Queso Payoyo
Historia del queso españolAunque se cree que los omanos refinaron las técnicas de elaboración del queso y las llevaron a regiones colonizadas como España ya en el año 200 a.C., lo más probable es que el queso se elaborara en la Península Ibérica muchos siglos antes de la ocupación romana. Debido a la variedad de climas y terrenos en toda España, cada región elaboraba su propio tipo de queso español con los ingredientes locales disponibles. El queso español elaborado con leche de oveja era común en las regiones rocosas y secas del interior de España, donde las vacas no podían prosperar, mientras que las zonas de la costa norte de España, ricas en pastos verdes, eran adecuadas para el ganado y producían quesos españoles cremosos de leche de vaca. El queso fresco elaborado con leche de cabra se elaboraba en todo el país, ya que era barato y accesible.
El queso español no ha tenido el reconocimiento internacional de países vecinos como Francia o Italia debido a la dictadura de Franco tras la Guerra Civil española. Bajo su mandato, se prohibió la producción de queso artesanal debido a los esfuerzos por modernizar la producción en el país. Por suerte, la producción de queso pasó a la clandestinidad y algunos artesanos siguieron perfeccionando sus técnicas de elaboración, ya que tras la muerte de Franco en 1975 se reanudó la producción de queso artesanal y el queso español acabó siendo compartido con el resto del mundo.
El perfecto día del queso de cabra en Cádiz
Hacer queso es como hacer pan: El tacto -el liou, como dicen aquí en Andalucía- tiene que ser el adecuado. Y yo estaba en camino de conseguir un buen queso de cabra o un queso de leche de cabra andaluz, blanco como las hojas blanqueadas por el sol. Había dominado el liou de la consistencia razonablemente bien, pero sólo confiando en el cuajo preparado comercialmente. Mis vecinas Juana y María, sin embargo, hacían su propio “entrante” de queso, y yo estaba ansiosa por aprender cómo. Aquí, para cualquier lector que esté interesado, hay un resumen de la antigua lección que me enseñaron recientemente aquí en España.
El primer paso para hacer cualquier tipo de queso es cuajar la leche. Existen muchos agentes para este fin, y la textura del producto final está determinada en gran medida por el que se utilice. Tradicionalmente, el queso de cabra andaluz -como muchos otros- se cuaja con un producto natural llamado cuajo.
Para producir el cuajo, se extrae el estómago de un cabrito o cordero recién sacrificado que no ha comido hierba ni otro alimento sólido. Se ata bien la abertura del órgano y se hace rodar el estómago en cenizas para recubrirlo bien. Luego se cuelga para que se seque lejos del sol directo, generalmente de las vigas del techo de una casa de paja o a la sombra de un parral, pero cualquier lugar cálido, sin humedad y bien ventilado es adecuado. Cuando el saco se haya secado completamente, la leche que contiene se habrá reducido a un polvo marrón.
Cuscús con medallón de cerdo, queso de cabra y
El Queso de Cabra Andana-Pedro Ximenez- Marimorena se elabora con leche cruda de cabra y tiene una maduración mínima de 60 días (entre dos y tres meses). La marca Marimorena utiliza cabras andaluzas cuidadosamente criadas y seleccionadas por ellos para proporcionar un rico sabor y olor típico de la raza caprina florida.
El queso Andana -Queso de Cabra Pedro Ximenez- Marimorena se elabora con leche cruda de cabra y tiene una maduración mínima de 60 días (entre dos y tres meses). La marca Marimorena utiliza cabras andaluzas cuidadosamente criadas y seleccionadas por ellos para proporcionar un rico sabor y olor típico de la raza caprina florida.
¡Sentenil de las Bodegas! Andalucía y el sur de España
Los quesos andaluces apenas son conocidos más allá de los límites de su tierra. Sin embargo, existen excelentes ejemplos de gran carácter y calidad, que muestran características particulares. El queso andaluz, desterrado como postre, siempre preferirá la compañía de la manzanilla, un jerez seco y ligero o cualquier oloroso. Se elaboran con leche de cabra, ocasionalmente de oveja, muy pocos de vaca.
Las rutas del queso recorren caminos tortuosos. Nuestros quesos son de montaña, no de llanura, como los de la Alpujarra. En las sierras de Almería y Granada siempre encontrará queso de cabra fresco, y también curado, de pasta blanca, no muy prensado, cilíndrico y sin agujeros. Más al sur, en Sierra Nevada, nos encontramos con un queso muy parecido, blanco y cilíndrico y que pesa casi un kilo la pieza. En la comarca de Guadix, en Lacalahorra, se elabora un queso de oveja poco frecuente en Andalucía. Curado y de sabor fuerte, su textura es compacta; su corteza marcada por la madera tallada que se utiliza para prensarlo.
En la región de Málaga existen dos tipos de queso muy similares, elaborados con leche de cabra. El de Antequera es cilíndrico, con un peso de hasta 3 kilos. Es fresco, con poca sal y se puede encontrar todo el año. El de Ronda es más elaborado, de pasta amarilla untuosa, con pequeños agujeros. Se conserva en aceite de oliva.
