Cómo hacer queso
¿Cómo se pasa de la leche al queso? Se necesitan unos 4 kilos de leche entera para hacer medio kilo de queso. Hay unos 2.000 tipos de queso y cada uno se elabora de una forma distinta. La mayoría de los quesos se elaboran en fábricas.
En la mayoría de los casos, primero se pasteuriza la leche, es decir, se trata con calor para eliminar las bacterias nocivas. A continuación, se añade a la leche un cultivo iniciador. Esta útil bacteria ayuda a la leche a descomponerse, lo que se denomina fermentación. En algunos quesos se añade cuajo para espesar la leche. En este punto del proceso, la leche se separa en cuajada (grumos sólidos) y suero (líquido). El suero se escurre y la cuajada se corta en trozos más pequeños y se cuece de nuevo. También se añade sal para ayudar a secar y conservar la cuajada.
Algunos quesos están listos en este paso; se trata de quesos sin madurar (frescos): algunos tipos de mozzarella, requesón y queso fresco. En el caso de otros quesos, la cuajada cocida se introduce en moldes y se deja madurar. La cantidad de tiempo depende del tipo de queso. El queso cheddar suave se madura entre 2 y 3 meses, mientras que el queso extrafuerte puede madurar durante un año entero.
Este queso está hecho de leche
Existen muchas variedades de queso. La variedad determina los ingredientes, la elaboración y las características del queso. La composición de muchos quesos está definida por las Normas de Identidad del Código de Reglamentos Federales de EE.UU. (CFR).
El queso puede elaborarse con leche pasteurizada o cruda. El queso elaborado con leche cruda confiere diferentes sabores y características de textura al queso acabado. Para algunas variedades de queso, la leche cruda se somete a un tratamiento térmico suave (inferior a la pasteurización) antes de la elaboración del queso, con el fin de destruir algunos de los organismos alterantes y proporcionar mejores condiciones para los cultivos del queso. El queso elaborado con leche cruda debe madurarse durante al menos 60 días, tal y como se define en el CFR, sección 7 CFR 58.439, para reducir la posibilidad de exposición a microorganismos causantes de enfermedades (patógenos) que puedan estar presentes en la leche. Para algunas variedades, el queso debe madurarse más de 60 días.
Los quesos se pueden clasificar en quesos ácidos o de cuajo, y quesos naturales o procesados. Los quesos ácidos se elaboran añadiendo ácido a la leche para provocar la coagulación de las proteínas. Los quesos frescos, como el queso crema o el queso fresco, se elaboran por acidificación directa. La mayoría de los tipos de queso, como el cheddar o el suizo, utilizan cuajo (una enzima) además de los fermentos lácticos para coagular la leche. El término “queso natural” es un término industrial que hace referencia al queso que se elabora directamente a partir de la leche. El queso fundido se elabora con queso natural y otros ingredientes que se cocinan juntos para cambiar las propiedades de textura y/o fusión y aumentar la vida útil.
El queso se elabora con leche
El agua es el principal ingrediente de la leche. El objetivo del quesero es eliminar una gran parte del contenido de agua de la leche para hacer queso. El contenido de agua de un queso acabado es el principal factor en la vida útil o el periodo de envejecimiento de ese queso.
Los lípidos (o grasa láctea) son glóbulos de grasa y pequeñas proteínas de la leche, que contribuyen al color blanco opaco de la leche. A veces, los lípidos ricos en vitaminas contienen caroteno, lo que hace que la leche tenga un aspecto ligeramente amarillo o anaranjado. El nivel real de grasa láctea en la leche depende del tipo de leche y de la raza, el peso y la dieta del animal de origen. La grasa de la leche es extremadamente importante en el proceso de elaboración del queso, ya que los triglicéridos contienen el 98% de la grasa total de la leche, y se descompondrán para liberar algunos de esos compuestos de ácidos grasos que ayudan al queso a desarrollar todo su potencial de sabor.
Las proteínas de la leche consisten en proteínas de suero y caseína, o proteínas lácteas. El factor más importante de este dúo son las caseínas, que se unirán para desempeñar un papel principal en la solidificación de la leche durante el proceso de elaboración del queso. Las proteínas del suero están contenidas en el suero amarillo y acuoso.
Cómo se elabora el queso azul
La alta calidad y eficiencia de la producción de leche australiana la hacen ideal para la elaboración de quesos de alta calidad. Elaborado predominantemente con leche de vaca (con algunas de cabra, oveja e incluso búfala), se utiliza leche entera y parcial o totalmente desnatada, dependiendo del estilo de queso que se produzca. La composición y la calidad del queso dependen de varios factores, como la raza de la vaca, los ciclos de lactancia, la alimentación, el clima e incluso la individualidad de cada vaca.
La estandarización hace que la leche sea consistente mediante el uso de un filtro, que ajusta la proporción de proteínas y grasas a un valor preestablecido. En Australia, la mayoría de los quesos se elaboran con leche estandarizada. Algunos pequeños queseros no lo hacen, ya que ordeñan ellos mismos a las vacas. La estandarización proporciona un producto de calidad constante y minimiza el desperdicio.
La pasteurización consiste en calentar la leche a 72 °C durante 15 segundos y enfriarla rápidamente. Así se destruyen los microorganismos patógenos, se obtiene un producto más seguro y se mejora la calidad de conservación del queso. Algunos quesos duros con una maduración superior a tres meses pueden utilizar leche sin pasteurizar, pero sólo si siguen unas normas estrictas.
