Fábrica de queso fresco
Se utiliza leche entera, nata o una combinación de ambas, en función del contenido de grasa deseado para el queso cremoso. No se permite la presencia de antibióticos ni bacteriófagos en la nata ni en la leche, ya que pueden dificultar el proceso de fermentación.
A continuación, la leche estandarizada se homogeneiza con una presión de 120 a 140 bares a una temperatura de 50 a 55°C. Debido a la homogeneización, hay poca pérdida de grasa durante la centrifugación y contribuyen las bolas de grasa recubiertas de caseína y proteína de suero en la coagulación.
Una vez enfriada la leche, se inocula con aproximadamente 0,8 a 1,2% de fermento láctico, tras lo cual tiene lugar la fermentación durante 12 a 16 horas. En este periodo de tiempo, las bacterias lácticas convierten la lactosa en ácido láctico, bajando el pH. Cuando se alcanza un pH de aproximadamente 4,6, se da por finalizado el proceso de fermentación. A este nivel de pH, la leche se coagula porque la caseína de la leche precipita.
Para evitar que el pH siga disminuyendo, la leche coagulada se calienta y se desairea. El calentamiento se realiza mediante un intercambiador de calor. Durante este proceso, la leche se remueve suavemente mientras se calienta hasta 20 minutos a una temperatura aproximada de 80°C para matar las bacterias lácticas.
¿Cómo hacer queso fresco industrial?
Para fabricar queso fresco, los fabricantes parten de nata fresca pasteurizada o de una combinación de leche y nata, y añaden bacterias lácticas para bajar el pH, lo que hace que se forme la cuajada. Se escurre el suero, se calienta la cuajada y se añaden estabilizantes para darle estructura.
¿Cómo se elabora el queso fresco?
En primer lugar, la nata se somete a un tratamiento térmico de pasteurización para eliminar cualquier microorganismo potencialmente peligroso. A continuación, se introducen bacterias de ácido láctico, que hacen que el queso sea ligeramente ácido ( 2 ). A partir de ahí, las gotitas de grasa de la nata se rompen en gotas más pequeñas y uniformes, creando un producto suave ( 1 , 3 ).
Cómo se hace la nata agria
El queso fundido nació en Alemania en 1885. El desarrollo independiente en EE.UU. dio lugar a una patente estadounidense en 1917 por J.L. Kraft. El proceso ofrece la oportunidad de “diseñar” y conservar productos de queso.
Queso fundido: debe elaborarse a partir de queso cuyo contenido máximo de humedad sea inferior al 40%. La humedad máxima es un 3% superior a la máxima para la variedad de queso utilizada. El contenido mínimo de grasa es un 2% inferior al mínimo de la variedad utilizada. Si se utiliza más de una variedad, las normas se calculan sobre la base de las normas medias de las variedades utilizadas.
Producto de queso fundido: puede contener materias grasas no lácteas y otras materias sólidas no lácteas. En la normativa canadiense, los sólidos no lácteos incluyen el cuajo y los caseinatos ácidos que, por razones demasiado complejas para explicarlas aquí, pueden producirse en el país o importarse a un coste relativamente bajo. El resultado es que el queso fundido y los alimentos a base de queso fundido han sido sustituidos en su mayoría por productos a base de queso fundido.
Se permite cualquier tipo de queso natural. En EE.UU. y Canadá, la base de queso suele ser Cheddar o tipos Cheddar en los que se prefiere una mezcla de 3 meses (algo de queso viejo con queso joven para una edad media de 3 meses). Demasiado queso joven da una textura acorchada al queso procesado porque las proteínas del queso añejo se descomponen en cadenas más cortas que tienen menos elasticidad, capacidad de retención de agua y capacidad de emulsificación. La mayor parte del queso utilizado en el procesado se prepara especialmente para el procesado, normalmente Cheddar de cuajada removida o queso base preparado por ultrafiltración. La transformación es una salida para los recortes y el queso de 2ª categoría, pero éstos representan una pequeña parte de los volúmenes totales de queso transformado.
Línea de producción de queso fresco
La presente invención está dirigida a métodos para utilizar grasa láctea concentrada congelada para fabricar queso crema. Generally in accordance with the method, frozen concentrated milkfat which has been stored in a solid state is comminuted and mixed with a dairy fluid prior to melting of the milkfat, and the frozen concentrated milkfat is melted while in contact with the dairy fluid to provide a cream cheese mix, which is subsequently fermented, separated from whey and packaged to provide a cream cheese product with excellent keeping quality without oxidized off flavors.
5064660Method of making ultra low-fat cheese and resulting products1991-11-12Silver426/364919943Pasta filata-type cheese process1990-04-24Yee et al.426 /394597971Producto de queso de nata blando1986-07-01Davis426/364379175Preparación de queso de nata de imitación bajo en grasa1983-04-05Baker426/5824324804Preparación de un producto de queso de nata blando1982-04-13Davis426/364244983Preparación de un producto de queso de nata de imitación bajo en grasa1981-01-13Baker426/5823929892Preparación de un producto de queso de nata bajo en grasa1975-12-30Hynes et al.426 /5822387276Fabricación de queso fresco1945-10-23Link99/1162224720Método de fabricación de un producto similar al queso1940-12-10Butterworth et al.99/1162160159Producto de queso y proceso de fabricación1939-05-30Lundstedt et al.99/117
Proceso del queso crema pdf
Proceso de producción: queso cremosoLa tradición y la artesanía están en el corazón de todo lo que hacemos. Somos la única empresa de los Países Bajos que elabora internamente queso fresco a partir de leche holandesa fresca procedente de vacas alimentadas en los prados. Además, utilizamos la menor cantidad posible de aditivos para garantizar un producto natural con un sabor delicioso. La calidad es primordial. Nos centramos continuamente en la innovación e invertimos en nuestras instalaciones de producción de gama alta para garantizar la máxima eficiencia de producción y productos de primera calidad. Nuestra estrecha colaboración con nuestra empresa hermana Lekkerkerker Food & Dairy Equipment nos permite combinar tanto el conocimiento del producto como el conocimiento tecnológico, lo que nos permite cambiar de marcha con rapidez y flexibilidad, así como garantizar que nuestro equipo y tecnología estén siempre actualizados.
Estandarización de la lecheDependiendo del tipo de queso cremoso que requiera el cliente, estandarizamos nuestra leche fresca de prado para establecer el contenido de grasa adecuado. La grasa láctea se separa de la leche.
