El famoso encierro de España vuelve tras un paréntesis
Estas razas se han desarrollado para prosperar en un terreno montañoso en el que las sequías estivales son la norma y las precipitaciones invernales pueden producirse en fuertes ráfagas. Estos rebaños desempeñan un papel fundamental en el mantenimiento de las tradiciones y culturas locales, contribuyendo al desarrollo rural sostenible de la región. Bien gestionados, también ayudan a la conservación y el mantenimiento de la zona de montaña.
Estos caprinos multicolores son de patas ágiles y pasan fácilmente por las rocas calcáreas para encontrar el mejor pasto. No es raro ver a uno sobre sus patas traseras hojeando las ramas más bajas de los árboles, o incluso trepando a un árbol para satisfacer su apetito. Durante muchos años han sido criadas y seleccionadas por su excelente producción de leche.
Estas ovejas son excelentes buscadoras de comida y muy adaptables. Ofrecen una abundante producción de leche con alto contenido en proteínas y grasa, por lo que es ideal para la elaboración de quesos de excelente calidad. Además, las ovejas merinas están consideradas como las de lana más fina y suave.
Las leches ricas en grasa de estas ovejas y cabras pueden utilizarse por separado o combinarse para crear quesos con una gran riqueza de sabores y texturas típicos de la región. Los quesos más frescos son blancos y desmenuzables, mientras que los que han envejecido son más amarillos y firmes. El sabor crece con el progreso de la maduración; de ahí que los quesos muy maduros tengan la mayor intensidad en el paladar.
Paseo 21 – Cicerone Montañas de Ronda y Grazalema por Guy
La Sierra de Grazalema, además de ser un Parque Natural de gran belleza, se ha convertido en la zona más famosa del sur de España por su queso, elaborado con leche de oveja y de cabra. Las ovejas son merinas de Grazalema, una raza propia, mientras que las cabras son payoyas, también una raza local. Además de quesos de leche de cabra y de oveja, es frecuente ver quesos de mezcla de ambas, todos ellos excelentes.
Al llegar a la Sierra de Grazalema, daremos un paseo de unos 35-40 minutos por la hermosa campiña hasta una de las granjas que suministra leche a la quesería que veremos más adelante. Este granjero posee tanto ovejas como cabras y deberíamos poder ver cómo se ordeñan algunos de sus animales. Después de regresar de la granja, conduciremos a través de un hermoso paisaje hasta el atractivo pueblo blanco de Grazalema, donde nos esperará Rosana, la quesera. Aprenderá todo lo que conlleva la elaboración de un buen queso a partir de leche no pasteurizada, desde el cuajado de la leche hasta la colocación de la cuajada en los moldes y el prensado del suero, pasando por la salazón y el curado del queso. Desgraciadamente, no podrá llevarse a casa el verdadero queso que vea elaborar a partir de la leche del día, ya que necesita más o menos 2 meses de curación. Habrá tiempo de sobra mientras el queso se cuaja, así que será entonces cuando tendremos una degustación de algunos de los finos quesos que se elaboran en Rosana. Después de nuestra experiencia quesera comeremos en un excelente local especializado en cordero y carnes de caza como la perdiz, el conejo y el venado. La comida irá acompañada de un buen vino local. Después de nuestra comida habrá tiempo para dar un paseo por Grazalema antes de volver a Sevilla después de un día muy completo y satisfactorio.
Preparativos de la recreación histórica `Sangre y Amor en la
Queso muy tradicional, la elaboración del queso Payoyo sigue los mismos métodos que empleaban los pastores y cabreros de este particular rincón de Cádiz en la Serranía de Ronda. En la fábrica, el cuajo se sigue elaborando y vertiendo en los moldes de forma manual.
Esta raza de oveja merina está registrada como en peligro de extinción. Por lo tanto, el queso de esta leche es raro y, naturalmente, de producción limitada. La leche en sí es de muy buena calidad, con altos niveles de grasa y proteína, gracias a la cantidad de lluvias en los pastos de montaña de Grazalema. La corteza del queso está recubierta de una mezcla de manteca de cerdo y germen de trigo, un cultivo local, que le da un sabor muy particular y bastante picante.
Este queso de leche de oveja fuerte y pasteurizada procede de la quesería Payoyo, en lo alto de la Sierra de Cádiz. El queso lleva el nombre del pueblo en el que se produce, Grazalema. Es un queso semiduro, curado en una capa de manteca de cerdo y germen de trigo, lo que le da un glorioso sabor fuerte, y un ligero regusto a queso azul. Tiene un intenso sabor salado, con toques de caramelo, almendras y un sutil picor. Se envejece hasta 18 meses.
SIERRA DE GRAZALEMA
Junto con Grazalema, El Bosque es la puerta de entrada al Parque Natural de la Sierra de Grazalema y un lugar ideal para establecerse si se quiere aprovechar el magnífico senderismo, la caza y la pesca de la zona. También puede visitar El Bosque por otra razón más gastronómica.
El atractivo es la comida. El jabalí, el venado y la cabra montés, procedentes de la cercana sierra, aparecen en los distintos menús junto con dos productos por los que la localidad se ha hecho famosa, los quesos y los embutidos. Muchos locales son creativos y elaboran platos apetecibles y las raciones no son pequeñas. Eso sí, hay que tener en cuenta que los restaurantes no suelen abrir por la noche hasta las 20.30 horas.
La elaboración de queso en Andalucía comenzó con los íberos durante el primer milenio antes de Cristo. Las ovejas y cabras autóctonas habían sido domesticadas mucho antes, durante el Neolítico, y era la leche de estos animales la que se utilizaba. En Andalucía se sigue prefiriendo el queso de oveja y de cabra al de vaca.
