Cómo prensar queso
Entonces aprendí a hacer mozzarella. Y ricotta. Y queso blanco, requesón y otros quesos frescos y blandos. Eran deliciosos, pero me quedé con ganas de más. Estaba lista para hacer quesos prensados y curados. Siempre había oído que los quesos blandos eran fáciles y los duros difíciles, así que me intimidaba un poco empezar. Por supuesto, los quesos duros no son tan difíciles de hacer, pero son un poco más complicados y requieren más planificación, preparación y tiempo. Tenía que decidir qué queso hacer y dónde conseguir los materiales necesarios, sobre todo una prensa de queso decente y asequible. También tenía dudas sobre cómo hacer una cueva de queso. Encontré buenos materiales en Internet, pero parecía que muchas de las prensas disponibles eran bastante caras, ¡hasta 275 dólares! Tendría que hacer mucho queso para justificar ese gasto. Encontré varios planos de prensas de queso caseras en Internet, así que empecé con uno de ellos.
La primera prensa que construí requería comprar dos tablas de cortar de madera pesada y de calidad (no precisamente barata) y luego taladrar grandes agujeros en cada esquina para un conjunto de cuatro varillas de madera que conectaban las dos tablas. La idea era colocar la cuajada en su forma sobre la primera tabla de cortar y, encima, colocar la segunda tabla con un montón de pesas encima para ejercer presión. Parecía factible; mi marido tenía un viejo juego de pesas de metal en la sala de ejercicios de casa. Compré los materiales, hice la prensa, preparé la cuajada, la introduje en el molde, coloqué las pesas encima y esperé. Al cabo de unos minutos, la cuajada se movió al soltar el suero, y las pesas se desplazaron hacia un lado y enseguida se deslizaron por el suelo de la cocina. Hizo mucho ruido y dejó dos marcas negras gigantes en el suelo de linóleo que se mantuvieron hasta el día en que pusimos suelo nuevo. Al menos, ¡nadie pisó el suelo!
Prensa de queso de madera
Incluso en el siglo XVIII, una vaca lechera producía unos 3 galones de leche al día para el consumo familiar. En general, las vacas estaban en leche de abril a noviembre, y la fabricación de queso es una gran manera de almacenar el excedente de producción de verano para su uso en invierno.
Mi familia lleva casi una década elaborando quesos blandos, que forman parte de nuestra rutina semanal. Incluso ahora, mientras escribo esto, mi marido está en la cocina preparando una mozzarella casera mientras nuestra hija de 3 años espera ansiosa el primer bocado.
El siguiente paso obvio son los quesos duros, pero suelen requerir equipos caros, como una prensa de queso. Como la fabricación de queso es una afición muy especializada, sólo hay unos pocos fabricantes y los precios son elevados. Existen varias prensas de queso baratas, que oscilan entre los 40 y los 120 dólares.
La prensa de queso sencilla y barata que utilizo a continuación es un modelo de rosca, pero de plástico. Ya no la fabrican, pero una versión de acero inoxidable de mayor calidad cuesta más o menos lo mismo (unos 100 dólares) y debería durar toda la vida. Las prensas de queso profesionales cuestan entre 300 y 500 dólares.
Prensa holandesa de queso
El queso Cheddar casero es una labor de amor, y los resultados bien merecen el esfuerzo. Puede elaborarse como queso cheddar encerado, similar a muchas de las buenas opciones disponibles actualmente en los mostradores de queso, o como queso cheddar de pasta hilada.
A mí me gusta el cheddar tanto como a cualquiera, pero prefiero una rueda de cheddar tradicional de corteza grumosa e intensamente afilada. A mis hijos les encanta el cheddar de textura suave y alta humedad, perfecto para el queso a la plancha.
Algunas ruedas se enceraban o sellaban al vacío antes de envejecerlas, y sólo envejecían unos pocos meses para obtener un cheddar suave de alta humedad. Otras, en cambio, se envolvieron en tela para que desarrollaran una corteza natural y una textura seca y desmenuzable, y se maduraron durante más de un año para obtener una exquisitez increíblemente afilada.
Es una buena opción si su espacio de envejecimiento no es el ideal y no puede mantener la humedad adecuada. También es una buena opción si tiene niños en la familia, ya que el cheddar encerado suele mantener un mayor contenido de humedad (por lo que es más blando y menos desmenuzable).
Si lo que desea es una verdadera delicia, le sugiero que elabore queso cheddar de tela, ya que hoy en día es difícil de encontrar y se trata de un producto verdaderamente artesanal. Como la tela permite que el queso respire y desarrolle una corteza natural, es un alimento vivo complejo lleno de sabores únicos e intensos. (Nada que ver con la insípida mercancía teñida de amarillo que se vende en las estanterías de los supermercados).
Dossier de prensa sobre el queso
Adéntrese en el mundo del Cheddar con esta maravillosa receta que llevamos años perfeccionando. Además de elaborar su propio Cheddar, aprenderá por qué existen tantas variedades diferentes en todo el mundo y comprenderá la historia de este fantástico queso. Como hemos probado muchos cheddar y hemos hecho muchas variaciones, podemos darle nuestra receta favorita. Es la que hacemos nosotros mismos, y la que hace Jim cuando asistes a nuestros 201 talleres.
Este cultivo mesófilo se utiliza en la elaboración de una gran variedad de quesos duros de temperatura moderada, como Cheddar, Monterey Jack, Stilton, Edam, Gouda, Muenster, Blue y Colby. Se incluyen cinco paquetes individuales,…
Esta sal para queso se absorbe fácilmente y no contiene yodo. El yodo mataría las bacterias lácticas en el proceso de maduración. Las bacterias lácticas son importantes para el correcto envejecimiento del queso. La sal de queso no se disuelve demasiado…
Suelo hacer este queso con 6 galones de leche cruda porque el tamaño más grande tiende a madurar más eficazmente, al tiempo que reduce la cantidad de pérdida de humedad, debido a una mejor relación entre la masa y la superficie. Sin embargo, para el quesero casero este volumen de leche puede ser mucho con lo que trabajar. Por lo tanto, a continuación proporciono una receta de 3 galones utilizando una leche pasteurizada de buena calidad.
