Bizarre Foods with Andrew Zimmern | Travel Channel
Cuenta la leyenda que la adolescente Leobarda Castellanos García estaba cuidando la leche para hacer queso cuando se distrajo y la leche se cuajó más allá de su punto ideal. Para evitar la regañina de sus padres, Leobarda añadió agua caliente a la mezcla, convirtiéndola en una pasta elástica de sabor suave.
Después de probar la creación original de Leobarda, los Castellanos vieron una oportunidad única de ganar dinero y empezaron a producir la mezcla con regularidad. Como no era tan firme como otros quesos, se resistieron a llamarlo queso y lo bautizaron como “quesillo”.
También conocido como queso Oaxaca, el quesillo se elabora con una mezcla de leche fresca y ácida, que se deja cuajar hasta que se solidifica. Después, los queseros la cortan en cubos que funden en agua caliente. Una vez fundido, el queso se estira en ristras, rasgo distintivo del quesillo. Por último, las tiras se enrollan en una bola. Los mexicanos compran bolas de queso Oaxaca en mercados y queserías de todo el país.
La fabricación de quesillo es una de las principales fuentes de ingresos en Reyes Etla. Muchas familias lo preparan con la técnica artesanal. Esta práctica está en peligro porque el quesillo industrial es más barato, pero los habitantes de Reyes Etla dicen que el quesillo casero es mucho más sabroso.
LA ABUELA COCINÓ EN HONOR DE NUESTROS ABONADOS
Mi guía me dice que Etla es una comarca de tamaño comarcal que engloba varios pueblos, cuyo centro se denomina a veces Villa de Etla, o a veces Reyes Etla, o como me dice una guía debería llamarse más correctamente el pueblo de San Pedro y San Pablo Etla. Pero todo el mundo la llama simplemente Etla. Los miércoles se celebra un gran mercado en el que se venden productos agrícolas, quesos, carnes, hierbas, pieles de oveja, cerámica, etc.
Fuimos al mercado de Etla con nuestra amiga Lynda un jueves, para evitar las multitudes y poder disfrutar de un desayuno local, un paseo por el mercado y una visita a San Pedro y San Pablo.
El desayuno eran chiliquilles de varias variedades. Mis tortillas de desayuno estaban bañadas en una salsa de mole de chiles anchos oscuros, espolvoreadas con queso fresco y cebolla dulce picada. No me gustan los huevos, así que opté por el pollo, y me dieron montones de magnífico pollo desmenuzado, que mezclé con la salsa. Mi madre y Lynda tomaron salsa de tomatillo verde en sus tortillas, cubiertas con suaves huevos fritos.
Cómo hacer QUESILLO (queso oaxaqueño)
Cuenta la historia que en 1885, en el pequeño pueblo de Reyes Etla, los padres queseros de Leobarda Castellanos García dejaron a su hija de catorce años a cargo de la cuajada mientras ellos iban al mercado. Afortunadamente, los adolescentes de entonces eran tan distraídos como los del siglo XXI, y Leobarda se dio cuenta tarde de que había dejado cuajar la leche demasiado tiempo.
Por miedo a las represalias, hizo lo que haría cualquier adolescente que se precie e intentó ocultar el percance a sus padres echando agua hirviendo a la mezcla. No funcionó. En lugar del queso fresco desmenuzable que producía su familia, el intento de arreglo dio como resultado un queso gomoso (“gomoso” no se ajusta exactamente a la palabra chicloso en español mexicano) que seguramente sería la perdición de Leobarda.
Por suerte para ella (y para el resto de nosotros), cuando sus padres llegaron a casa y probaron su creación, la aprobaron en lugar de castigarla. El queso tenía un toque ácido que no resultaba desagradable. Los padres García vieron una oportunidad. Se pusieron a retocar el proceso, experimentando con los tiempos de cuajado y las temperaturas para encontrar las condiciones perfectas para recrear la metedura de pata de su hija y dedicando barril tras barril de leche a su investigación. La táctica dio sus frutos. Había nacido el quesillo, ese queso mexicano fibroso y ácido que se funde perfectamente en la plancha.
Queso de reyes etla oaxaca del momento
Cuando llegué a Oaxaca, enseguida me di cuenta de todas las diferencias en los tipos de comida que la gente comía aquí, a diferencia de lo que se come en Nueva Inglaterra. Las tortillas son un componente necesario de las comidas, así como los frijoles, las salsas y, muy frecuentemente, el QUESO. Como vegetariana, siempre estoy pensando en fuentes de proteína en mi dieta, así que comía, y sigo comiendo, mucho queso. Vi que los quesos aquí son diferentes, y parecía que había unos pocos que vería con regularidad. ¿Cuáles eran? Como mucho queso y conozco bastante sobre las variedades americanas y europeas, pensé que sería interesante aprender más sobre los quesos que se producen y consumen aquí en Oaxaca. Se me ocurrieron algunas preguntas que quería averiguar sobre los quesos en Oaxaca, y aún más preguntas durante el curso de mis exploraciones sobre el queso en Oaxaca. No tenía un orden específico para encontrar información sobre el queso. Un descubrimiento me llevaba a otro.
Empecé investigando en Internet y buscando artículos sobre el queso en Oaxaca y México. Después visité varias tiendas y mercados donde la gente compraba y vendía quesos. Quería ver todos los tipos de quesos que se pueden comprar en Oaxaca. Pude realizar varias entrevistas a vendedores y fabricantes de queso con la muy necesaria ayuda de traducción de Chris. En relación con la forma en que la gente come queso, llevé un registro de las comidas y platos que comía con quesos, así como busqué en libros de cocina recetas con quesos.
