De que es el queso azul

Bleu d’auvergne

Las marcas de queso azul italiano se encuentran en el supermercado, en tiendas especializadas y en Internet. A todos los quesos azules se les inyecta el moho Penicillium que crea ese característico veteado azul o verde y el sabor agudo y picante.

Casi todos los países elaboran su propia variedad de queso azul. El queso azul francés se llama Roquefort, y en Inglaterra el queso azul es el Stilton. En Italia, el queso azul se llama Gorgonzola, aunque existen otros tipos. Las zonas de Lombardía y Piamonte en Italia son conocidas por producir excelentes quesos azules italianos.

Algunos de estos quesos sólo pueden elaborarse en determinadas zonas de Italia. El gobierno expide denominaciones de origen protegidas (DOP), que garantizan que el queso es de alta calidad y se elabora con métodos de producción muy específicos. Los quesos marcados con esta denominación son los mejores.

Esta marca de queso azul italiano elabora algunas variedades de gorgonzola que están muy extendidas. Estos quesos se elaboran con leche de vaca y tienen vetas de color azul verdoso con una textura rica y cremosa. Puede comprar este queso azul en las tiendas Kroger de todo el país por unos 10 dólares la libra.

Roquefort

Se dice que el queso azul es divisivo. Puede que tú odies el queso azul, mientras que a tu hermana le encanta. El sitio web británico, Good to Know, en julio de 2019 enumeró los 10 alimentos más odiados en el Reino Unido.    El queso azul ocupó el número 7, siendo el alimento más odiado el resbaladizo y salado, la ostra, según una encuesta referenciada por el sitio. El artículo continúa afirmando que hasta el 34% de las personas preguntadas dicen no soportar los quesos del amplio grupo que incluye el Stilton británico, el Roquefort francés y el Valdeón español. Los taxónomos del queso se refieren a este grupo como los “quesos de venas azules”. Suena un poco a enfermedad.

Y sin embargo, en los World Cheese Awards del año pasado, celebrados en Bérgamo (Italia), el queso que más impresionó a los jueces, y que se llevó el premio al mejor del certamen, ganándose el derecho a ser llamado el Mejor Queso del Mundo? Era un queso azul mohoso. No un azul corriente, sino el superlativo Rogue River Blue de la Rogue Creamery de Oregón, envuelto en hojas de uva empapadas en un licor de pera. Elaborado con leche de vaca ecológica del rebaño de Rogue, fue el primer queso de Norteamérica en ganar el premio.    Entonces, ¿qué está pasando aquí? ¿Ese 34% detesta realmente los quesos de pasta azul, o es que aún no han encontrado el que les conviene? ¿Quizás necesiten probar el Rogue River Blue? En el mostrador de quesos donde trabajo en Chicago, la mayoría de los clientes estaban intrigados el invierno pasado cuando probamos el Mejor Queso del Mundo. Cuando probaron el Rogue River, se murieron un poco y tuvieron que llevarse un poco a casa. Pero también nos encontramos a menudo con gente que dice “no gracias” al queso azul.    El reto del queso azul

Queso azul o bleu cheese

El queso azul es una categoría única de queso madurado con moho, con un sabor picante y salado. Su corteza natural y crujiente le da un aspecto rústico y se desarrolla a medida que el queso madura en bodegas de humedad controlada.    Actualmente se elaboran en Australia más de 22 variedades de queso azul.

Las esporas del moho azul, Penicillum Roqueforti, se añaden a la leche al principio del proceso de fabricación del queso. Después de cortar la cuajada y escurrir el suero, los quesos azules no se prensan mecánicamente, sino que se giran para que el peso de la cuajada expulse la humedad. La cuajada queda suelta en aros para dejar espacio al crecimiento del moho azul. El tamaño de los aros depende del estilo de queso que se elabore e influye en el desarrollo del queso. Al día siguiente, el queso se sala y se voltea.

Se utilizan agujas de acero inoxidable para perforar y airear el queso para ayudar al crecimiento de los cultivos azules mientras el queso madura. Este proceso puede realizarse de una a tres veces. El moho azul crece a lo largo de las líneas de espiga y en las venas más pequeñas de la cuajada.

¿Es seguro comer queso azul?

El queso azul se fabrica en todo el mundo. Puede elaborarse a partir de diferentes tipos de leche, siendo los más comunes los producidos a partir de leche de vaca.  El queso azul se produce añadiendo un cultivo de moho azul a la leche en el proceso de producción.  El origen, el tipo de leche, la calidad de la leche, el contenido de grasa, el nivel de pasteurización, el lugar de maduración y otros factores dan a este grupo de productos un sabor, un olor y una textura muy diferentes.

Desde entonces, el Danablu ha conquistado el mundo y ha obtenido un gran reconocimiento internacional. Por ejemplo, se ha convertido casi en una tradición que Danablu gane el oro en su categoría y se convierta en el campeón mundial absoluto en el campeonato mundial de quesos de Wisconsin (EE UU).

El Combi Blue tiene su historia en el Danablu.  La principal diferencia es que parte de la grasa de leche animal se ha sustituido por grasa vegetal para satisfacer ciertas exigencias y requisitos de los clientes.  El sabor y el aspecto son muy similares al Danablu tradicional.  Nuestro Combi blue se produce en nuestra lechería Droesbro. Tiene un contenido de grasa superior al 50, con ruedas en forma de cilindro de aproximadamente 3 kg.