un tipo distinto de queso fresco, mientras que en otros es lo mismo que el requesón.
Independientemente de cómo se clasifique, el quark es muy fácil de hacer y, si se sigue el ejemplo de los europeos del norte, se puede comer para desayunar, comer y cenar. Ellos “lo comen con fruta para desayunar o de postre, untado con hierbas y untado en pan de cereales para almorzar, y luego lo utilizan como opción de salsa cremosa baja en grasas sobre patatas para cenar”.
