Transcripción del queso
El queso Cotija, un queso de leche de vaca firme y desmenuzable que lleva el nombre de un pueblo de Michoacán, añade un sabor salado a los platos cuando se ralla sobre ellos. Los frijoles negros, las enchiladas, las tostadas y otros platos clásicos mexicanos quedarían desprovistos sin una generosa lluvia de nieve de queso Cotija por encima.
En comparación con los quesos de mesa europeos, el Cotija tiene una textura notablemente granulada. En la lengua, se disuelve en trozos finos y secos, en lugar de cubrir el paladar con grasa y cremosidad. La receta del Cotija -lo que los fabricantes llaman el “proceso de elaboración”- exige moler la cuajada en pequeños trozos antes de moldearla y prensarla, lo que contribuye a la sequedad y al tacto desmenuzable.
El queso Cotija tradicional, tal y como se elabora en México, es un queso de leche cruda con una maduración mínima de 100 días, según Diane Van Hekken, química investigadora del USDA en Pensilvania cuyo campo de investigación actual son los quesos de estilo hispano. Como es de esperar, los fabricantes estadounidenses quieren acelerar el proceso y han ideado procedimientos que permiten obtener el Cotija terminado en unas cuatro semanas. Una de estas técnicas consiste en añadir lipasa, una enzima que acelera el desarrollo del sabor. La lipasa tiende a dar al queso una nota picante como la que se puede encontrar en el provolone y el romano nacionales.
Queso Kiko
No es fácil de conseguir en Estados Unidos, pero se puede pedir por Internet en www.comte.com. O se puede degustar en Nice Matin, un bistró de Nueva York, donde el chef y socio Andy D’Amico creó esta hamburguesa de Comte con alioli, la mayonesa con aroma a ajo por la que es famosa Francia.
En una sartén grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio. Añada la cebolla; cocínela y remuévala hasta que esté tierna, unos 10 minutos; reduzca el fuego a bajo; cocínela hasta que esté muy blanda y dorada, removiendo de vez en cuando, unos 20 minutos; retírela a un bol pequeño.
Mientras tanto, dar forma a la carne en 4 hamburguesas de media pulgada de grosor; espolvorear ambos lados de cada hamburguesa con sal. En una sartén grande, a fuego medio, cocine las hamburguesas hasta que estén bien doradas por ambos lados y hechas al gusto, unos 12 minutos para que estén a término medio.
Para servir: En la mitad inferior de cada panecillo, colocar una hamburguesa, un cuarto de las cebollas, dos lonchas de queso Comte y una cucharada de alioli. En el lado cortado de la parte superior del panecillo, coloque una hoja de achicoria y una rodaja de tomate.
En la misma sartén, caliente la cucharada de aceite restante a fuego medio; añada la mezcla de huevo; cocine durante 2 minutos. Coloque los espárragos encima como si fueran los radios de una rueda; hornee hasta que el centro esté cuajado, de 10 a 12 minutos. Espolvoree con Parmigiano-Reggiano. Sirve a 4 personas.
Pronunciación de queso cheddar
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Pronunciación de Cheese en Francés
Cuando el Dr. Seuss dice: “¡Ah, los lugares a los que irás!” no estaba bromeando. Con mi función en ANCO, viajar constantemente forma parte de mi trabajo. No siempre es fácil, pero, sin embargo, he aprendido a disfrutarlo.
La invitación vino de uno de mis nuevos proveedores favoritos: Unearthed. Ofrecen productos increíbles – ¡productos que resultan ser algunos de mis alimentos favoritos! Aceitunas, chorizo, paté, tortillas españolas… Unearthed nos ofrece a los del “otro lado del charco” la oportunidad de descubrir un mundo de sabores que no siempre está a nuestro alcance. Aproveché la oportunidad de reunirme con ellos.
Eso es lo que ha descubierto Unearthed. Sus fabricantes suelen continuar una tradición familiar que se remonta a varias generaciones. Sus productos son el resultado de esa pasión combinada con el terruño, el sentido del lugar. El clima, el acceso a las mejores materias primas y la profundidad de los conocimientos locales se combinan para crear el terroir que desempeña un papel tan importante en los perfiles de sabor y la alta calidad de los productos Unearthed.
