Boicot al requesón
El requesón es un ingrediente sabroso, cremoso y versátil que merece un lugar permanente en su frigorífico. Pero, ¿qué es exactamente el requesón y de dónde procede? Aquí tienes todo lo que necesitas saber sobre este alimento básico:
El requesón es esencialmente cuajada (que se forma cuando un ácido cuaja la leche) y nata. Al igual que la ricotta, la mozzarella, el feta y el queso de cabra, el requesón es un queso fresco, es decir, no madurado como el parmesano y el cheddar.
Aunque la gente lleva miles de años comiendo algo parecido, el nombre de requesón sólo se remonta a mediados del siglo XIX. “Se cree que fue el primer queso fabricado en Estados Unidos. Lo trajeron de Europa”, explica Jesse Merrill, cofundador y director general de Good Culture.
“La historia es que el queso cottage se solía hacer en granjas o casas de campo, donde tenían un exceso de leche de la fabricación de mantequilla y utilizaban la leche extra para hacer queso cottage”, dice. De ahí su nombre.
El requesón se fermenta. Como todos los productos lácteos, el requesón empieza siendo leche. La adición de enzimas o cultivos vivos activos (probióticos) convierte los azúcares de la leche (lactosa) en ácido láctico. El ácido láctico separa la cuajada (los sólidos lácteos, las grasas y las proteínas) del suero (el líquido).
Coberturas de requesón
El requesón es un tipo de queso que entra dentro de lo que se conoce como quesos frescos (frente a los curados). Se elabora incorporando a la leche pasteurizada un cultivo bacteriano o un ácido alimentario, como el vinagre. De este modo, la cuajada se separa del suero. Una vez escurrido el suero de la cuajada, ésta se cuece durante un periodo adicional para eliminar cualquier resto de suero antes de enjuagarla y añadirle un poco de sal.
Aunque sus orígenes se remontan a la época mesopotámica y era habitual en el Antiguo Egipto y posteriormente en Europa, se popularizó en Estados Unidos en el siglo XIX. Su nombre deriva del hecho de que este tipo de queso se elaboraba normalmente en casa o “cottage”, lo que significa que era un queso rústico de campesinos que no requería una preparación muy elaborada.
El requesón es naturalmente rico en proteínas, bajo en hidratos de carbono, puede contener probióticos, está cargado de vitaminas del grupo B y está repleto de minerales, como calcio, selenio y fósforo. Es un ingrediente extraordinariamente versátil, pero hay que tener en cuenta un par de consideraciones a la hora de cocinar con él. Su contenido en sodio es relativamente alto, por lo que debe ajustarse la cantidad de sal añadida a la receta. Además, si cocina con requesón, evite las variedades descremadas. Éstas contienen más azúcar e hidratos de carbono, y su textura puede aguar las recetas y hacerlas más blandas.
Recetas con requesón
Todos los requesones son blandos y contienen mucha agua: su contenido de humedad es de casi el 80%. La quinta parte restante se compone de materia seca. Si este producto se almacena durante mucho tiempo, por ejemplo en una bolsa de plástico o en un vaso, parte del agua puede escurrirse y formar una capa debajo.
Al mismo tiempo, el alto contenido de agua del requesón no es permanente: si el producto se conserva en un envase abierto durante mucho tiempo, la capa superficial se seca muy rápidamente. Esto provoca cambios parciales en su estructura, color y sabor.
El primer grupo de macronutrientes del requesón son las grasas. La diversificación de los requesones comenzó con la alteración del contenido de grasa del producto, y el consumidor podía elegir entre productos con un contenido mínimo, medio o alto de grasa. No es ningún secreto que el contenido de grasa del requesón suele aumentarse en casa añadiendo nata agria antes de comerlo.
Hoy podemos comprar el llamado requesón sin grasa (contiene hasta un 0,1% de grasa) y el producto clásico – requesón con un 4% de contenido graso. El contenido de grasa del requesón puede llegar al 6%. Desgraciadamente, el requesón con bajo contenido en grasa resulta bastante soso al paladar y también seco, ya que las grasas confieren al alimento su suavidad habitual y su sabor característico.
Cómo utilizar el requesón en el desayuno
El requesón es un queso fresco de sabor suave, ligeramente ácido y cuajada pequeña. El requesón forma parte de la familia de quesos frescos sin corteza y que no necesitan maduración para desarrollar su sabor.
Se cree que el requesón fue el primer queso elaborado en América. Durante siglos, los granjeros europeos elaboraron quesos frescos de granja con leche agria natural, tras separar la cuajada del suero. Los inmigrantes que llegaron a América trajeron consigo la tradición de elaborar queso fresco y, a mediados del siglo XIX, el término requesón se incorporó al vocabulario americano. El requesón se vende solo y con aromas añadidos, como frutas y hierbas.
El requesón se elabora añadiendo un ácido a la leche pasteurizada que provoca la separación de los sólidos lácteos del suero. Esto puede hacerse añadiendo un cultivo bacteriano que produzca ácido láctico o un ácido alimentario como el vinagre. Una vez formada la cuajada, se corta suavemente en trozos que permiten drenar el suero adicional de la cuajada. La cuajada se sigue cociendo y se presiona suavemente para expulsar más suero. La cuajada se enjuaga y se le añade sal.
