Razas de ovejas merinas
Hoy nos ocupamos del productor de uno de nuestros deliciosos quesos de cabra semicurados elaborados con leche pasteurizada de cabra de la rara raza Payoya, autóctona de los pastos de montaña de la Sierra de Grazalema.
Llegar hasta allí es la mitad de la diversión. A una hora de Cádiz, en dirección a Ronda, una sierra de dientes abiertos asoma en el horizonte. Desde Arcos de la Frontera, la carretera serpentea hacia arriba entre peñascos salpicados de acebuches, jaras y retamas. Las amplias vistas me recuerdan fugazmente a los Picos de Europa en Asturias, o quizás a la Serra de Tramuntana de Mallorca. Aquí arriba el aire es fresco, pero en una mañana de finales de septiembre el sol es penetrante.
Para quien piense que la provincia de Cádiz es sólo jerez, pescado frito y playas, la Sierra de Grazalema tiene varias sorpresas. Una de ellas es el exuberante verdor del paisaje, fruto de los sistemas meteorológicos lluviosos que llegan desde el Atlántico y descargan su carga sobre Grazalema. Otra es un queso de fama mundial con un nombre llamativo y una historia fascinante.
¿Es el queso de cabra más sano que el queso?
El queso de cabra está cargado de muchas más vitaminas y minerales en comparación con el queso de vaca. Además, favorece la retención de estos componentes. Es rico en riboflavina, vitamina K, A, niacina y folato, que desempeñan un papel importante en la promoción de la salud exoesquelética.
¿A qué sabe el queso de cabra chevre?
El chèvre fresco y joven es suave, cremoso y untable, con un sabor suave y mantecoso y un color similar al del queso crema. Cuanto más envejece, más seco y desmenuzable se vuelve, desarrollando sabores y aromas más fuertes y picantes, y el color se intensifica hasta alcanzar el amarillo dorado.
Queso de cabra español
Queso de crema de Villaluenga del Rosario. Para la elaboración de los quesos se han respetado los tiempos de maduración y los consejos de los maestros queseros. El objetivo es que se pueda degustar en las mejores condiciones de calidad y sabor.
El queso se elabora con cabras payoyas, una raza caprina autóctona de la Sierra de Grazalema y la Serranía de Ronda. Además, las condiciones climáticas de estas zonas crean unos pastos con unas cualidades únicas. Estos pastos, al ser consumidos por las cabras, dan lugar a una leche con propiedades únicas. Además de ser casi imposible de imitar.
También hay que tener en cuenta que consumir queso de cabra con moderación tiene una amplia gama de beneficios para el organismo. Por ejemplo, las proteínas y el calcio que contiene son buenos para los huesos, los músculos y los tejidos; la vitamina A es buena para los ojos, el corazón, los pulmones y el sistema inmunitario; el fósforo es bueno para los dientes y aporta energía; el bajo nivel de potasio es bueno para las insuficiencias renales; la menor cantidad de lactosa es buena para los problemas de intolerancia, etc. Además, las grasas que contiene son más convenientes que las de la leche de vaca.
Carneros merinos
El cerdo ibérico es el único animal que da a Andalucía una rica gastronomía. La cabra también forma parte de ella. La raza caprina payoya es una cabra autóctona andaluza que se encuentra principalmente en la comarca de la Sierra Norte de Cádiz, Serranía de Ronda.
Los productos lácteos derivados de la cabra payoya tienen un lugar en la cocina tradicional andaluza. También es una importante fuente de ingresos para muchas familias. creadora de empleo han conseguido fijar la población en remotos y pequeños pueblos blancos. Parece lógico que esta cabra, de rasgos característicos, sea elegida a menudo para resaltar las peculiaridades del patrimonio de Andalucía.
La particular relación entre el entorno natural de la payoya -las comarcas montañosas del norte de la Sierra de Cádiz, Ronda y el Parque Natural de la Sierra de Grazalema- como conocimiento tradicional, las características de la raza de este animal y la acción del hombre dan un carácter único a los quesos que se presentan, elaborados con leche de payoya. Por lo tanto, la leche de cabra payoya constituye una fuente de beneficios, tiene virtudes y cualidades nutricionales a menudo desconocidas. Los quesos de cabra payoya sólo contienen un 30% de grasa y son ricos en proteínas, calcio y fósforo. En España se producen numerosos quesos, algunas regiones y algunos nombres son más conocidos que otros, como el queso manchego, por ejemplo, pero el queso de cabra payoya tiene premios nacionales e internacionales.
Queso cabra payoya
2022
La cabra payoya es una raza caprina andaluza que vive en la Sierra de Grazalema y Ronda, que divide las provincias de Málaga y Cádiz. La calidad de su leche es extraordinaria; estas cabras pastan libremente en la sierra, la mayor parte del tiempo en zonas remotas y vírgenes donde hay exuberantes pastos y abundantes plantas aromáticas.
Sobre el queso: Elaborado al 100% con leche de Payoya. El queso se cura durante un mínimo de 4 meses; en el último periodo de maduración, el queso se empapa en AOVE y salsa de Jerez oloroso para potenciar su increíble sabor y aroma. Tiene una textura firme y un color blanco con un sabor intenso que se desvanece con el oloroso de Jerez. Este queso de cabra payoya al oloroso ha ganado en 2016 la medalla de super oro en los premios mundiales del queso.
Ingredientes: Leche de cabra pasteurizada, cuajo animal, estabilizador (cloruro cálcico y fermentos lácteos) Salsa de Jerez Oloroso (5,4%) (vino de Jerez Oloroso (sulfitos), zumo de uva (a partir de concentrado), vinagre de Jerez y espesante natural: goma xantana).
