Diagrama de flujo de la producción de queso
El queso tiene una larga historia y este producto lácteo fermentado de forma natural contiene una gama de sabores distintivos. Los microorganismos presentes en los quesos variados son un componente esencial y desempeñan papeles importantes tanto durante la producción como durante la maduración del queso. Sin embargo, los quesos de distintos países siguen siendo artesanales, la tecnología de procesado es diversa, la estructura de la comunidad microbiana es compleja y el sabor del queso fluctúa enormemente. Por lo tanto, el estudio de la tecnología general de procesamiento y la relación entre la estructura microbiana y la formación del sabor en el queso es la clave para resolver la calidad inestable y la producción estandarizada del sabor del queso sobre la base de mantener el sabor del queso. En este artículo se revisan los avances de la investigación sobre la tecnología general de procesamiento y los puntos clave de control del queso natural, las vías bioquímicas para la producción de compuestos de sabor en los quesos, la diversidad y el papel de las levaduras en el queso. En combinación con el desarrollo de la moderna tecnología de detección, se analizó la evolución de la estructura microbiana, la evolución de la población y la correlación del sabor en quesos de diferentes países, lo que tiene gran importancia para la búsqueda de microorganismos de levadura funcionales esenciales y la perspectiva de industrialización del queso fermentado tradicional.
Cómo se fabrica el queso
La alta calidad y la eficiencia de la producción de leche australiana la hacen ideal para la elaboración de quesos de alta calidad. Elaborado predominantemente con leche de vaca (con algunas de cabra, oveja e incluso búfala), se utiliza leche entera y parcial o totalmente desnatada, dependiendo del estilo de queso que se produzca. La composición y la calidad del queso dependen de varios factores, como la raza de la vaca, los ciclos de lactancia, la alimentación, el clima e incluso la individualidad de cada vaca.
La estandarización hace que la leche sea consistente mediante el uso de un filtro, que ajusta la proporción de proteínas y grasas a un valor preestablecido. En Australia, la mayoría de los quesos se elaboran con leche estandarizada. Algunos pequeños queseros no lo hacen, ya que ordeñan ellos mismos a las vacas. La estandarización proporciona un producto de calidad constante y minimiza el desperdicio.
La pasteurización consiste en calentar la leche a 72 °C durante 15 segundos y enfriarla rápidamente. Así se destruyen los microorganismos patógenos, se obtiene un producto más seguro y se mejora la calidad de conservación del queso. Algunos quesos duros con una maduración superior a tres meses pueden utilizar leche sin pasteurizar, pero sólo si siguen unas normas estrictas.
Proceso de elaboración del queso en casa
La leche de burra es un producto comercial interesante, por su alto valor nutritivo, y puede considerarse una fuente adecuada de alimento para el consumo humano. Por primera vez, se elaboró un queso utilizando leche de burra y una proteasa aspártica vegetal: la ciprosina. Se utilizó un diseño experimental para el análisis preliminar de factores como las enzimas de coagulación (ciprosina y cuajo microbiano), la concentración de CaCl2 (0,01%-0,1% (p/v)) y la temperatura de coagulación (32-35 ℃). La ciprosina y la concentración de CaCl2 al 0,1% (p/v), así como la relación entre la concentración de CaCl2 y la temperatura, fueron los factores que mostraron una influencia significativa en la actividad de coagulación. La concentración de CaCl2 al 0,1% (p/v) es un factor importante porque permite obtener una cuajada más consistente, mientras que la actividad coagulante de la ciprosina fue más eficaz que la del cuajo microbiano. Este estudio preliminar puede dar una nueva base de investigación para obtener diferentes tipos de quesos utilizando otro origen de leche y enzimas coagulantes como la ciprosina.
¿Cuál es el proceso de fabricación del queso?
Los quesos de leche cruda se elaboran a partir de leche que no ha sido calentada a más de 40 °C ni sometida a ningún tratamiento de efecto equivalente antes de la fabricación del queso. Independientemente de la variedad del queso, los quesos de leche cruda desarrollan un sabor más diversificado e intenso que los quesos de leche pasteurizada. Las características superiores de sabor están relacionadas con un desarrollo más temprano y extenso de la microflora de la leche cruda, con diferencias en los patrones de proteólisis, con una mayor lipólisis y, en general, con un mayor grado de formación de compuestos volátiles. Tanto la producción de leche cruda de alta calidad como su transformación acelerada en queso son requisitos esenciales para una fabricación satisfactoria de quesos de leche cruda de alta calidad. Además, hoy en día se aplica un control continuo de la calidad de la leche cruda y un seguimiento de los criterios de higiene y seguridad alimentaria del proceso para garantizar el mismo nivel de seguridad alimentaria que en el queso de leche pasteurizada y evitar una serie de defectos específicos del queso relacionados con la calidad de la leche cruda.
