Queso de cabra madurado
El “Sainte-Maure de Touraine” es un queso elaborado exclusivamente con leche cruda de cabra entera. Es un queso de pasta blanda obtenido principalmente por coagulación del ácido láctico, con la adición de una pequeña cantidad de cuajo, y por drenaje natural.
Tiene un sabor láctico, sin ser demasiado salado ni ácido, con toques de nuez y notas vegetales como el heno. Tiene una textura cremosa, incluso ligeramente húmeda, pero se vuelve más seca y a veces desmenuzable a medida que envejece.
Al menos 825 kg de la materia seca de la ración total anual por cabra lechera (es decir, el 75 %) deben proceder de la zona geográfica. Algunos piensos no proceden de la zona geográfica porque no están disponibles en ella (por ejemplo, la alfalfa seca).
La cantidad anual de forraje por cabra lechera debe ser de al menos 550 kg de materia seca. Los forrajes sólo pueden proceder de la zona geográfica. El forraje se consume fresco, fermentado o en forma de heno. La cantidad anual de pienso fermentado está limitada a 355 kg de materia seca por cabra. No puede superar 1 kg de materia seca al día por cabra lechera. Los piensos fermentados deben darse junto con heno o forraje verde o combinarse con el pastoreo.
¿Cuál es el origen del queso de cabra?
El queso de cabra se originó en el Mediterráneo y Oriente Medio, en zonas en las que abundaban más las cabras que las vacas, especialmente en áreas con terrenos accidentados. En el siglo VIII, los habitantes del Valle del Loira, en Francia, adoptaron el queso de cabra como manjar, una región que hoy es conocida por su chevre.
¿Quién hizo el primer queso de cabra?
Según el mito griego, el dios pastor Aristeo inventó el queso de cabra. El historiador griego Jenofonte, nacido en el año 349 a.C., escribió sobre el queso de cabra que se comía desde hacía siglos en el Peloponeso.
¿El feta griego es de cabra o de oveja?
El feta tradicional se elabora con un 100% de leche de oveja o una combinación de leche de oveja y hasta un 30% de leche de cabra, pero el feta producido fuera de la UE puede contener también leche de vaca.
Queso de cabra con corteza
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En 1996, 19 quesos de Grecia obtuvieron el estatus de Denominación de Origen Protegida (DOP), que define sus zonas de origen y métodos de producción. El feta recibió el mismo estatus en 2002 y el Xygalo Sitias en 2008. Los quesos designados se elaboran con leche fresca mediante métodos tradicionales. Contienen predominantemente leche de oveja o de oveja y cabra.
El uso de leche de vaca no es tradicional en Grecia, ya que la naturaleza de gran parte del terreno favorece la cría de ovejas y cabras. La leche de vaca que se produce se destina principalmente a la bebida o a la producción de queso fundido. Los quesos griegos que contienen leche de vaca y tienen el estatus de DOP son el Graviera Naxos, el San Michali y el Metsovone (que también contiene leche de oveja).
Queso de oveja
En aquella época, la leche de cabra se transportaba en bolsas (recipientes hechos con el estómago de ciertos animales). Dentro de estas pieles de cabra, la leche se solidificaba parcialmente para revelar un nuevo sabor. Los nómadas pronto se convirtieron, ¡y tenemos que agradecérselo!
Esta transformación de la leche se convirtió en un secreto celosamente guardado. En el antiguo Egipto, sólo los sacerdotes conocían la fórmula mágica para hacer queso de cabra. Uno de estos quesos de cabra se descubrió en la tumba de un dignatario egipcio, ¡con una antigüedad de 3.000 años!
Los romanos también inventaron la prensa que perfeccionó el desuerado, una técnica que se exportó hasta Gran Bretaña. Mientras que bajo el Imperio Romano el queso se consideraba un producto de lujo, con el tiempo se hizo más accesible y sirvió como base de platos tanto dulces como salados. En el año 77 a.C., la fabricación de queso de cabra se había dominado lo suficiente como para producir nada menos que trece variedades.
Cuando Carlos Martel, duque y príncipe de los francos, detuvo el avance de los moros (pastores nómadas procedentes del norte de África) en Poitiers, muchos no volvieron a cruzar los Pirineos y siguieron criando sus cabras. Establecidos en la región, empezaron a criar su “chebli” (cabra en árabe) y a elaborar quesos de cabra. La región de Poitou se hizo famosa por los quesos Le Chabis y Chabichou.
Queso de cabra deutsch
Con el deseo de proteger los productos agrícolas y ganaderos locales, así como las recetas tradicionales, la Unión Europea adoptó una normativa específica que permite a los productores de cada región presentar sus productos tradicionales destacando sus características específicas y su sabor especial. De este modo, los consumidores tienen la oportunidad de conocer la cultura gustativa de cada región y de comprar productos de calidad, que pueden garantizar su producción, transformación y origen geográfico.
La indicación de la Denominación de Origen Protegida (DOP) identifica un producto originario de una determinada región, zona o, en algunos casos excepcionales, de un país y cuya calidad o características se deben principal o exclusivamente al entorno geográfico concreto, incluidos sus factores naturales y humanos inherentes, y cuyas fases de producción tienen lugar en esta zona geográfica definida.
La certificación de las empresas se renueva cada tres años siempre que se demuestre, mediante controles, que siguen cumpliendo los requisitos de la legislación nacional y comunitaria. El incumplimiento de los requisitos conlleva la retirada de la certificación.
