El queso no se funde en el horno
Por qué el queso joven se funde mejor que el queso curadoCualquiera que haya fundido queso para un sándwich sabe que algunos tipos se funden mejor que otros, quedando cremosos sin soltar grasa. Durante nuestras pruebas para los sándwiches de queso a la plancha para adultos, descubrimos que los quesos más jóvenes casi siempre funcionan mejor que los envejecidos. Esto se debe, en parte, a que los quesos añejos tienen menos humedad, lo que los hace propensos a apelmazarse. Pero nuestro editor científico nos dijo que hay otros factores más complicados en juego, así que hicimos otra prueba y controlamos la humedad.
EXPERIMENTO: Compramos cheddars de Cabot Creamery con tres, 16 y 24 meses de maduración (todos fueron sellados contra la evaporación durante el envejecimiento) y horneamos rebanadas de cada bloque sobre tazas metálicas invertidas que precalentamos en un horno de 175 grados hasta que cada rebanada se derritió.
RESULTADOS: El cheddar de tres meses se derritió sin problemas, fluyendo uniformemente por los lados de la taza. Mientras tanto, el queso cheddar de 16 meses mostraba signos de aglomeración al deslizarse por el metal, y el de 24 meses se rompió en dos grandes trozos y no llegó a fundirse.
¿Por qué no se derrite mi queso cheddar?
Skip to main contentHay dos tipos de queso. Está el queso que se mordisquea de una bandeja, mientras se dicen cosas como: “Hmm, bastante nuez”. Y luego está el queso que se funde y se estira y se tira y se mira con anhelo. Pero, ¿cuál es el mejor queso para fundir? En general, el queso más joven y fresco es el que mejor se funde. Ya sabes, el más suave. Dentro de esa amplia distinción tenemos algunas preferencias. Estos son nuestros 8 quesos favoritos para derretir sobre sándwiches de pasta al horno, tostadas y chili.El mejor sándwich de desayuno de BA es, bueno, el mejor.
AmericanoSí, el americano está en esta lista, y sí, lo llamamos queso, y es el más derretido que hubo o habrá. No nos encanta este queso tan cremoso en todo, pero si nos ves preparando una hamburguesa o un sándwich de desayuno, estaremos derritiendo americano por todas partes.La berenjena a la parmesana de Brad es todo mozzarella.
Alex LauMozzarellaYa sabes lo que pasa con la mozzarella. Es la mejor amiga de la pizza, la campeona del escenario del tirón del queso. La mozzarella, ya sea fresca o de baja humedad, tiene un sabor extremadamente suave, por lo que es un golpe rápido, limpio y cremoso para todo, desde los bocadillos de albóndigas hasta las verduras asadas.Queso a la parrilla con pan de ajo. Ya se ha dicho bastante.
Queso Colby
En homenaje al Concurso de Queso a la Parrilla que tuvo lugar el pasado sábado, ¡vamos a hablar del queso fundido! Desde el queso a la parrilla hasta la pizza o los palitos de mozzarella, muchos platos no serían lo mismo sin la bondad derretida y pegajosa del queso. Hay varios factores que influyen en la capacidad de fusión y estiramiento de un queso. La composición del queso, el nivel de acidez del queso y la edad del queso son algunos de los principales factores. Al igual que muchos de los posts de este sitio, nos acercamos a la “zona de peligro” de la imprecisión por omisión. Este post no es una incursión exhaustiva en la química del fundido del queso y deja algunas cosas fuera. Considérelo como un trampolín para seguir aprendiendo.
Como ya hemos comentado, el queso está compuesto principalmente por proteínas, grasas y agua. La proteína de la caseína constituye la estructura del queso. Las proteínas de la caseína forman una malla tridimensional en la que el calcio actúa como “pegamento” que mantiene unidas las micelas de caseína. A menudo se compara esta malla con una esponja. En los agujeros de esta “esponja” de caseína están incrustados la grasa y el agua (o el suero, como se denomina).
Queso Gruyère
Inicio ” La ciencia del queso fundido: Nachos para el día del partidoAutor: Martin Earl¿Qué día de partido está completo sin una bandeja de nachos cargados? Este plato, que no requiere vajilla, es uno de los favoritos por su salsa de queso, tan suave como la seda. Cuando el queso se calienta, a menudo se convierte en un desastre cuajado con charcos de grasa. ¿Cómo se puede hacer en casa una salsa de queso líquida y con mucho sabor? El secreto está en las propiedades de fusión del queso, incluida la temperatura de su punto de fusión. ¡Adelante, cheddar!
Los componentes básicos del queso son la proteína de la leche (caseína), el agua, la grasa y la sal. Cuando se calienta, las moléculas de proteína se rompen y se vuelven fluidas. La fusión, el cambio de fase de sólido a líquido, no se produce realmente, sino que el queso se vuelve fluido, de forma parecida a lo que le ocurre al plástico cuando se calienta. El vídeo siguiente ilustra la consistencia plástica y salseada que buscamos:
Aplique un poco de calor: A unos 32°C (90°F) la grasa del queso comienza a ablandarse y derretirse. Si se aumenta la temperatura entre 40 y 60 grados, comienza la actividad de la proteína. Las moléculas comienzan a romperse y a dispersarse por la grasa y el agua. Para que el queso siga siendo bonito, fibroso y fundido, la proteína debe permanecer dispersa de manera uniforme con el resto de la humedad y la grasa (una emulsión). El problema es que cuando el queso se calienta más allá de su punto de fusión, las proteínas se endurecen y eliminan la humedad, de la misma manera que lo hacen las proteínas en la carne. Cuando esto ocurre, quedan trozos gomosos y grumosos de proteína de queso que se separan de la grasa y la humedad. Por ejemplo, la mancha grasienta en la parte superior de la pizza y los charcos de grasa en los nachos.
