¿Por qué la mozzarella de la pizza es gomosa?
El queso fundido es un ingrediente clave en alimentos como la pizza y los nachos. Sin el queso fundido, estos dos alimentos no serían lo mismo y, por lo tanto, la mozzarella es sinónimo de pizza, al igual que el queso cheddar lo es de nachos. La textura fibrosa y suave del queso fundido hace que estos alimentos sean lo que son. Además, ¿a quién no le gusta el sabroso sabor del queso?
Pero, ¿qué hace que estos quesos se fundan tan fácilmente? Bueno, para responder a esa pregunta echemos un vistazo a lo que hay dentro del queso. Hay muchos factores interiores que hacen que un determinado queso se funda mejor que otros.
El primer factor que determina lo bien o mal que se funde un queso es su contenido en grasa. Si el queso tiene un mayor contenido de grasa, como la mozzarella, se fundirá mejor que un queso clasificado como sin grasa o bajo en grasa. Esto se debe a que la grasa permite que las moléculas del queso se extiendan más fácilmente. Sin embargo, el contenido de grasa no es el único factor que determina la capacidad de fundir de un queso.
Otro factor que influye en la fundición del queso es el nivel de agua. Los quesos con niveles de agua más bajos no se funden tan bien como los quesos con niveles de agua más altos. Esto se debe a que las moléculas del queso denso no tienen mucho espacio para fluir, incluso después de que el queso esté completamente fundido. El parmesano es un ejemplo de queso que no tiene un alto nivel de agua. El queso parmesano no fluye cuando se funde.
El queso no se funde en el horno
Emily Monaco es experta en quesos y escritora gastronómica apasionada por la intersección entre la comida, la historia y la cultura. Su trabajo ha aparecido anteriormente en Atlas Obscura, Food & Wine, la BBC y EatingWell Magazine, entre otros.
¿Alguna vez ha añadido su queso favorito a una tortilla o a una salsa de queso y el resultado ha sido un plato granuloso, fibroso o aceitoso? Desafortunadamente, no todos los quesos se funden igual, y elegir calentar el queso equivocado puede causar estragos en su cena (y hacer que los tirones de queso Instagrammable sean imposibles).
Humedad: La capacidad de un queso para fundirse bien depende de varios factores. El primero, y quizás el más importante, es la humedad. Un queso con más humedad también tendrá más proteínas lácteas sueltas, que se separan más fácilmente cuando se calienta. Por eso, un queso más duro y seco, como el parmesano, se vuelve aceitoso y grasiento en lugar de cremoso, en comparación con un queso más húmedo y naturalmente fundente, como el brie, que se derrite en cuanto se calienta.
Grasa: Los quesos también se funden mejor cuando tienen más grasa. Si alguna vez ha intentado fundir un queso bajo en grasa o descremado, lo habrá visto en acción, pero esto también es cierto para los quesos cuyo contenido en grasa es naturalmente más bajo. Compare el queso Leicester, con un alto contenido en grasa, con el suizo, con un bajo contenido en grasa, y verá de primera mano cómo el primero se funde fácilmente, mientras que el segundo se vuelve fibroso cuando se calienta.
¿Se derrite la mozzarella en la pasta?
Todos estamos familiarizados con el queso mozzarella fundido como ingrediente esencial de ese gran alimento reconfortante americano que es la pizza. Pero si tienes una receta que requiere queso mozzarella fundido como ingrediente, necesitarás un método diferente al de simplemente espolvorear el queso por encima y meterlo en el horno. Puedes obtener buenos resultados derritiendo el queso mozzarella con este sencillo método.
Coloca la parte superior de la olla doble sobre la olla inferior o coloca la olla más pequeña sobre la olla más grande. Si no tienes una olla pequeña que encaje bien en la olla grande, utiliza un bol resistente al calor y colócalo encima de la olla grande. A medida que se caliente el agua de la olla inferior, el queso se irá calentando y empezará a fundirse sin quemarse. Remueve el queso con una cuchara con frecuencia mientras se derrite.
¿Se derrite la mozzarella en la salsa
Hay dos razones principales por las que su queso mozzarella no se derrite. La primera está relacionada con el contenido de humedad. Cuanto mayor sea la calidad de la mozzarella, mayor será el porcentaje de agua que contenga, y esto inhibirá el proceso de fundido. Es mejor elegir un queso conocido como mozzarella para pizza que contenga un menor porcentaje de humedad. A título orientativo, si la mozzarella está envasada en salmuera o suero, tendrá más humedad y no se fundirá tan eficazmente. El nivel de grasa de la mozzarella también influye en si se derrite o no. Cuanto mayor sea el nivel de grasa, mejor, por ejemplo si se utiliza mozzarella elaborada con leche entera, en lugar de leche desnatada.
