RAMEN DE MAÍZ CON QUESO DE LA CALLE MEXICANA – ¡¿Qué?!
1Laboratorio de Ciencias de los Alimentos, Departamento de Ciencias Químico-Biológicas, Instituto de Ciencias Biomédicas, Universidad Autónoma de Ciudad Juárez. Anillo Envolvente del Pronaf y Estocolmo s/n. 32310. Ciudad Juárez, Chihuahua, México.
El queso Chihuahua también es conocido como Menonita o queso Chester; es mexicano y tradicional del estado de Chihuahua (González-Córdova et al., 2016). Este queso tiene una textura blanda o semidura obtenida por coagulación enzimática de leche pasteurizada, entera o estandarizada en grasa, hasta obtener una pasta texturizada, acidificada y prensada (COFOCALEC, 2011). El queso Chihuahua se produce en México en plantas medianas o grandes que cuentan con la infraestructura material y técnica para realizar la pasteurización de la leche y la adición de fermentos lácticos y los aditivos necesarios (Hervás, 2012). Este queso también es producido por pequeñas y micro empresas que, en algunos casos, utilizan leche cruda o sin pasteurizar y presentan variabilidad en los métodos de producción y en los parámetros de control en el proceso de fabricación y en el producto terminado (Tunick et al., 2008; Villegas de Gante, 2012; González-Córdova et al., 2016).
Puerto Escondido, México
Los quesos tradicionales se elaboran a partir de un complejo sistema que da lugar a características organolépticas únicas y se caracterizan por una fuerte vinculación con su territorio de origen1. En el proceso intervienen diversas variables interactivas que son responsables de cambios físicos, químicos, biológicos y estructurales. Su calidad depende de factores ambientales y de las interacciones entre los microorganismos inoculados y los sustratos de la cuajada, que son el resultado de variaciones en la calidad de la leche cruda y en las condiciones de procesado2. La microflora láctica es de particular interés debido a que las actividades bioquímicas de estos organismos intervienen en la elaboración del queso y pueden desempeñar un papel en el desarrollo de las características organolépticas durante la maduración3; sin embargo, debido a su proceso de elaboración y al uso de leche cruda, pueden generar brotes de intoxicación alimentaria4.
El queso Zacazonapan se elabora artesanalmente con leche cruda de ganado criollo de la región sur del Estado de México en la temporada de lluvias (julio-noviembre). En esta temporada, la alimentación del ganado se basa en el pastoreo y los quesos se consumen después de cuatro meses de maduración a temperatura y humedad relativa ambientales. Este queso también ha sido descrito como queso añejo de Zacazonapan5.
Episodio 89.2 – Cóctel de agua de rancho Bernice Reyes
Los minoristas de alimentación saben que la degustación de productos puede aumentar las ventas, y el queso no es una excepción. El muestreo de alimentos poco comunes o de precio elevado, como el queso, ofrece a los clientes la oportunidad de enamorarse de nuevos productos que, de otro modo, estarían menos dispuestos a comprar. Si el muestreo se realiza durante las horas de mayor afluencia, puede ayudar a aliviar las quejas por los largos tiempos de espera en las tiendas más concurridas. Para quienes están detrás del mostrador, el muestreo de productos brinda la oportunidad de atender mejor a los consumidores y establecer una conexión personal.
Cuando empezó la pandemia, las muestras en los mostradores de queso se interrumpieron de inmediato. Ahora, cuando las tiendas empiezan a encontrar una nueva forma de navegar por la nueva normalidad, muchos se preguntan “¿ha vuelto el sampling?”. Nos pusimos en contacto con una serie de tiendas independientes, supermercados y productores de todo el mundo para conocer sus protocolos de muestreo y su opinión actual al respecto.
Muestreo en el Reino Unido En el Reino Unido se han levantado todas las restricciones y no se exigen mascarillas en interiores. Svetlana Kukharchuk y Andy Swinscoe están retomando lentamente el muestreo de productos. En la tienda de Svetlana, en Escocia, sólo se toman muestras cuando los clientes no están seguros de qué comprar. En la tienda The Cheese Lady ha realizado “un par de catas de productos alcohólicos con productores/proveedores… y una de queso…”. Espera volver a sacar muestras para que la gente las pruebe cuando visite la tienda, pero de momento sigue siendo prudente. Andy, de Courtyard Dairy, también es precavido y afirma que utilizan “cuchillos distintos para los quesos y los clientes (mucha limpieza)”. Antes, él y su equipo daban a cada cliente una tabla en la que colocaban las muestras, cada cliente “tenía una tabla distinta que llevaba consigo y nosotros le cortábamos lonchas para que las probara”. Esto se hacía para limitar la contaminación cruzada y se hacía además de separar a la gente en distintas partes de la tienda.
Comida callejera en México – REACCIÓN TIPPING $100 Dollars
El nombre original y aún utilizado en su lugar de origen, el estado de Oaxaca, es Quesillo. Su nombre cambió cuando fue enviado a la Ciudad de México y fue bautizado popularmente como Queso Oaxaca. Este queso es sin duda uno de los más reconocidos y consumidos a nivel nacional.
El Queso Oaxaca NAVARRO es reconocido por su sabor, su forma enrollada en bola, su capacidad para deshacerse y derretirse, lo que lo convierte en un ingrediente especial. Su pasta, conocida como hilado, es blanda pero consistente para ser manipulada. Se saborea desde su desenrollado y, aunque es fácil de cortar, generalmente se utiliza sin deshacer.
Se elabora con leche fresca desnatada, de color blanco, tiene un sabor suave con toques de acidez y sal. El Queso NAVARRO Oaxaca combina bien, sin perder presencia, con la comida mexicana pero sin llegar a ser exclusivo de ella.
