Leche coagulada para hacer queso
Cuando esté listo para encontrar buena leche cerca de usted, también tenemos una Lista de Buena Leche para ayudarle a encontrar leche localmente. Este recurso ha sido creado por queseros felices que comparten sus fuentes de leche favoritas en todo el mundo.
Cuando se almacena, la leche fresca empieza a estropearse y a cambiar casi de inmediato debido a su alto valor nutritivo y a los millones de pequeños microbios a los que nada les gustaría más que consumirla. La historia de la elaboración del queso comenzó hace mucho tiempo, cuando se buscó la forma de almacenar y conservar la leche.
Durante miles de años, los mamíferos jóvenes sólo consumían leche hasta que eran capaces de comer y digerir alimentos sólidos. Esto fue así hasta que los humanos empezaron a domesticar y domesticar a los mamíferos productores de leche, al menos lo suficientemente domesticados como para no patalear ni correr mientras eran ordeñados. En esta transición, los cazadores/recolectores empezaron a convertirse en agricultores y a establecerse en un lugar durante períodos más largos.
En algún momento, con el tiempo, los humanos descubrieron que la leche agria no siempre era mala y empezaron a consumir una simple coagulación láctica, leche coagulada con cultivos naturales presentes. La leche desarrollaba de forma natural la acidez suficiente para coagularse por sí sola. A continuación, se colaba esta cuajada y se separaba del suero, y quizás se consolidaba y secaba. De este modo, la leche se convertía en una fuente conservada de nutrición adecuada para que los humanos la consumieran durante periodos de tiempo más largos.
¿Qué se utiliza para cortar la leche para hacer queso?
Para llevar a cabo el proceso de corte, el quesero utilizará algo llamado “arpa” de queso o “cuchillos” de queso. Estos dispositivos están formados por cuchillas y/o alambres paralelos. El quesero introduce el arpa/cuchillos en la cuba de queso y los arrastra a lo largo de la masa cuajada.
¿Se puede convertir la leche cuajada en queso?
También se puede hacer queso normal forrando un colador con estopilla y vertiendo la leche cuajada. Júntala en un manojo y cuélgalo en la nevera sobre un cuenco. Cuando deje de gotear, el queso estará listo. ¡Disfrútalo con galletas saladas y vino!
Cómo hacer queso
Las técnicas de elaboración del queso varían en función del uso o consumo final que se le vaya a dar. El queso tiene características muy variadas. El queso puede definirse como una cuajada formada por la concentración de la proteína y la grasa de la leche o de un producto lácteo. La cuajada puede secarse, madurarse, envasarse y servirse como producto quesero. Esta guía se centra en la producción de productos lácteos para elaborar queso de leche. El aumento del consumo de leches fluidas no lácteas, como la leche de almendras, de avena o de cáñamo, ha hecho que también aumente el consumo de productos queseros no lácteos.
El queso italiano tipo mozzarella, utilizado en pizzas y platos de pasta, debe tener una buena calidad de fundido y un sabor suave. Los quesos duros, como el romano y el parmesano, deben ser secos y de sabor marcado. El queso mexicano, utilizado a menudo en frituras, debe ser estable a altas temperaturas. La variedad entre quesos surge de las diferencias en la calidad de la leche, la diversidad entre la microflora nativa (microorganismos que se dan de forma natural en una región determinada) y las diferencias en la manipulación durante el procesado. En Norteamérica, el queso suele elaborarse con leche de vaca (Bos taurus) o de cabra doméstica (Capra hircus). En la India, el queso suele elaborarse con leche de búfalo de agua doméstico (Bubalus bubalis). El queso de yak (Bos grunniens) se elabora en el interior de Asia.
Coagulación de la leche
A veces, algo tan fácil como hacer queso blando puede salir mal. Es posible que seguir siempre el mismo método o receta no sea siempre la clave mágica para conseguir un queso excelente. En ocasiones, hay cambios imprevistos en la leche, el entorno de su cocina y tantas otras pequeñas cosas que están fuera de su control y que pueden impedir el perfecto desarrollo de su queso. Identificar no sólo los síntomas, sino también las causas, le ayudará a comprender y solucionar o evitar estos problemas.
La próxima vez, pruebe a dejar cuajar la cuajada un poco más. Una buena rotura de cuajada se produce cuando la cuajada se ha despegado ligeramente de las paredes de la quesera y hay pequeños charcos de suero sobre la cuajada. La regla general para el rendimiento del queso blando es que 1 galón de leche produce aproximadamente 2 libras de queso. Por supuesto, esto depende de la calidad y la edad de la leche.
Puede que sea necesario enriquecer la leche con calcio. Añada cloruro cálcico en el siguiente lote antes de calentar la leche. La proporción general es de ¼ de cucharadita diluida en ¼ de taza de agua no clorada por galón de leche, incrementada con cada lote hasta conseguir una cuajada satisfactoria.
Información nutricional sobre el queso de leche desnatada
Como ya hemos comentado, el quesero se encarga de transformar la leche líquida en queso sólido. Ese proceso de solidificación se conoce como coagulación. A partir de ahí, se corta la masa de cuajada, se pierde la humedad y se concentran las proteínas y la grasa para formar el cuerpo del queso. Sería conveniente repasar el post sobre la coagulación antes de continuar aquí.
Al cortar la masa cuajada coagulada (también llamada coágulo) se inicia la pérdida de humedad del futuro queso. Esta pérdida de humedad se conoce como expulsión del suero y es un ejemplo de sinéresis. Es como cortar una esponja. Al cortar la masa de cuajada, el quesero deja al descubierto todos los pequeños huecos de la “esponja” que permiten la salida del suero/agua. La cantidad de humedad que se perderá por la superficie cortada depende de la superficie de las partículas de cuajada recién formadas.
En igualdad de condiciones, al cortar cuajadas más pequeñas se perderá más humedad, y al cortar cuajadas más grandes se perderá menos humedad. Esto se debe a que las piezas más pequeñas tienen una mayor relación superficie-volumen. En pocas palabras, al cortar la cuajada en trozos más pequeños se obtienen quesos más secos. Por ejemplo, los quesos tipo Grana, como el Parmigiano-Reggiano, comienzan con pequeñas partículas de cuajada del tamaño del arroz. Los quesos de mayor humedad, como el Brie, estarán en el otro extremo del espectro, con partículas de cuajada de mayor tamaño. Tras el corte, se suele dejar reposar la cuajada. Esta fase se denomina “curación”. Después se suele “cocer” la cuajada. Se calientan y se remueven, lo que provoca una pérdida de humedad aún mayor. Para más información, véase el artículo sobre el Grano Grana.
