Propiedades del queso mozzarella

Sabor a queso mozzarella

Se examinó el efecto del líquido conservante sobre las propiedades fisicoquímicas del queso mozzarella durante su almacenamiento. Se analizó el queso mozzarella 2 semanas después de almacenarlo en líquido compuesto por 0-0,2% de ácido cítrico, 0-2% de cloruro sódico y 0-1% de cloruro cálcico dihidratado. La adición de ácido cítrico y cloruro sódico al líquido aumentó el contenido de humedad y disminuyó la dureza del queso. Por otro lado, el queso se volvió más duro a medida que aumentaba la concentración de cloruro cálcico. Además, el ácido cítrico fue la causa principal de la formación de piel en la superficie del queso. Estos resultados indican que los cambios en la combinación y las concentraciones de los compuestos disueltos en el líquido conservante influyen significativamente en las propiedades fisicoquímicas del queso Mozzarella. Así pues, la selección del líquido conservante podría ser uno de los factores importantes que determinan la calidad del producto.

Hemos examinado el efecto de la composición del líquido conservante sobre las propiedades fisicoquímicas del queso Mozzarella durante su almacenamiento. Para ello, se preparó un líquido conservante con distintas concentraciones de ácido cítrico, cloruro sódico y cloruro cálcico dihidratado, y se determinó la composición y las propiedades funcionales del queso tras sumergirlo y almacenarlo en el líquido.

¿Qué tiene de especial el queso mozzarella?

Mozzarella

La mozzarella es un queso blanco de pasta blanda y alto contenido en humedad. Es originario de Italia y suele elaborarse con leche italiana de búfala o vaca. La mozzarella tiene menos sodio y calorías que la mayoría de los demás quesos.

¿Es bueno para la salud el queso mozzarella?

La mozzarella es relativamente baja en grasas y calorías. Esto la convierte en una opción de queso más saludable en comparación con otras. La mozzarella contiene probióticos como las bacterias Lactobacillus casei y Lactobacillus fermentum.

  Superama queso mozzarella

Queso mozzarella color

Se investigaron las variables que afectan a las propiedades físicas del queso Mozzarella. Se examinaron los efectos de diversas enzimas coagulantes de la leche. El tipo de enzima coagulante de la leche utilizado desempeñó un papel significativo en la determinación de las propiedades físicas del queso Mozzarella de ácido directo. El color de cocción no se vio afectado por el tipo de enzima, pero la fusión y el estiramiento sí se vieron significativamente afectados.

Se revisó la naturaleza proteolítica de los cultivos iniciadores y se formularon recomendaciones. El queso elaborado con cepas deficientes en proteinasas se estiró más después de 14 y 28 días que el queso elaborado con cepas no deficientes. Los quesos elaborados con parejas o cepas individuales de L. helveticus tenían la misma fusión, más estiramiento y menos color de cocción que los quesos elaborados con parejas de cepas de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus salivarius ssp. thermophilus.

Se describieron el almacenamiento en congelador, la descongelación y el rallado del queso Mozzarella y se dieron sugerencias para optimizar su conservación. El rallado, la temperatura de congelación, la temperatura de descongelación y el tiempo de almacenamiento no influyeron en el color de cocción. El queso rallado congelado se estiró más y se fundió menos que el queso congelado sin rallar.

Actividad acuosa del queso mozzarella

El queso es un producto alimentario extremadamente versátil que presenta una amplia gama de sabores, texturas y usos finales. La inmensa mayoría del queso no se consume solo, sino como parte de otro alimento. Como ingrediente alimentario, el queso debe presentar características funcionales tanto en crudo como cocinado. La fusión, el estiramiento, la formación de aceite libre, la elasticidad y el dorado son las propiedades funcionales que se consideran importantes para el queso Mozzarella. Cuando un queso se destina a su uso final, algunas de sus características únicas desempeñan un papel importante en la aceptabilidad del producto. Por ejemplo, el pH del queso determina su estructura, lo que a su vez determina sus propiedades de desmenuzabilidad y fundibilidad. El contenido residual de galactosa en la masa de queso determina la propensión del queso a dorarse durante el horneado. El desarrollo de “queso a medida” implica centrarse en la manipulación de estos rasgos únicos del queso con el fin de obtener las características deseadas para su aplicación final, adaptándose a los caprichos y deseos de los consumidores. Este exhaustivo estudio proporcionará a los queseros una visión de los factores que determinan las propiedades funcionales del queso, y también a los fabricantes de pizzas les ayudará a decidir qué edad de queso utilizar para obtener buenos resultados en las aplicaciones de horneado.

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Textura del queso mozzarella

Resumen no técnico El queso mozzarella, también conocido como queso para pizza, desempeña un papel importante a la hora de añadir sabor, textura y cualidades nutritivas en los productos alimenticios listos para el consumo. El uso del queso mozzarella como ingrediente en alimentos preparados está aumentando drásticamente en todo el mundo y su producción en Estados Unidos rivaliza ahora con la del queso cheddar. Al ser un producto lácteo, el queso es una buena fuente de calcio. Sin embargo, el calcio no sólo es importante desde el punto de vista de la nutrición, sino que también desempeña un papel significativo en la fabricación, así como en las propiedades de fusión del queso. El objetivo principal de este proyecto es comprender cómo influye el nivel de calcio en las propiedades de fusión y fluidez del queso mozzarella durante su fabricación y almacenamiento. El proyecto propuesto nos permitirá investigar el efecto del calcio en las propiedades de fusión, reológicas y estructurales del queso Mozzarella, lo que nos permitirá desarrollar tecnología para diseñar protocolos de fabricación de queso para aplicaciones específicas, como el queso de alta fusión.

  Queso mozzarella artesanal

como el queso de alta fusión o el queso de baja fusión. El estudio de almacenamiento investigará la interrelación del efecto del nivel de calcio durante el envejecimiento del queso Mozzarella y desvelará el papel del calcio en profundidad que puede tener aplicación en otras variedades de quesos blandos y duros. Los resultados de este estudio ayudarán a los fabricantes de queso a producir queso Mozzarella de acuerdo con las necesidades del consumidor final.

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