Como se elabora el queso cottage

¿De qué animal está hecho el requesón?

El proceso de elaboración del requesón consiste en que las bacterias lácteas buenas conviertan la lactosa en ácido láctico. Una vez iniciada la actividad de cultivo de las bacterias, la acidez de la leche aumenta hasta que ésta se coagula y se convierte en una cuajada sólida que puede cortarse en pequeños dados. A continuación, la cuajada se cuece para liberar la humedad y se enfría para hacer requesón. Se puede añadir nata al queso terminado para aumentar la riqueza y la textura.

Este cultivo mesófilo se utiliza en la elaboración de una gran variedad de quesos duros de temperatura moderada, como Cheddar, Monterey Jack, Stilton, Edam, Gouda, Muenster, Blue y Colby. Se incluyen cinco paquetes individuales,…

El requesón se elaboraba normalmente con leche desnatada o baja en grasa, pero con la adición más moderna de nata tras la cuajada final puede tener una grasa butírica del 4% o superior. Todavía se puede encontrar una versión baja en grasa de 0,5-2% de grasa butírica, así como un requesón de cuajada seca con menos de 0,5% de grasa butírica.

El requesón tiene una larga historia y, por ello, ha evolucionado en diversos estilos. Originalmente se elaboraba en la granja con la leche de las vacas de la familia. A menudo se elaboraba con leche más vieja en la que las bacterias naturales ya habían empezado a actuar. Se traía la leche y se colocaba en un lugar caliente (cerca del fuego, detrás de la estufa de leña o en el horno de calentamiento). Al cabo de un día más o menos, las bacterias naturales producían suficiente ácido para que la leche formara una cuajada. A continuación, se cortaba, se cocía hasta obtener una cuajada seca y se lavaba con agua fría. El resultado era una cuajada seca y fría de sabor ácido. En algún momento, alguien se dio cuenta de que el sabor mejoraba si se añadía un poco de nata para obtener un requesón cremoso mucho más rico.

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¿Para qué sirve el requesón?

La producción comercial de requesón difiere de la producción casera en la escala, no en el método, y es la faceta de la fabricación de queso más fácil de aprender para un cocinero casero. Es probable que ya tenga en casa todos los ingredientes necesarios -leche y zumo de limón o vinagre-, así que puede aplicar técnicas profesionales para producir un requesón cremoso con poca inversión en unos 30 minutos.

El método de cuajado corto, que dura unas 5 horas, utiliza suero de leche y cuajo para la coagulación y produce cuajadas grandes. El método de cuajado largo, que tarda unas 15 horas, utiliza sólo suero de leche y produce cuajadas pequeñas. El requesón rápido, o queso del agricultor, utiliza un ácido alimentario, como el vinagre o el limón, para la coagulación y tarda unos 30 minutos en hacerse. La versión rápida es la más fácil de hacer en casa y una buena introducción a la fabricación de queso.

La leche de vaca fresca y no homogeneizada es el mejor requesón. La homogeneización rompe la grasa butírica en gotitas y las dispersa por el líquido, creando la leche uniformemente blanca que se ve en los estantes del supermercado, buena para beber, no para hacer queso. El requesón de calidad tiene poca nata libre; la mayor parte se encapsula y forma la cuajada. La grasa de la leche homogeneizada permanece suspendida en el líquido; cuando se utiliza en la fabricación de requesón, hay demasiada nata libre, lo que resulta en una cuajada demasiado seca para los estándares del Departamento de Agricultura de EE.UU.. Pero si se elabora requesón rápido en casa, no se aplican las normas del USDA, y se puede remediar la sequedad con nata espesa. Si no puede conseguir leche fresca sin pasteurizar, utilice leche desnatada.

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¿Se hace requesón con preservativos?

El antecesor del requesón actual se originó en Oriente Próximo, donde los grabados murales de un templo de la antigua Mesopotamia (datado en el año 3000 a.C.) muestran el proceso utilizado para elaborarlo. Cuando el proceso de elaboración del requesón evolucionó y se extendió por Europa, los españoles lo introdujeron en América, donde se convirtió en el primer queso conocido.

En el siglo XIX, los granjeros estadounidenses elaboraban “queso holandés” a partir de leche agria, que se cree que es el predecesor del requesón industrial moderno. Un siglo después, el requesón se promocionó ampliamente durante la primera guerra mundial para ahorrar carne en las raciones de la infantería, afirmando que una libra de requesón equivalía a una libra de carne.

El requesón se elabora con leche pasteurizada que ha sido cultivada con una bacteria como Lactococcus lactis ssp. lactis o L. lactis ssp. cremoris, y coagulada con cuajo o vinagre. Este proceso hace que aumente la acidez de la leche hasta que se coagula en una cuajada sólida. La cuajada se separa y se corta en trozos para permitir el drenaje del suero. A continuación, los trozos de cuajada se cuecen, se vuelven a escurrir para expulsar el suero sobrante, se enjuagan, se salan y se “aliñan” con nata. Por último, los pequeños trozos de cuajada se enfrían en el frigorífico en un recipiente cerrado.

¿Se fabrica el requesón con leche en mal estado?

El requesón es un producto lácteo cuajado de sabor suave y textura cremosa, no homogénea y caldosa. Se elabora a partir de leche desnatada desuerando la cuajada, pero conservando parte del suero y manteniendo la cuajada suelta. Un paso importante en el proceso de fabricación que distingue al requesón de otros quesos frescos es la adición de un “aderezo” a los granos de cuajada, normalmente nata, que es en gran parte responsable del sabor del producto. El requesón no se envejece.

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El requesón puede ser bajo en calorías en comparación con otros tipos de queso – similar al yogur, esto lo hace popular entre las personas que hacen dieta y algunos devotos de la salud. Se puede utilizar con una gran variedad de alimentos, como yogur, fruta, tostadas, granola, en ensaladas, como salsa y como sustituto de la mayonesa.

Una historia popular sobre el origen del queso fue tomada de la Odisea de Homero, en la que el poeta describe cómo el cíclope Polifemo fabricaba queso almacenando leche en estómagos de animales[1]. Las enzimas del estómago habrían inducido un proceso de coagulación que separaba la cuajada de la leche[2].

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